Escapade gourmande à Pékin (8) : Jus de prune fumée (酸梅汤)

L’été pékinois est souvent torride. Pour faire face aux chaleurs, les autochtones ont recours à une boisson rafraîchissante très populaire, appelée « soupe de prune acide » (酸梅汤 [suānméitāng]), ou encore « soupe de prune noire » (乌梅汤 [wūméitāng]).
Le caractère chinois utilisé pour désigner cette boisson est 汤 [tāng], communément traduit par « soupe ». Effectivement, ce sinogramme entre dans la composition du nom de nombreuses soupes au sens où nous l’entendons : soupe pékinoise (酸辣汤 [suānlàtāng]), soupe aux œufs (蛋花汤 [dànhuātāng]), soupe au bouillon de volaille (鸡汤 [jītāng]). Mais en réalité, le sinogramme 汤 désigne stricto sensu tout aliment constitué principalement de liquide après cuisson. Ainsi, par exemple, pour parler du liquide obtenu après infusion des feuilles de thé, on peut parler en chinois de 汤. Dans le nom de la boisson qui est l’objet du présent billet, je préfère utiliser le mot « jus » plutôt que celui de « soupe », car cette boisson est consommée froide, même s’il s’agit bien d’une boisson obtenue après cuisson.
Le « jus de prune fumée » est une boisson préparée traditionnellement à partir de prune fumée (乌梅 [wūméi]), de réglisse (甘草 [gāncǎo]), de cenelle (山楂 [shānzhā], le fruit de l’aubépine) et de sucre candi (冰糖 [bīngtáng]). En plus de ces ingrédients de base, on trouve parfois des fleurs d’osmanthus (桂花 [guìhuā]) ou encore du zeste d’agrume séché (陈皮 [chénpí]).
La « prune » (梅 [méi]) utilisée pour préparer cette boisson est en réalité le fruit de Prunus mume, connu en français sous le nom d’« abricotier du Japon ». En Chine, cette prune n’est habituellement pas consommée fraîche, elle se présente le plus souvent sous deux formes : la prune acide (酸梅 [suānméi]) et la prune fumée (乌梅 [wūméi], littéralement « prune noire »). Le nom chinois de la boisson est trompeur, car c’est la prune fumée, et non acide, qui est utilisée pour confectionner ce jus, et c’est justement cette prune fumée qui confère à cette boisson son léger goût de fumé caractéristique. Pour la médecine chinoise traditionnelle, cette prune fumée a une saveur douce et aide à fluidifier le souffle.
La réglisse (甘草 [gāncǎo]) est largement utilisée en pharmacopée chinoise. Elle est réputée pour ses qualités détoxifiantes. Elle sert à neutraliser la puissance de certains médicaments et a également un effet analgésique.
La cenelle (山楂 [shānzhā]) servirait à abaisser la pression artérielle, prévenir l’accumulation des graisses et réduire le cholestérol. Pour cette boisson, ce sont des cenelles séchées qui sont utilisées.
Enfin, le sucre candi (冰糖 [bīngtáng]) est considéré par les médecins chinois comme capable d’apaiser les chaleurs et de lubrifier les poumons. Pour la préparation du jus de prune fumée, il est impératif d’utiliser du sucre candi et non du sucre en poudre, car le sucre candi supporte bien la cuisson longue au moyen de laquelle on produit cette boisson. Le sucre en poudre cuit trop longtemps risque de donner à la boisson un arrière-goût fort désagréable.
La préparation du jus de prune fumée implique d’abord que l’on mette à tremper une quinzaine de minutes les éléments secs (prune, cenelle, réglisse). On place ensuite les ingrédients réhydratés dans une grande casserole en inox, ou dans une grande terrine, que l’on remplit d’eau. L’eau est portée à ébullition, puis le feu est réduit et l’ensemble est cuit à feu doux (certains disent à feu moyen) une quarantaine de minutes. Au début, on n’ajoute qu’une petite quantité de sucre candi, car la boisson ne doit pas être trop sucrée. En cours de cuisson, on peut éventuellement augmenter la quantité de sucre candi utilisée.
Une fois la cuisson terminée, on draine la boisson, on la laisse refroidir, et on la met au réfrigérateur. La boisson cuite ne supporte pas le stockage à température ambiante et doit donc obligatoirement être conservée au frais.
Traditionnellement, à Pékin, cette boisson était proposée en été par des vendeurs ambulants qui s’identifiaient en faisant résonner des clochettes de bronzes qu’ils entrechoquaient. Un établissement pékinois appelé Xinyuanzhai (信远斋 [xìnyuǎnzhāi]) est réputé pour son jus de prune fumé. Auparavant, cet établissement ne préparait ce jus que pendant une durée d’un peu plus de deux mois, de juin à août. Chaque jour, le Xinyuanzhai ne préparait que deux jarres de jus de prune. Mais aujourd’hui, le jus de prune de Xinyuanzhai fait l’objet d’une véritable production industrielle.
Ci-dessous, trois flacons de jus de prune fumée à la fleur d’osmanthus (桂花酸梅汤 [guìhuā suānméitāng]) de Xinyuanzhai, proposés à la vente en ligne par un site marchand canadien (voir ici).
PS : L’encyclopédie chinoise en ligne Baidu donne ici un article assez étoffé consacré à cette boisson.

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