Escapade gourmande à Taipei (14) : Le porc gras du poète

Le « porc de Dongpo » (东坡肉 [dōngpōròu]) est sans nul doute l’un des mets les plus connus de la cuisine chinoise traditionnelle. Il s’agit d’un morceau de poitrine de porc, épais de 5 à 6 centimètres, composé pour moitié de gras et pour l’autre moitié de viande maigre, avec la peau, longuement mijoté dans une marmite de terre cuite, renommé pour sa tendreté. La poitrine est cuite avec de la sauce de soja, du sucre et de l’alcool de riz.
Le nom du mets vient de celui du célébrissime poète des Song, Su Shi (苏轼 [sū shì], 1036-1101), également connu sous son appellation de « maître du versant oriental » : 东坡居士 [dōngpō jūshì]. Cette appellation lui vient de l’époque où, mandarin en disgrâce, il habitait une humble demeure appelée le « hall enneigé du versant oriental », à Huangzhou (黄州 [huángzhōu]). Su Shi était connu pour sacrifier volontiers au péché de gourmandise. Certains de ces écrits célèbrent d’ailleurs divers aliments.
C’est justement dans cette ville de Huangzhou (l’actuelle ville de Huanggang 黄冈 [huánggāng], dans la province du Hubei) que Su Dongpo, désargenté et qui se mettait volontiers aux fournaux, mit au point sa recette, en mettant à profit le porc local, connu pour ses qualités gustatives et pour son prix modique. La recette eut par la suite un énorme succès à Hangzhou (杭州 [hángzhōu], dans l’actuelle province du Zhejiang), qui fut la capitale des Song du Sud, et se perpétua jusqu’à nos jours, en plusieurs versions (Wikipedia consacre à ce mets une page en français, ici).
Il m’est arrivé de goûter aux plaisirs du « porc de Dongpo » à plusieurs reprises. J’ai en effet un penchant prononcé pour la poitrine de porc, qui peut être accommodée de multiples façons. Je n’ai pas hésité trop longtemps en voyant ce plat sur la carte du Jinan Fresh Steam Dumpling. Dans ce restaurant, le « porc de Dongpo », copieux à souhait, est débité en tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur. La viande est présentée dans sa marmite de cuisson et accompagnée d’un panier de petits pains au sésame, entaillés d’une fente horizontale. On place un petit pain dans son assiette, on l’ouvre, on dépose dans la fente une tranche de porc et l’on complète éventuellement de quelques feuilles de coriandre et de filaments de ciboule. Il ne reste plus qu’à mordre à grands bouchées dans le « sandwich » ainsi confectionné.
(C’est probablement ce grand classique de la gastronomie chinoise qui a inspiré une autre préparation rencontrée parfois sur les marchés de nuit taïwanais, que j’avais baptisée du nom évocateur de « hamburger du Formosan » (虎咬猪 [hǔ yǎo zhū]) et que j’avais présentée ici en août 2013.)
Ci-dessous, la photo du plat qui me fut servi chez Jinan Fresh Steam Dumpling le 9 septembre 2017.

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5 commentaires pour Escapade gourmande à Taipei (14) : Le porc gras du poète

  1. Gao Ruyu dit :

    Su Dongpo, le célèbre poète des SONG ….

  2. Gao Ruyu dit :

    Le choix du mot ´’andouille’ me fait bien rire!!! Mais ce n’est qu’un détail…. J’aime beaucoup votre texte, toujours aussi intéressant, merci Pascal

  3. pipou dit :

    Bonjour, j’espère que vous aurez l’occasion de goûter à ce même plat mais avec des lamelles de taro intercalées entre les lamelles de porc. L’assaisonnement est légèrement différent : on use de la badiane et des 5 épices.

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