Recette chinoise : Riz noir de Suzhou (乌米饭)

J’ai découvert il y a quelques semaines dans un restaurant de Suzhou un mets que les habitants de la région consomment en général en été : le « riz noir » (乌米饭 [wūmǐfàn]). Il existe des variétés noires de riz : du riz glutineux appelé « riz glutineux de sang » (血糯饭 [xuěnuòfàn]), et du riz noir non glutineux, appelé tout simplement « riz noir » (黑米饭 [hēimǐfàn]). Mais à Suzhou, le riz noir est confectionné à partir de riz glutineux blanc, classique, et de jus des feuilles d’un végétal appelé « arbre à riz noir » (乌饭树 [wūfànshù]), nom binomial Vaccinium bracteatum, que j’avais déjà présenté ici.
Pour préparer ce riz, on doit d’abord préparer le jus noir qui est extrait des feuilles de V. bracteatum. La méthode traditionnelle consistait à pilonner les feuilles nettoyées et à recueillir le jus. Aujourd’hui, plus prosaïquement, on se contente de mixer les feuilles pour en retirer le jus. Ce dernier est initialement de couleur grisâtre mais, sans doute sous l’effet de l’oxydation, il prend assez rapidement une couleur noire. Pour avoir le jus prêt à l’emploi, il est nécessaire de filtrer soigneusement le mélange obtenu après pilonnage ou mixage.
N’ayant pas de feuilles d’arbre à riz noir à disposition, je me suis contenté de commander sur l’Internet chinois une bouteille de 500 ml de jus pour faire un essai.
Le riz noir de Suzhou est normalement préparé avec du riz glutineux, mais j’ai lu sur Internet qu’on pouvait également préparer du riz non glutineux. C’est ce que j’ai fait.
Pour deux mesures de riz (donnant quatre bols), j’ai utilisé environ 250 ml jus.
J’ai commencé par rincer le riz comme je le fais pour préparer du riz conventionnel que l’on cuit à l’autocuiseur. J’ai placé le riz rincé et égoutté dans un récipient, et l’ai recouvert du jus de feuilles d’arbre à riz. J’ai ensuite couvert le mélange, et l’ai laissé reposer au réfrigérateur pendant une nuit.
Ci-dessous, le riz rincé et mis à tremper.
Le lendemain, j’ai constaté que le riz n’avait pas pris la couleur noire que je prévoyais, aussi pensai-je que l’essai était raté. J’ai tout de même versé le riz, avec le jus, dans le récipient de l’autocuiseur, et ajouté de l’eau de façon à avoir la quantité d’eau voulue pour deux mesures de riz.
Après cuisson, j’ai l’excellente surprise de constater que le riz cuit avait pris la belle couleur noire violacée que j’avais pu observer dans le restaurant où j’avais découvert ce mets.
Le goût du riz noir n’est pas très différent de celui du riz blanc classique. La texture est cependant moins collante, et les grains se détachent beaucoup plus facilement. Essai réussi, donc, et que nous ne manquerons pas de renouveler à l’occasion.
L’arbre à riz noir est également présent au Cambodge. J’essaierai de m’en procurer des feuilles pour refaire un essai avec du riz cambodgien…

Publicités
Cet article, publié dans Cuisine chinoise, Recettes, Suzhou, est tagué , , , . Ajoutez ce permalien à vos favoris.

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s