Escapade gourmande au Yunnan (10) : Moutarde à grosse tige (儿菜)

Ce que j’appelle la « moutarde à grosse tige » est une variante particulière de la « moutarde brune » (Brassica juncea), cultivée non par pour ses graines servant à produire le condiment bien connu, mais pour ses tiges surdimensionnées, qui constituent un légume unique et savoureux. Cette plante fait partie des ingrédients qu’il m’a été donné de découvrir lors de mon dernier séjour à Dali, dans la province chinoise du Yunnan.
Connu à Dali sous le nom de « ercai » (儿菜 [ércài], littéralement « légume enfant »), ce végétal porte le nom binomial de Brassica juncea var. tumida, anciennement B. juncea var. tsatsai. C’est cette plante qui est parfois utilisée pour fabriquer les « légumes en saumure » (榨菜 [zhàcài]), vendus en petits sachets dans toute la Chine et accompagnant souvent la bouillie de riz du petit-déjeuner chinois.
La sélection génétique a permis de produire cette variété de B. juncea qui se distingue par l’hypertrophie de sa tige, sur laquelle viennent s’agglomérer de nombreuses excroissances de forme globuleuse. Ces excroissances font vaguement penser à des enfants agglutinés en grappe autour du corps de leur mère, ce qui expliquerait le nom de « légume enfant » donné au légume. En chinois, la moutarde à grosse tige est encore connue sous d’autres noms divers (超生菜 [chāoshēngcài], 娃娃菜 [wáwacài], 抱子荠 [bàozijì]). L’excroissance de la tige est telle qu’il n’est pas rare de trouver des plants qui, à maturité, atteignent le poids respectable de 3 à 4 kg, comme on peut le deviner ci-dessous dans cette photo d’une paysanne chinoise en train de récolter ses « moutardes à grosse tige » (la photo vient de l’article que l’encyclopédie chinoise en ligne Baidu consacre à ce légume, ici).
En Chine, cette variété de moutarde est cultivée essentiellement dans la province du Sichuan et sur le territoire de la municipalité de Chongqing, ainsi qu’au Yunnan.
Le légume peut être accommodé de multiples manières : sauté, frit, en salade, en soupe… À Dali, c’est sauté avec du jambon et sauté avec de l’ail émincé que j’ai eu l’occasion de le déguster.
Les tranches de tige de moutarde, d’un ou deux millimètres d’épaisseur, sont savoureuses et conservent à croquant fort agréable sous la dent. Le goût est d’une fraîcheur étonnante.
Ci-dessous, une portion de tige de « légume enfant » sautée au jambon, dégustée à l’occasion du dîner du 28 décembre 2017 dans un restaurant de Dali :

ercai

(J’interromps ici ma série sur la cuisine du Yunnan, que nous n’avons fait qu’effleurer. La province est richissime en lieux à découvrir et en aliments à déguster. Je ne manquerai pas de poursuivre mon exploration de cette province dès que l’occasion s’en présentera.)

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