Escapade gourmande à Taipei (1) : Introduction à la cuisine de Formose

Une mission d’interprétariat qui se déroulait à Taipei, principale ville de Taiwan, a été le prétexte d’une petite semaine de vacances que j’ai consacrée en grande partie à la très admirable cuisine de Taiwan. Je me propose de publier sur Sinogastronomie une série de billets consacrés à la gastronomie formosane, mais avant tout, une petite introduction s’impose.
Taiwan est une grande île d’un peu plus de 36.000 kilomètres carrés et peuplée de plus de 23 millions d’habitants (estimation de juillet 2015). L’île est située à l’est de la côte de Chine continentale, en face de la province du Fujian.
L’île de Taiwan, connue aussi sous le nom de « Formose » (qui vient du portugais « isla formosa », la « belle île », surnom donné par des marins portugais croisant au large de l’île au XVIº siècle), était peuplée à l’origine de tribus austronésiennes, dont les descendants sont encore présents dans les régions montagneuses de l’île. Le territoire a fait l’objet de tentatives de colonisation par les Portugais et les Hollandais à la fin du XVIº et au début du XVIIº siècles, mais la Chine impériale en a pris le contrôle à partir du XVIIº siècle. La cuisine formosane ne conserve aucune trace visible des influences portugaises et néerlandaises.
À partir du XVIIº siècle, de nombreux Chinois, originaires notamment de la province du Fujian, se sont installés dans l’île. C’est la raison pour laquelle la langue dite « taiwanaise », en fait le « min du Sud » (闽南话 [mǐnnánhuà]), parlée dans la province du Fujian, est la principale langue dialectale de l’île (la langue officielle est le chinois « mandarin », enseigné à l’école et parlé par l’ensemble de la population). La présence chinoise depuis plus de quatre siècles a conféré à la cuisine locale de nombreuses caractéristiques de la cuisine du continent, notamment de la cuisine du Fujian.
Suite au conflit opposant la Chine et le Japon à la fin du XIXe siècle, la Chine a été contrainte en 1895 de signer avec le Japon le Traité de Shimonoseki, par lequel l’empire chinois cédait au Japon l’île de Taiwan. L’île n’a été restituée à la Chine qu’en 1945, après la défaite japonaise. Cette période de cinquante ans a profondément marqué la culture formosane, à de nombreux niveaux. Jusqu’à une période récente, il n’était pas rare de trouver de vieilles personnes ne parlant pas un traître mot de chinois mandarin, mais parlant couramment le japonais et le dialecte taïwanais. La présence japonaise a également fortement marqué la cuisine locale. De nombreux plats d’origine japonaise sont servis dans des établissements locaux, et des restaurants servant une excellente cuisine nippone se trouvent dans toutes les villes taïwanaises.
En 1949, le généralissime Tchiang Kai-Shek, incapable de s’opposer à l’avancée irrésistible des troupes communistes, a décidé de procéder à un « repli stratégique » vers l’île de Taïwan. Il emporta dans ses bagages une masse considérable de trésors nationaux (qui constituent aujourd’hui l’essentiel des objets exposés dans le très prestigieux « Musée du Palais » de Taipei), et les soldats des troupes nationalistes, originaires de toutes les régions de Chine, s’installèrent à Taiwan, souvent avec leurs familles. Il en fut de même pour le corps enseignant de nombreuses universités chinoises, ainsi que pour de nombreux autres Chinois fuyant l’avancée des communistes. Toutes ces personnes ont transplanté dans l’île leurs habitudes culinaires, et c’est pourquoi on peut facilement trouver à Taïwan des restaurants proposant toute la gamme de la cuisine chinoise.
L’essor économique extraordinaire qu’a connu l’île de Taiwan à partir de la fin des années 1970 a en outre favorisé l’implantation de nombreux restaurants proposant de la cuisine européenne. Dès la fin des années 1980, Taipei comptait un nombre important de restaurants français, italiens, allemands, américains… De nombreuses chaînes de restauration américaines (Friday, McDo, KFC, Hooters, etc.) se sont implantées dans l’île. Aujourd’hui, Taipei est devenue l’une des principales villes de la gastronomie occidentale en Asie Orientales (Joël Robuchon, par exemple, a installé l’un de ses « Ateliers » à Taipei en 2009). On voit donc que la gastronomie disponible à Taiwan est extrêmement diversifiée.
Quiconque apprécie la cuisine chinoise vous dira sans la moindre hésitation que Taipei est l’une des villes dans le monde où l’on peut déguster la meilleure gastronomie chinoise. Depuis le canard laqué de Pékin jusqu’à la « fondue mongole », depuis les dim-sums cantonais jusqu’aux délices shanghaïens, on trouve ici un panel complet de tout ce que l’Empire du Milieu a à offrir aux gourmands.
Deux traits distinguent cependant la cuisine formosane de celle du continent : l’île de Taïwan a attiré de nombreux représentants de l’ethnie hakka, installée notamment dans la province du Fujian. La cuisine hakka, qui est très particulière, est très présente à Taiwan, surtout dans la moitié sud de l’île. Le second trait distinctif de la gastronomie locale se retrouve dans la place très importante qui est réservée aux produits de la mer : fruits de mer, poissons, algues peuvent être dégustés partout. Les produits transformés sont également innombrables. Sinogastronomie a d’ailleurs déjà parlé de quelques préparations locales que l’on rencontre rarement en Chine continentale : poutargue taiwanaise, feuilles de patate douce sautées à l’ail, omelette aux huîtres, etc.
Les marchés de nuit où l’on déguste la cuisine populaire la plus variée sont également présents dans toutes les villes, même les plus modestes. Les étals installés en plein air, autour desquels sont installés tables en aluminium et tabourets en plastique, livrent des trésors d’une gastronomie populaire extrêmement versatile et décidément savoureuse.
Que dire enfin des ingrédients que la fertilité des sols de l’île et le climat subtropical mettent à la disposition des maîtres-queux ! Les fruits taïwanais sont connus pour leur qualité hors du commun (ils sont même exportés massivement vers la Chine continentale), les paysans formosans mettent un point d’honneur à cultiver les variétés de légumes les plus délicieuses, les amateurs connaissent sur le bout des doigts leur flore locale et vont dans la campagne et la montagne cueillir une multitude de plantes qui sont préparées avec soin et avec passion dans des restaurants qui se font une spécialité de cuisiner des « plats sauvages ». Taiwan est une véritable caverne d’Alibaba pour les amateurs de cuisine d’Asie orientale.
Pendant ma semaine d’escapade, j’ai essayé de diversifier les plaisirs ; je présenterai dans les billets à paraître les sujets qui me semblent le plus à même de provoquer chez mes lecteurs une envie irrépressible d’aller découvrir la cuisine formosane.
Ci-dessous, une portion de « planches de cercueil » (棺材板 [guāncáibǎn]), spécialité culinaire rencontrée sur les marchés de nuit, notamment dans la région de Tainan (la photo vient d’une page où la recette de cette spécialité est donnée, ici).

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