Escapade gourmande au Yunnan (8) : Poulet à la marmite vapeur (汽锅鸡)

Le « poulet à la marmite vapeur » (汽锅鸡 [qìguōjī]) est l’un des plats emblématiques du Yunnan. Originaire de la ville de la ville de Jianshui (建水 [jiànshuǐ]), située à un peu plus de 200 kilomètres à l’est de la capitale provinciale, Kunming, ce mets a pour particularité d’être cuit dans un type de récipient culinaire particulier à Jianshui : la « marmite vapeur » (汽锅 [qìguō]).
Il s’agit d’une marmite de terre cuite, ronde, au ventre bombé, proposé dans toutes les tailles. Cet ustensile se distingue par une sorte de cheminée qui part du milieu de sa base et se prolonge jusqu’à la hauteur du bord de la marmite. La marmite est munie d’un couvercle. Lorsque l’on veut cuire un aliment, on place le pot sur un autre contenant de l’eau et soumis à un feu puissant. La vapeur s’échappe vers la cheminée et vient cuire le contenu. La marmite vapeur est aujourd’hui devenu un véritable objet de collection. Ci-dessous, une marmite vapeur basique (la photo vient d’une page proposant une recette simplifiée du poulet à la marmite vapeur, ici.) :
Les restaurants du Yunnan disposent souvent de « bains-marie » spéciaux : un meuble de métal comportant un réservoir à eau et dont la surface est percée de trous ayant la taille des marmites. Il est aussi possible d’empiler les marmites de façon à en faire cuire plusieurs à la fois, à la manière des paniers-vapeur servant à la cuisson des dim-sums et autres délices cuits à la vapeur. Ci-dessous, des marmites vapeur empilées sur un bain-marie dans un restaurant de Kunming (la photo vient d’ici) :
Il existe de multiples recettes de poulet à la marmite vapeur. Le poulet fermier s’impose naturellement ; l’animal est découpé en morceaux assez petits à la feuille de boucher. Le poulet est agrémenté d’épices et d’ingrédients qui peuvent varier énormément d’un maître-queux à l’autre : baies de goji, lamelles de gingembres, ciboulette, jujube séché… Le plat n’est jamais pimenté.
La cuisson à la vapeur, assez longue, permet de générer à l’intérieur de la marmite un bouillon très riche, imprégné des parfums du poulet et des épices. La volaille comme le bouillon sont succulents. Je n’ai jamais mangé ailleurs de mets qui puisse donner une idée même éloignée des saveurs de cette spécialité yunnanaise.
Des cuisiniers chinois ont développé de nombreuses variantes de cette gourmandise traditionnelle, en remplaçant la volaille par d’autres viandes ou du poisson, mais les gourmands soucieux d’orthodoxie se cantonnent à la version gallinacée.
Ci-dessous, ma portion individuelle de poulet à la marmite vapeur, dégustée dans un « food court » de Dali le 28 décembre 2017 :

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