L’abattoir de bovins de La Ferme de Bassac

Sinogastronomie avait déjà présenté l’élevage porcin de La Ferme de Bassac, dans la grande banlieue de Phnom Penh (voir ici). La Ferme de Bassac distribue son porc par le biais d’un boucherie située rue 144 (la rue qui borde au Nord le « Phsar Kândal »), entre le marché et le quai Sisovath.
Pour répondre à la demande pressante aussi bien des restaurateurs que des consommateurs de viande à Phnom Penh, La Ferme de Bassac a étendu son activité à la viande bovine. Pour cela, l’entreprise a cherché un partenaire capable de lui fournir de la matière première d’un niveau de qualité équivalent à celui de sa viande porcine. Le partenaire en question est la société cambodgienne Soma Farm, qui appartient au groupe Soma, qui travaille dans de nombreux domaines, dont l’agriculture (riz Apsara, œufs de poule, citrons verts, noix de coco, etc.). (Pour plus d’informations concernant ce groupe, je vous invite à consulter ici son site, en anglais.)
Soma Farm importe de Thaïlande des bovins sur pied. Il s’agit d’animaux des races charolaise et Black Angus. Les bêtes sont élevées dans le Nord du Siam, nourries principalement d’herbe.
Soma Farm dispose dans le district de Tonle Bati (province de Takeo), à environ une heure de route au sud de Phnom Penh, d’une ferme de 300 ha dans laquelle les bovins sont placés en attente de l’abattage. L’abattoir de Soma Farm se trouve non loin de la ferme.
J’ai eu la chance d’être convié, samedi 19 août 2017 par les propriétaires du restaurant Open Wine à me joindre à une visite de l’abattoir organisée pour le personnel de l’établissement. Le but de la visite était de permettre aux cuisiniers et serveurs d’en savoir un peu plus sur l’origine de la viande de bœuf préparée par le restaurant. Le matin de notre visite avait été programmé l’abattage de trois animaux : un veau et deux vaches, réservés pour les besoins de la boucherie de La Ferme de Bassac.
À leur arrivée, les animaux sont d’abord lavés à grande eau, avant d’être conduits dans le corridor qui les emmène dans l’abattoir proprement dit. Ci-dessous, l’entrée de la plate-forme sur laquelle les bovins sont lavés avant d’être envoyés à l’abattage.
La traçabilité des bêtes est garantie par le marquage de chaque animal. Ci-dessous, un bovin dans le corridor qui va le mener à l’abattoir.
Après avoir été abattus, les animaux sont vidés de leur sang, éviscérés et dépecés, puis découpés en deux demi-carcasses. Les demi-carcasses sont ensuite conservées dans un local dans lequel il faudra attendre que la température corporelle de l’animal abattu baisse de deux degrés. Ce n’est qu’après que les carcasses sont découpées. Ci-dessous, le débitage initial de la carcasse. On peut constater sur cette photo que l’abattoir est équipé d’un matériel tout à fait moderne.
L’abattoir comporte une chambre de congélation qui permet de conserver les carcasses s’il s’avère impossible de les détailler immédiatement. Une fois les détaillées découpées, les morceaux destinés à La Ferme de Bassac sont placés, selon le cas, soit dans une chambre froide de maturation, soit dans une chambre froide ordinaire.
La chambre froide de maturation permet de conserver la viande à une température d’environ 1,5ºC, et de préserver à l’intérieur de la chambre le niveau d’hygrométrie requis de 3%. Pour garantir ces conditions, la chambre de maturation est soumise à un contrôle drastique : la température et l’hygrométrie font l’objet d’une observation continue et d’un contrôle toutes les deux à quatre heures, et les relevés sont notés sur une fiche. Pour garantir le bas niveau d’hygrométrie, la chambre froide est dotée de puissants extracteurs qui débarrassent le local de son humidité. Ci-dessous, une vue d’ensemble de la chambre froide de maturation.
Ce n’est en effet que dans ces conditions que la viande peut atteindre le niveau de maturation requis pour avoir la tendreté et la saveur qui siéent aux gourmets les plus avertis. Selon les besoins et le budget de ses clients, La Ferme de Bassac propose des viandes maturées à 21, 45 ou 60 jours. Thierry Pradalet, l’un des responsables de la Ferme de Bassac, nous expliquait que les conditions strictes de température et d’hygrométrie permettaient de faire maturer la viande jusqu’à 200 jours, voire plus longtemps. Le choix de la durée de maturation est guidé par des impératifs économiques : plus cette durée est longue, plus le coût en est élevé. Ci-dessous, des trains de côtes de bœuf en cours de maturation : les dates de début et de fin du processus, ainsi que sa durée, sont inscrites sur une fiche accolée au morceau.
Philippe Veeckmans, l’un des propriétaires du restaurant Open Wine, m’expliquait en outre que, lorsque le débit du restaurant n’était pas trop rapide, la viande bovine qui était livrée à Open Wine était laissée à mûrir quelques jours de plus dans la chambre froide du restaurant.
La seconde chambre froide est destinée à stocker les morceaux moins nobles, utilisés dans les recettes où la cuisson est plus longue, ou pour confectionner de la viande de bœuf hachée. Les morceaux découpés sont emballés sous vide, en attente de leur livraison. L’un des employés cambodgiens de La Ferme de Bassac détaché sur place m’a confié également que de nombreux restaurants de hamburgers de la capitale s’approvisionnaient auprès de La Ferme de Bassac en collier de bœuf pour confectionner les pâtons utilisés dans leurs préparations.
La visite de l’abattoir a permis de constater qu’un très grand soin était apporté à l’hygiène. Une fois abattues, les bêtes ne touchent plus le sol. Elles passent d’un poste de travail à l’autre en restant suspendues à une hauteur suffisante. Tous les opérateurs sont équipés de tenues qui permettent de garantir que les carcasses ne sont pas contaminées : masques, gants, bottes en caoutchouc, casque de protection, tabliers. Le sang est évacué par des syphons qui sont au centre de sols inclinés ; les viscères sont évacués par un plan incliné dans une autre pièce. Les carcasses sont abondamment rincées au jet.
La vue des étals de viande sur les marchés de la capitale, et plus encore sur les marchés de province, laisse imaginer une vision apocalyptique dans les abattoirs cambodgiens. Cette visite de l’abattoir de Soma Farm ne manquera pas de rassurer le consommateur inquiet au point de ne se nourrir que de viande importée à grand prix, et de lui redonner confiance dans la production locale.

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