Escapade gourmande à Taipei (5) : La noix de ginkgo

Le ginkgo (parfois orthographié, à tort, « gingko »), appelé aussi en français arbre aux quarante écus ou abricotier d’argent, est un arbre assez exceptionnel. Il est connu pour sa longévité extraordinaire (dans la ville de Pizhou, dans la province du Jiangsu (centre-est de la Chine), on peut voir un gingko âgé de 1500 ans ; dans le district de Juxian, dans la province du Shandong, on trouverait même un ginkgo planté par le duc de Zhou au début de l’époque de la dynastie des Zhou de l’Ouest, au cinquième siècle avant notre ère, et qui serait donc âgé de quelque 3500 ans. Plus surprenant encore : six ginkgos situés à proximité du point d’explosion ont survécu sans difficulté à l’explosion de la première bombe atomique à Hiroshima, et prospèrent encore aujourd’hui.
L’arbre est potentiellement immortel : on ne lui connaît ni prédateur, ni parasites, ni maladies. Sa longévité exceptionnelle le rend important pour le confucianisme et le bouddhisme (les bouddhistes le considèrent comme un arbre sacré).
Le ginkgo (Ginkgo biloba) est une espèce panchronique : on a trouvé des fossiles de ginkgo datant de 270 millions d’années, une époque bien antérieure à celle de l’apparition des premiers dinosaures.
Le nom français d’abricotier d’argent est une traduction littérale du nom chinois : 银杏 [yínxìng]. Ce nom tire son origine de la couleur argentée de l’écorce de l’arbre et du fait que sa « noix » renferme, comme le noyau de l’abricot, une amande. Cette noix est appelée en chinois « fruit blanc » (白果 [báiguǒ]). Ce nom a été emprunté par la langue vietnamienne : bạch quả.
Le ginkgo est originaire de Chine, mais c’est au Japon qu’il a été observé pour la première fois par un botaniste allemand, qui en a ramené des exemplaires en Europe. Le nom de « ginkgo », utilisé aussi bien en français qu’en anglais et dans d’autres langues, est une transcription d’un nom populaire japonais. Les ginkgos que l’on trouve aujourd’hui en Corée et au Japon ont été à l’origine importés de Chine. On trouve également des ginkgos au Vietnam, mais je n’en trouve aucune trace au Cambodge.
La noix du ginkgo est entourée d’une testa (enveloppe charnue) qui, lorsqu’elle se décompose, produit une forte odeur de lait avarié, en raison de la présence dans sa composition d’acide butanoïque. Le ginkgo est une espèce dioïque (il existe des arbres mâles et des arbres femelles), c’est pourquoi, lorsque ce végétal est utilisé comme arbre d’avenue, on choisit uniquement des arbres mâles, pour éviter d’être exposé à la mauvaise odeur produite par les noix tombant sur le sol et se décomposant. C’est également la raison pour laquelle les noix de ginkgo vendues dans le commerce ont toujours été débarrassées de leur testa.
La noix, qui a généralement une taille comprise entre 1,5 et 2 cm de long, est recouverte d’une coque dure, de couleur blanche ou crème, qu’il faut casser pour pouvoir accéder à l’amande. L’amande est recouverte d’un tégument de couleur brune, qui doit être enlevé avant cuisson. Elle contient également en son centre un germe assez amer, qu’il faut également extraire. L’amande peut être jaune ou blanche.
Crue, l’amande de la noix de ginkgo est toxique. Elle peut causer des empoisonnements sévères. Il est donc absolument nécessaire de la cuire correctement, dans de l’eau bouillante, avant de la consommer. Il est également déconseillé d’ingérer cette amande en trop grandes quantités (une dizaine d’amandes au cours d’un repas, tout au plus).
La médecine chinoise traditionnelle attribue à la noix de ginkgo de nombreuses vertus médicinales, mais la science moderne a visiblement du mal à démontrer ces vertus. Pour les médecins chinois, la noix de ginkgo permettrait d’améliorer la mémoire, de lutter contre l’encrassement des artères, et de guérir ou au moins soulager un grand nombre d’affections.
En Chine, la ville de Taixing (dans la province du Jiangsu) est la plus connue pour sa production de noix de ginkgo. Cette ville fournit à elle seule plus du tiers (environ 3000 tonnes) des noix de ginkgo produites en Chine. La ville de Pizhou, près de Xuzhou (également dans la province du Jiangsu), est également réputée pour la qualité de ses noix de ginkgo.
En cuisine, la noix de ginkgo est utilisée de diverses façons : on la trouve dans des soupes sucrées, dans des plats sautés, dans des desserts sucrés, dans des plats froids, mélangée à du riz, dans des riz sautés. Nous aurons l’occasion, dans un prochain billet, d’en voir un exemple que j’ai rencontré à Taipei.
Pour en savoir plus sur le ginkgo, je vous invite à lire ici l’article en français, et ici l’article en anglais que lui consacre Wikipedia. Si vous lisez le chinois, je vous invite à lire ici l’article en chinois de Wikipedia : cet article donne notamment la composition de la noix de ginkgo.
Ci-dessous, des noix de ginkgo telles qu’on les trouve dans le commerce (la photo vient de Wikipedia) :

Publicités
Cet article, publié dans Ingrédients, est tagué , , , , , , , . Ajoutez ce permalien à vos favoris.

2 commentaires pour Escapade gourmande à Taipei (5) : La noix de ginkgo

  1. Bonjour, votre blog est une mine d’or 🙂

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

w

Connexion à %s