Escapade gourmande à Taipei (9) : P’tits pleins de soupe (小笼汤包)

Dans la cuisine chinoise, on connaît plusieurs spécialités baptisées du nom évocateur de « paquets de soupe » (汤包 [tāngbāo] ; on parle aussi parfois de « paquets remplis de soupe » : 灌汤包 [guàntāngbāo]). D’ailleurs, en septembre 2014, j’avais évoqué le doux souvenir de la « soupe en paquets à la vapeur » de la Tour des Lettrés à Huaian, dans le nord de la province du Jiangsu (voir ici).
Il existe d’autres mets conçus sur le même principe, comme les « petits pains frits » de Suzhou (j’en avais parlé ici). La taille de ces préparations est variable. Il peut parfois s’agir de grosses enveloppes de pâte remplies de soupe, occupant tout l’espace d’un panier de cuisson à la vapeur. Dans ce cas, comme dans celui de la spécialité de Huaian, le plat est le plus souvent servi avec une paille utilisée pour boire la soupe en l’aspirant.
Pendant la mission d’interprétariat qui m’a permis de me rendre à Taiwan entre fin août et début septembre 2017, à l’occasion de la pause déjeuner, je me suis quelquefois discrètement absenté, pour me mettre en quête de quelque préparation locale apte à satisfaire ma gourmandise insatiable. Juste en face du bâtiment où j’officiais, se trouvait un établissement dont le nom m’a immédiatement : 济南鲜汤包 [jǐ’nán xiāntāngbāo], littéralement « les paquets de soupe frais de Ji’nan » ; jamais je n’avais entendu dire que la ville de Ji’nan, chef-lieu de la province du Shandong, dans le nord-est de la Chine, avait parmi ses spécialités ces « paquets de soupe », qui relèvent plutôt de la cuisine méridionale… J’ai finalement réussi à percer le mystère, mais je ne vous le révèle pas de suite, j’en reparlerai dans un billet prochain, lorsque je présenterai l’établissement. Quoi qu’il en soit, je ne pouvais décemment pas ignorer l’enseigne, et ne pas tester ces fameux « paquets de soupe frais ».
Je me suis donc, avec une nonchalance feinte, rendu dans l’établissement, et ai commandé une portion à emporter desdits paquets. Il s’agit en réalité d’une préparation très proche de ce que j’appelle les « petits pains de claie » (小笼包 [xiǎolóngbāo]) que l’on trouve facilement, en Chine continentale, dans la région de Suzhou et de Shanghai (voir par exemple ici), ou qui ont fait la réputation de la célèbre chaîne Din Tai Fung. La principale différence réside en ce que la préparation proposée par le restaurant Ji’nan sont pleins d’un riche bouillon.
L’astuce technique qui permet d’intégrer le liquide au bouillon consiste à mêler à la farce de viande de la gelée de porc, quasi-solide à température ambiante, obtenue en faisant longuement cuire de la couenne dans une soupe. Lorsque les paquets sont cuits à la vapeur, la gelée se liquéfie et donne un bouillon savoureux.
Lors de la dégustation, il est indispensable de pratiquer du bout des dents un petit orifice dans l’enveloppe de pâte, faute de quoi on risque fort de s’asperger du liquide.
Traditionnellement, avant de les enfourner goulûment dans sa bouche, on humecte les paquets de vinaigre de riz parfumé dans lequel on a ajouté du gingembre frais débité en filaments.
Ci-dessous, ma portion à emporter de huit « p’tits pleins de soupe », dégustée pour le déjeuner du 30 août 2017 :

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2 commentaires pour Escapade gourmande à Taipei (9) : P’tits pleins de soupe (小笼汤包)

  1. arnauld dit :

    je croyais que les 小笼汤包 étaient une spécialité de Wuhan…

    • pascalkh dit :

      Bonjour,
      Je connais mal la cuisine de Wuhan, mais je sais effectivement que l’on trouve dans cette ville 小笼(汤)包.
      De nombreux plats similaires se retrouvent dans diverses régions de Chine : les nouilles de blé, par exmple, qui sont un mets de base du Nord de la Chine, se trouvent dans toutes les autres régions, sous des formes diverses et variées, y compris dans les régions qui consomment principalement du riz.
      De plus, à Taiwan, pour des raisons historiques, sont représentées les cuisines de toutes les régions de Chine.

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