Escapade gourmande à Pékin (4) : Chaogar, un sauté qui n’en est pas un (pour le plaisir)

Le mot « chaogar » (炒肝儿 [cháogār]) signifie littéralement « foie sauté ». C’est le nom d’un en-cas populaire pékinois qui se présente sous la forme d’une soupe épaissie à l’extrême avec de la fécule de pomme de terre ou de maïs, que l’on peut trouver dans l’une des innombrables gargotes que la capitale chinoise a conservées.
Les historiens de la gastronomie chinoise font remonter l’histoire de ce mets à la fin de la dynastie des Qing (début du XXe siècle). Un restaurant populaire, joliment baptisé « Demeure des immortels réunis » (会仙居 [huìxiānjū]), proposait une soupe d’abats de porc, composée essentiellement de foie et de poumon. Comme la préparation du mets nécessitait de remuer sans cesse la mixture, de la même manière que l’on remue sans cesse un plat sauté, ce mets a été baptisé « foie sauté ».
Dans la version contemporaine de la préparation, le poumon a disparu, mais la soupe a été enrichie avec des intestins et du cœur de porc. Le foie ne représente plus qu’un tiers des ingrédients principaux, et ce sont les intestins, débités en tronçons de cinq centimètres, qui sont devenus l’ingrédient principal.
Les épices et condiments utilisés sont essentiellement l’ail, l’alcool de riz, le sucre et la sauce de soja foncée. La fécule est ici l’objet d’une utilisation généreuse, car cette « soupe » est servie très épaisse.
Les Pékinois peuvent consommer ce plat à tout moment de la journée, y compris en guise de petit déjeuner. Ci-dessus, le bol de « chaogar » dont je me suis justement fait un petit déjeuner le 3 juillet 2017 dans une échoppe située non loin du fameux Temple des Lamas.
(Une recette détaillée est donnée, en chinois, dans l’article que l’encyclopédie chinoise en ligne Baidu, ici.)

Publicités
Cet article, publié dans Cuisine chinoise, Pour le plaisir, est tagué , , , , , . Ajoutez ce permalien à vos favoris.

3 commentaires pour Escapade gourmande à Pékin (4) : Chaogar, un sauté qui n’en est pas un (pour le plaisir)

  1. Peter dit :

    Bonjour Pascal!
    Encore merci pour tous ces articles rédigés avec une précision fabuleuse.
    Vous serait-il possible de traduire cette recette de soupe « sauté » aux abats?
    Bonne journée,
    Peter

    • pascalkh dit :

      Bonjour Peter,
      La recette donnée sur Baidu ne donne pas les proportions des différents ingrédients, ce qui est un peu embêtant.
      Je vais voir si je peux trouver des informations complémentaires pour tenter de reconstituer la recette.
      Bonne journée,
      Pascal

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s