Pour le plaisir : Salade de la Vietnamienne nubile (ញាំក្រមុំយួន)

Une salade khmère qui m’était inconnue (une de plus) m’a été proposée pour le déjeuner de ce 8 décembre 2017 par notre talentueuse cuisinière. Lorsque je me suis enquis du nom de cette salade, c’est avec un sourire taquin que notre maître-queux, qui est parfois d’humeur badine, m’a indiqué que j’avais sous les yeux une « salade de Vietnamienne nubile » (ញាំក្រមុំយួន [nhoăm krâmŭm yuon]). Avant de décrire le plat, une petite explication de texte s’impose.
Le terme khmer ញាំ [nhoam], volontiers traduit en français par le mot « salade », est un plat froid, contenant le plus souvent moult épices et condiments, et dans la composition duquel entre toujours une protéine (viande, poisson, crevette). Le point caractéristique est que cette protéine est toujours cuite, à l’inverse de celle de la salade appelée ភ្លា [phléa], qui est généralement crue ou à peine blanchie.
Le terme ក្រមុំ désigne quant à lui une jeune fille nubile, célibataire (et théoriquement vierge).
Le mot យួន [yuon] signifie « vietnamien ». Il est considéré aujourd’hui comme dépréciatif, et on le retrouve avec constance dans la bouche des nationalistes khmers pour lesquels le Vietnamien (avec le Siamois) est l’ennemi héréditaire par excellence. On trouve ce mot dans le nom d’un autre plat emblématique de la cuisine cambodgienne : la soupe aigre à la vietnamienne : សម្លម្ជូរយួន [sâmlâ mchu yuon] (je me rends compte avec stupéfaction que je n’ai pas encore présenté cette soupe sur Sinogastronomie ! Je vais prendre les mesures nécessaires pour qu’il soit remédié à cette insuffisance dans les meilleurs délais).
J’ignore totalement pourquoi le mets objet du présent billet est qualifié de « salade de Vietnamienne nubile ». Fut-ce une invention d’une jeune vietnamienne ?
Dans notre « salade de Vietnamienne nubile », le rôle de la protéine échoit soit à de la poitrine de porc, soit à du poulet ; celui-ci ou celle-là est préalablement cuit à l’eau. Une fois cuit, le poulet est débité en fins bâtonnets, le porc est découpé en fines tranches. Un autre ingrédient essentiel de cette entrée froide est le « vermicelle de Longkou », qui est ramolli à l’eau chaude. À l’eau chaude également sont réhydratés quelques oreilles-de-Judas (appelées en khmer « oreilles de souris » ត្រចៀកកណ្ដុរ [trâchéak kândol]), qui sont ensuite découpées en lanières assez fines. La salade est encore agrémentée de quelques filaments de peau de concombre et de petites crevettes séchées réhydratées.
L’assaisonnement est essentiellement constitué d’ail et d’échalote ciselés et frits, et d’un peu de fumet de poisson (« nuoc mam ») et de vinaigre blanc.
Dans cette salade, les herbes aromatiques sont réduites à leur plus simple expression, puisque seules quelques feuilles de menthe fraîche viennent apporter en bouche une fraîcheur tout à fait agréable.
La salade est présentée sur un lit de feuilles de laitue.
Ci-dessous, ma portion de salade de la Vietnamienne nubile :

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