Escapade gourmande à Pékin (7) : Nouilles pékinoises à la sauce frite (老北京炸酱面)

Si vous demandez à un Pékinois de vous dresser la liste des plats les plus populaires de la capitale, il est fort probable qu’il mettra en bonne place un mets incontournable : les nouilles pékinoises à la sauce frite (老北京炸酱面 [lǎobēijīng zhájiàngmiàn]).
Ce plat le plus souvent dégusté tiède ou froid se présente en toute simplicité : un bol de nouilles de blé complétées de légumes taillés en julienne et agrémentées d’une sauce brun foncé. Tous les composants du plat sont placés séparément dans le bol, charge au dîneur de les mélanger intimement.
Ce qui donne sa spécificité à ce plat, c’est sa « sauce frite » (炸酱 [zhájiàng]). Cette sauce se trouve traditionnellement à Pékin, ainsi que dans les régions voisines (provinces du Hebei et du Shandong, ville de Tianjin), Il en existe plusieurs versions : sauce frite au porc haché, à l’œuf, ou végétarienne. Les ingrédients communs à toutes les variantes sont le tofu séché (豆干 [dòugān]), la ciboulette, l’ail et le gingembre, auxquels on ajoute souvent de la sauce de soja foncée, parfois du vinaigre de riz. Les ingrédients sont d’abord rapidement sautés, puis laissés à mijoter pendant une durée assez longue.
Parmi les légumes fréquemment rencontrés dans ce plat de nouilles, on peut citer : carotte, concombre, radis blanc ou rouge, pousses de soja, laitue, céleri branche, champignons parfumés (shiitake), feuilles de cédrèle… (Tous ces légumes ne se rencontrent pas simultanément dans le bol : la sélection est faite par le maître-queux selon ses préférences et en fonction de la saison.)
Ci-dessous, le bol de nouilles pékinoises à la sauce frite dont je me suis repu le 5 juillet 2017 au restaurant Siji minfu, à Pékin :

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2 commentaires pour Escapade gourmande à Pékin (7) : Nouilles pékinoises à la sauce frite (老北京炸酱面)

  1. alain dit :

    Bonjour, ça m’a ouvert l’appétit, c’est dommage que la recette ne soit pas écrite (comme trop souvent les plats de votre newsletter)… Je serais assez curieux de savoir si cette sauce est disponible en France… sans doute chez les frères tang a paris..
    cordialement,
    Alain

    • pascalkh dit :

      Bonjour,
      Sinogastronomie n’est en effet pas un site de recettes. Il y a déjà pas mal de blogs qui donnent des recettes détaillées (je pense par exemple aux Recettes d’une Chinoise : http://recetteschinoises.blogspot.com/).
      Je ne donne que les recettes que j’ai testées, et parfois, je suis dans l’impossibilité de reproduire certaines des recettes car je ne trouve pas les ingrédients.
      Pascal

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