Pour le plaisir : Sésame pilonné, plat Kuy

Dans le restaurant phnom-penhois La Cuisine des Minorités, j’ai découvert le 24 juin 2017 un plat Kuy (គួយ) (voir note) dont je n’ai vu l’équivalent nulle part ailleurs, et qui devrait intéresser les gastronomes qui ont un franc penchant pour la graine de sésame : le « sésame pilonné » (បុកល្ង).
Il s’agit d’un plat dont l’ingrédient principal est la graine de sésame noir. Une grande quantité de ces graines est pilonnée de façon à former une pâte dont la couleur n’est certes pas des plus appétissantes. La saveur du sésame est bien entendu dominante, mais le plus est également agrémenté de poisson (il s’agit de tête de serpent d’Indonésie, Channa micropeltes, en khmer ត្រីដៀប [trey diep]), préalablement cuit à la vapeur, dont un morceau a été émietté et mélangé au sésame pilonné.
La préparation est en outre agrémentée (un peu trop à mon goût) de piment rouge.
Le plat est servi avec des légumes crus (morceaux de concombre, tronçons de haricots kilomètres, feuilles de laitue).
C’est un plat que n’hésiterai pas à goûter de nouveau, en demandant au préalable au cuisinier d’avoir la main plus légère sur le piment.
Note : Les Kuy, ou encore Kuay, Kuoy, constituent une ethnie minoritaire répartie entre le nord de la Thaïlande, le Laos et le Cambodge. Ils sont connus pour être d’excellents dresseurs d’éléphants.

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3 commentaires pour Pour le plaisir : Sésame pilonné, plat Kuy

  1. Luis Perrone dit :

    Salut, je voudrais vous demande parce que technique se obtient le sésame noir ?

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