Escapade gourmande à Taipei (13) : « Jinan Fresh Steam Dumpling », éloge à la gastronomie chinoise classique

Ma récente mission d’interprétariat à Taipei (fin août-début septembre 2017) a été l’occasion de me « ressourcer » à la cuisine chinoise telle qu’elle est célébrée dans la capitale de l’île de Taiwan, fort justement surnommée par les navigateurs portugais voguant le long de ses côtes la « Belle Île » (Formosa). Ma mission se déroulait dans la Zhongxiao South Road (arrondissement de Zhongshan), non loin de la station de métro Zhongxiao Fuxing.
À la recherche d’un point de ravitaillement auprès duquel je pourrais trouver de quoi me sustenter lors de la pause du midi, je remarquai dès le premier jour un établissement installé juste en face, de l’autre côté de la rue, dont le nom m’intrigua : Jinan Fresh Steam Dumpling, en chinois 济南鲜汤包 [jǐ’nán xiāntāngbāo]. La raison pour laquelle le nom de ce restaurant avait titillé ma curiosité était que la ville de Ji’nan, sise dans la province du Shandong et dont la gastronomie relève plutôt de la cuisine du nord de la Chine, n’est pas particulièrement réputée pour ses « petits pains farcis à la soupe » (鲜汤包 [xiāntāngbāo]) (dont j’ai parlé il y a peu, ici, dans un billet intitulé « P’tits pleins de soupe »), qui eux relèvent plutôt de la gastronomie de la région de Shanghai, au sens très large. Ce n’est qu’après quelques recherches que je trouvai la réponse à cette énigme, je vous la livrerai à la fin du billet.
Ci-dessous, la devanture du restaurant (la photo vient d’un article consacré à ce restaurant sur le site « Amazing Taipei », ici) :
Le restaurant comporte deux niveaux, avec au rez-de-chaussée une petite salle ouvrant sur la cuisine vitrée, et une salle plus grande au premier étage. Le décor est simple et élégant. En entrant, sur la gauche, on peut avoir un aperçu de la présentation des plats servis grâce à quelques-unes de ces « sampuru », faux-plats en plastique reproduisant l’apparence des mets cuisinés dont les Japonais se sont fait une spécialité. (Concernant les sampuru, voir ici l’article en français de Wikipedia).
Ne disposant pas d’assez de temps pour déjeuner sur place, j’ai à plusieurs reprises sélectionné des plats à emporter, que je dégustai dans la petite salle qui nous avait été réservée par les organisateurs pour que nous puissions nous détendre entre deux interventions.
Outre les « p’tits pleins de soupe » dont j’ai déjà parlé, je me suis également repu d’une « soupe pékinoise » (酸辣汤 [suānlàtāng], littéralement « soupe aigre et pimentée »), et d’une portion de raviolis frits (锅贴 [guōtiē]) présentés de façon très originale, avec une croûte de pâte d’un seul tenant, sur laquelle étaient disposés les raviolis cuits, comme ci-dessous :
J’avais prévu, une fois ma mission d’interprétariat terminée, de rester quelques jours de plus à Taipei pour aller revisiter quelques lieux de perdition dont mes papilles conservaient un souvenir ému, en prenant soin aussi de me ménager quelques créneaux pour aller découvrir de nouveaux lieux. Je mis l’un de ces créneaux à profit pour aller rendre une visite « officielle » au Jinan Fresh Steam Dumpling, et y prendre le temps nécessaire pour y consommer un véritable déjeuner, en bonne et due forme. Ce déjeuner eut lieu le 9 septembre. Voulant connaître de nouveaux plats, je commandai entre autres choses une portion de chou cabus et sébeste à la vapeur (dont j’ai déjà parlé ici) et une portion de « porc à la Su Dongpo » (东坡肉 [dōngpòròu]) (dont je parlerai dans un prochain billet), et dus me résoudre à renoncer, faute de place suffisante dans ma cavité stomacale, à déguster d’autres mets qui me faisaient pourtant bien envie. (Pour la liste complète des plats proposés, je vous invite à cliquer ici pour récupérer le menu complet, en version bilingue, que j’ai numérisé au format pdf).
À la lecture du menu, on voit que le Jinan Fresh Steam Dumpling n’a pas fait le choix de proposer la cuisine d’une région particulière de Chine. L’éclectisme est le maître-mot de ce menu plutôt varié. On y trouve aussi bien des mets d’inspiration sichuanaise (回锅肉 [huíguōròu], « sautéed sliced pork and chili ») que des plats typiquement taïwanais (三杯鸡 [sānbēijī], « braised chicken with three cups sauce »), aussi bien des dim-sums résolument cantonais (奶皇包 [nǎihuángbāo], « custard cream steamed buns ») qu’un plat de tofu dont je connais une version apparemment très similaire dans la région de Suzhou (蟹黄海鲜豆腐 [xièhuáng hǎixiān dòufǔ], « braised tofu and seafood with crab cream »). Il me semble que la philosophie du Jinan Fresh Steam Dumpling tend à se rapprocher de celle de la chaîne d’origine taïwanais Din Tai Fung (voir par exemple ici), philosophie dans laquelle on renonce à la division traditionnelle de la cuisine chinoise en gastronomies régionales, pour s’attacher à présenter des plats assez classiques, revisités et adaptés au goût moderne. Le Jinan Fresh Steam Dumpling a certes encore quelques efforts à produire pour s’élever au niveau de Din Tai Fung, mais la direction prise me semble être la bonne.
Enfin, pour terminer, je vous livre la clé du mystère du nom du restaurant : la référence à la ville de Ji’nan n’a rien à voir ni avec les origines du propriétaire, ni avec la gastronomie de la ville de Shandong. Le restaurant s’appelle « Ji’nan » tout simplement parce que le premier établissement de cette ébauche de chaîne de restauration se trouve dans la rue de Ji’nan, dans l’arrondissement de Da’an à Taipei.

Cet article, publié dans Restos, Taiwan, est tagué , , , . Ajoutez ce permalien à vos favoris.

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s