« Pepper work », symphonie à la gloire du poivre khmer chez Open Wine (9 octobre 2017)

Le poivre de Kampot (ម្រេចកំពត [mréch kâmpôt]) bénéficie dans le monde entier, à juste titre, d’un regain d’intérêt et d’une immense réputation. Sa qualité exceptionnelle est reconnue des amateurs et a été sanctionnée en février 2016 par l’enregistrement auprès de l’Union Européenne de l’IGP (Indication géographique protégée) « Poivre de Kampot » (j’avais consacré en avril 2016 un billet à cette IGP, voir ici).
Rien d’étonnant donc à ce que l’un des restaurants français les plus en vue de Phnom Penh, Open Wine, veuille mettre cette épice à l’honneur à l’occasion d’un dîner spécialement concocté. Pour ces agapes, le chef de l’établissement, Frank Sampéré s’est associé au chef du restaurant Green House de Kampot, Benjamin Marotine, pour dresser un menu mettant en exergue différentes utilisations du poivre noir (Piper nigrum), mais aussi du poivre long (Piper retrofractum), également cultivé dans la même région, certes moins connu mais aux qualités également peu communes.
Je vous propose donc de passer ici en revue les mets d’exception mis en musique, à quatre mains, par ces maîtres queux passionnés.
Le dîner s’est ouvert sur un « thon albacore presque cru », panné de poivre blanc et de sésame noir, et agrémenté d’une espuma de poivre long frais. Le qualificatif « presque cru » se traduisait ici par une cuisson très brève qui avait produit une fine croûte dorée enrobant de façon superficielle un parallélépipède rectangle de poisson albacore ; la panure, composée pour l’essentiel de graines de sésame noir et agrémentée de poivre blanc moulu en petite quantité, a été l’objet de débats parmi les convives, dont certains ont considéré que la saveur du sésame était excessive ; ce ne fut pas mon cas. Je trouvai que le parfum du sésame était certes prégnant, mais s’harmonisait parfaitement avec celui du poisson.

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Suivaient ensuite deux « ravioles de gambas » complétées d’un bouillon sublimement raffiné, parfumé au « poivre des oiseaux » (il s’agit des grains de poivre gobés par des moineaux et rejetés par voie naturelle après un séjour dans le tube digestif des volatiles) et parfumées de menthe. Ce fut à mon humble avis l’un des clous de ce dîner. Le restaurant a eu l’heureuse idée de proposer ce plat dans les « suggestions de la semaine », si bien que j’ai été absolument incapable de résister à l’appel des ravioles lorsque je suis allé déjeuner, deux jours plus tard, à Open Wine.

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Le plat carné qui venait après les ravioles était un demi-« magret de canard en cuisson lente », subtilement parfumé au poivre rouge frais, et accompagné de fenouil confit et de mini-légumes. La cuisson du magret m’a semblé irréprochable et j’ai été conquis par le fenouil confit. La sauce au poivre rouge, relativement discrète, m’a parue parfaitement adaptée à la chair tendre du canard. (Un bémol infinitésimal : si la peau du magret avait été un tantinet plus croustillante, je n’aurais pas protesté.)

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Le plat de fromage proposé était une « mousse de chèvre au poivre rouge », joliment disposée à l’aide d’une douille à pâtisserie sur un sablé au romarin, et agrémentée d’un coulis de poivron. J’avais déjà eu l’occasion de goûter une préparation similaire du chef Frank Sampéré à l’occasion d’un « dîner des cinq chefs » organisé quelques mois plus tôt dans un grand hôtel de la capitale du royaume khmer. Je n’avais pas été séduit, et ne le fus pas non plus pendant ce « Pepper Work ». Une question de préférence personnelle, sans doute, car d’autres convives chantèrent de ce plat les louanges appuyées…

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Enfin, pour le dessert, Open Wine avait eu l’excellente idée de demander au glacier Éric Proye, qui préside aux destinées des glaces Karem (les plus connues et probablement les meilleures du Cambodge), de préparer spécialement pour l’occasion une glace intégrant du poivre dans sa recette. La « crème glacée au poivre noir, sorbet orange sanguine, éclats de chocolat au poivre rouge » fut aussi l’un des grands moments de ce dîner. Et d’ailleurs, je jetai encore mon dévolu sur ce dessert deux jours plus tard, car là aussi, cette crème glacée a été fort judicieusement intégrée aux « Suggestions de la semaine ».

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En somme, un dîner comme on en rencontre de plus en plus à Phnom Penh. Ces dîners contribueront, à n’en pas douter, à redonner à la capitale moderne des rois khmers l’éclat de « perle de l’Orient » qui était le sien à l’époque bienheureuse des années 50 et 60, et à faire de la ville l’un des passages obligés des amateurs de bonne chère demeurant ou de passage en Asie du Sud-Est.
(NB : 1. Les différentes variétés de poivre du dîner avaient été fournies par la société Farmlink, qui exploite Kadodé, l’une des principales marques locales de poivre ;
2. Les photos qui illustrent le présent article m’ont été fournies par Open Wine. Elles ont été réalisées par le photographe Steven Gardannec.)

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2 commentaires pour « Pepper work », symphonie à la gloire du poivre khmer chez Open Wine (9 octobre 2017)

  1. Marco dit :

    Bonjour et merci pour ce très bel article sur le travail de notre chef Benjamin Marotine ! Voici l’adresse du site de la GreenHouse pour ceux qui souhaiterait découvrir le reste de des talents http://www.greenhousekampot.com/kampot-restaurant.html

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