Ingrédients : Cahier des charges du sucre de palme de Kampong Speu

Le sucre de palme de Kampong Speu bénéficie depuis 2010 d’une IG (indication géographique) au Cambodge. Cette IG est l’aboutissement d’efforts fournis par des producteurs de sucre de palmier Palmyre qui veulent mettre en avant les qualités de ce produit traditionnel.
Pour cela, un « Cahier des charges pour le sucre de palme de Kampong Speu » (« Book of specification of Kampong Speu Palm Sugar ») a été rédigé, que doivent respecter tous les producteurs souhaitant bénéficier de cette IG.
Le nom officiel du produit est : ស្ករត្នោតកំពងស្ពី [skâ tnaot kâ̆mpong spœ] en khmer, « Kampong Speu palm sugar » en anglais, et « sucre de palme de Kampong Speu » en français.
L’appellation française de « sucre de palme » et l’appellation anglaise de « sugar palam » sont sujettes à caution, car au Cambodge, quatre autres espèces de palmier (le dattier Phoenix dactylifera, le palmier nipa Nypa fruticans, le palmier arenga Arenga pinnata et le cocotier Cocos nucifera) peuvent être exploitées pour produire du sucre. L’appellation khmère de ស្ករត្នោត [skâ tnaot] ne présente quant à elle aucune ambiguïté, puisque le mot ត្នោត [tnaot] désigne spécifiquement le palmier Palmyre (Borassus fabellifer) (ស្ករ [skâ] signifie « sucre »). Mais il est vrai que la plus grande partie du sucre de palme produit au Cambodge l’est à partir de la sève de B. flabellifer, connu en français sous les noms de palmier Palmyre, de borasse ou de rônier.
L’indication géographique spécifie « Kampong Speu » car, pour pouvoir bénéficier de cette indication, le sucre produit doit être issu de palmiers exploités dans les districts de Samrong Tong et de Oudong, dans la province de Kampong Speu, et dans celui de Ang Snuol, dans la province de Kandal. Les provinces de Kampong Speu et de Kandal sont proches de Phnom Penh, la capitale du pays. Les palmiers doivent pousser sur du sol sablonneux ayant au moins 80 centimètres de profondeur, ou sur du sol graveleux. Les sols doivent bénéficier d’un bon drainage.
L’emballage et le conditionnement du sucre peuvent se faire dans d’autres districts des provinces de Kampong Speu et de Kandal, dans certains districts de la province de Kampong Chhnang, et sur le territoire de la municipalité de Phnom Penh. Dans la carte ci-dessous, les districts de production sont en vert, les zones d’emballage et de conditionnement sont hachurées.
Les formes sous lesquelles peut se présenter le sucre de palme de Kampong Speu sont les suivantes : sucre en poudre, sucre en pâte, sucre en palets (ou en blocs) et sirop de sucre. Dans les trois premières présentations, le sucre doit présenter un arôme caractéristique de sucre de palme, et ne doit comporter aucune odeur de moisissure ni de brûlé. Le sirop de sucre de palme doit quant à lui avoir un arôme de nectar. Le degré Brix du sucre de palme sous les trois premières formes se situe aux alentours de 85 à 95. Celui du sirop de sucre de palme est de 50 à 70.
Ci-dessous, les quatre présentations du sucre de palme : de gauche à droite et de haut en bas, sucre en pâte, sucre en poudre, sucre en palets et sirop de sucre.
La couleur des produits finis obtenus à partir de la sève de Borassus flabellifer est définie dans le tableau ci-dessous :
La sève du palmier Palmyre est recueillie à partir des inflorescences mâles et femelles de l’arbre (B. flabellifer est un palmier dioïque : il existe des individus mâles et des individus femelles). La sève est recueillie chaque année du 1er janvier au 30 avril. Pour recueillir la sève, il est nécessaire de grimper au palmier et d’entailler l’extrémité des inflorescences. Ci-dessous, l’incision des inflorescences mâles (gauche) et femelle (droite) :
La sève est recueillie dans des tubes de bambou (le cahier des charges interdit l’utilisation de tubes en plastique). Entre chaque cueillette, les tubes de bambous sont méticuleusement rincés et lavés à l’eau froide, puis à l’eau bouillante. Ci-dessous, les tubes de bambou utilisés pour recueillir la sève :
Afin d’inhiber la fermentation que subit naturellement la sève du palmier, avant de recueillir cette sève dans les tubes, on place au fond de ces derniers des copeaux de bois de « popèl » (Shorea cochinchinensis, Hopea recopei ou Shorea roxburghinia) et de bois de « koki » (Hopea helferi ou Hopea pierrei). Ci-dessous, l’introduction des copeaux de bois dans les tubes :
L’utilisation de « gouttières » permettant d’acheminer vers un seul et même tube la sève de plusieurs inflorescences est interdite. Le cueilleur peut faire couler la sève d’une inflorescence femelle ou de quatre inflorescences mâles au maximum dans un seul et même tube.
Les tubes doivent être récupérés au plus tard dans les 15 heures après leur mise en place et la transformation de la sève recueillie doit commencer dans les deux heures suivant la collecte. L’utilisation de substances chimiques, comme l’hydrosulfite de sodium, visant à limiter la fermentation ou à blanchir le sucre de palme, est absolument interdite, à tous les stades de la production.
Après avoir récupéré les tubes de bambou sur le palmier, le producteur doit directement verser la sève recueillie dans le chaudron. La sève doit être filtrée. Tous les équipements utilisés pour recueillir la sève et la filtrer doivent être soigneusement nettoyés à l’eau froide, puis à l’eau bouillante. Ci-dessous, le filtrage de la sève lorsqu’elle est versée dans le chaudron :
Depuis le 1er décembre 2009, tous les producteurs qui souhaitent bénéficier de l’IG ont l’obligation d’utiliser le chaudron dit « amélioré », i.e. un chaudron muni d’une cheminée qui permet à la fois de réduire la consommation de bois de chauffage et de prévenir la contamination du sucre par les cendres. Avec ce type de chaudron, on obtient aussi un sucre de palme de couleur moins foncée, car cela évite aussi la caramélisation du sucre sur les parois du chaudron.
Bien entendu, le site de cuisson de la sève doit être couvert et propre. Le combustible utilisé peut être du bois, de la sciure de bois, de la balle de riz ou tout autre combustible végétal sec. Lorsque la cuisson de la sève se fait au gaz, le producteur peut utiliser une cuisinière ordinaire. Il est interdit d’ajouter quelque adjuvant que ce soit pendant le cours de la production.
Pour préparer le sucre en pâte, la durée d’ébullition doit être de trois heures au maximum, et le malaxage doit durer au moins 15 minutes. Le sucre en poudre doit avoir subi un malaxage d’au moins 30 minutes, et le sucre obtenu doit être tamisé. Pour le sucre en blocs, le malaxage doit durer au moins vingt minutes, et la cuisson 3 heures et 15 minutes. Le sirop de sucre subit quant à lui une cuisson de 2 heures et demie.
Lorsque l’évaporation de la sève a atteint le niveau voulu, le chaudron est retiré du feu et le sucre est laissé à cristalliser. Le sucre doit de nouveau être malaxé. Ci-dessous, l’opération de malaxage du sucre après évaporation de la sève :
Le stockage du sucre ainsi obtenu se fait dans des jarres en terre cuite, ou dans des récipients en plastique conçus pour stocker les produits alimentaires. Le sucre ainsi stocké doit être conditionné dans les trois mois. Après conditionnement, la durée limite de conservation est d’un an pour le sucre en pâte et le sucre en blocs, de deux ans pour le sirop de sucre, et de trois ans pour le sucre en poudre. Le sucre doit toujours être conservé dans un endroit sec, propre, et à l’abri des rayons du soleil.
Le conditionnement doit se faire en utilisant des matériaux compatibles (qui n’altèrent pas la qualité du produit), qui permettent sa conservation et qui sont respectueux de l’environnement. L’hygiène doit être garantie à toutes les étapes : récolte, transformation, stockage et conditionnement.
Les producteurs qui bénéficient de l’IG doivent respecter scrupuleusement le cahier des charges et sont soumis à des contrôles. Tout producteur ne respectant pas les exigences se voit disqualifier et ne peut plus utiliser l’IG.
NB : Toutes les informations données dans ce billet se trouvent dans un document intitulé « Book of specifications of Kampong Speu Palm Sugar », qui peut être téléchargé à partir de cette adresse. Les illustrations du présent billet proviennent quant à elle de la version khmère de ce même document, disponible ici.

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