Ingrédients : Vaccinium bracteatum

J’ai goûté il y a quelques jours dans un restaurant de Suzhou (Chine) un bol de « riz noir » (乌饭 [wūfàn]), qui est un mets traditionnel de la région. (Je présenterai ce riz dans un prochain billet.)
Je pensais qu’il s’agissait d’une variété noire de riz glutineux, mais je me trompais : en lisant ce matin un livre sur les coutumes populaires de Suzhou, j’apprends qu’il s’agit en réalité de riz glutineux blanc tout à fait ordinaire (Oryza sativa, en chinois 糯米 [nuòmǐ]), qui a fait l’objet d’un traitement particulier qui lui a conféré sa belle couleur noir-violacé.
Pour préparer ce type de riz, on a recours à une plante médicinale connue en chinois sous le nom d’« arbre à riz noir » (乌饭树 [wūfànshù]), qui porte le nom scientifique de Vaccinium bracteatum. Il existe en Chine plusieurs variétés de ce végétal. En chinois, il est connu aussi sous d’autres noms : 南烛 [nánzhú] (bougie du sud), 乌饭叶 [wūfànyè] (feuille de riz noir), 米饭树 [mǐfànshù] (arbre à riz), 米饭花 [mǐfànhuā] (feuille à riz, etc.). Il s’agit d’un végétal de la même famille que l’airelle ; ses baies seraient d’ailleurs comestibles.
L’espèce est présente en Chine continentale, à Taiwan, en Thaïlande et au Japon.
V. bracteatum est connu depuis longtemps en Chine. La recette du « riz noir » est connue depuis l’époque des Tang (618-907), elle est issue de la gastronomie médicinale des taoïstes. Le végétal est fréquemment cité dans les ouvrages anciens de pharmacopée chinoise.
On prête en effet à V. bracteatum des vertus médicales diverses et variées : l’écorce est analgésique et permet notamment de lutter contre les douleurs dentaires ; le fruit est fortifiant ; la racine aide à guérir les blessures dues à des coups, etc. Pour le riz noir, ce sont les feuilles et les baies qui sont utilisées.
Ci-dessous, une photo des fleurs et des feuilles de Vaccinium bracteatum (la photo vient de la version en ligne de la Flora Republicae Popularis Sinicae (ici).

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10 commentaires pour Ingrédients : Vaccinium bracteatum

  1. Jacques dit :

    Le lien suivant : https://fr.yoycart.com/Product/10847172997/ propose à la vente du jus noir issu du Vaccinium bracteatum et montre l’effet de ce jus sur le riz blanc afin d’obtenir le riz noir (voir les différents onglets en bas de page).

  2. Jacques dit :

    Je me réjouis de voir le résultat !

  3. Michel Antelme, INALCO, France dit :

    Bonjour Pascal,
    Cette sorte d’airelle existe aussi au Cambodge, elle est signalée dans le Dy Phon et porte les noms de ទ្រនែង tronèng /trənɛːɲ/ (orthographe qui semble plus correcte au vu de la prononciation que ត្រនែង donné dans le Dy Phon, jai demandé la prononciation exacte à Madame Hul Sovanmoly qui penche pour /trənɛːɲ/ plutôt que /trənaɛɲ/), de ពួច​ជូរ puoch chou /puːc cuə/ ou encore de ចង្ក្រង់ chângkrâng /cɑŋkrɑŋ/. Madame Hul Sovanmoly (អ្នក​គ្រូ ហ៊ុល សុវណ្ណមោលី) du Muséum d’Histoire naturelle de Paris, à qui je demandais si on pouvait désigner ce fruit de façon vague sous le nom d’airelle, m’a dit ceci : « on peut appeler cette plante, “airelle”, de façon vague comme vous dites. D’ailleurs, comme c’est indiqué dans le texte de “Sinogastronomie“, en Chine il y a plusieurs variétés de Vaccinium bracteatum Thunb. (Ericaceae), selon la couleur de la corolle (blanche ou rosée), la dimension (4-9 x 2-4 cm ou 1-4 x 0,5-1,5 cm) et la forme des feuilles (ovales-elliptiques, à sommet acuminé; ovales, obtuses au sommet) : var. bracteatum, var. rubellum P.S. Hsu et al., var. chinense (Lodd.) Chun ex Sleumer, var. obovatumC. Y. Wu & R. C. Fang,…
    À ma connaissance, au Cambodge, au Mont Bokor, il y a la var. bracteatum (à fleurs blanches, rarement blanc rosé), à ne pas confondre avec une autre plante (très semblable, à fleurs blanches ou blanc rosé, parfois rouges) Lyonia ovalifolia (Wall.) Drude (plante également appelée ពួច​ជូរ, à inflorescences en racème, grappe simple, non ramifiée; mais la corolle est généralement tubuleuse, parfois urcéolée); il y a d’autres caractères distinctifs entre les genres Vaccinium et Lyonia, dont bien sûr je ne vais pas vous en parler ici. »

  4. Michel Antelme, INALCO, France dit :

    J’ai tapé trop vite, lire ពួច​ជូរ puoch chou /puəc cuː/ et non pas /puːc cuə/.

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