Ingrédients : « Légume doux »

J’avais goûté il y a plusieurs mois à un légume appelé en khmer « légume doux » (បន្លែផ្អែម) (« doux » dans le sens de sucré). J’avais à l’époque cherché à en savoir un peu plus sur ce végétal, mais mes recherches étaient restées infructueuses.
Il se trouve que ce légume s’est de nouveau invité sur ma table hier, samedi 17 juin 2017, à l’occasion du déjeuner, par la très agréable entremise de l’une de nos maître-queux domestiques, Sophorn, qui m’a expliqué que le « légume doux » était assez rare sur les étals du marché, et qu’elle n’avait pas voulu rater l’occasion de me faire découvrir ce mets. J’ai donc fait de nouvelles recherches, et j’ai eu cette fois plus de chance.
Au Cambodge, le nom de « légume doux » est le plus couramment utilisé pour désigner ce végétal dont les Cambodgiens consomment les feuilles. Mais il est également connu sous les noms de « chaiya » (ឆៃយ៉ា) et de « prich » (ព្រិច). Le nom de « chaya » a pour moi une consonnance chinoise, mais ce légume est inconnu en Chine. À partir du nom « prich », j’ai pu trouver le végétal dans la Flore Photographique du Cambodge de Mathieu Leti et al., qui le décrit à la page 412. (Pauline Dy Phon ne l’a pas inclus dans son Dictionnaire des plantes utilisées au Cambodge). Le nom binomial du végétal est Melientha suavis. On le retrouve dans divers pays d’Asie du Sud-Est : Cambodge, Thaïlande, Birmanie, etc.
En Thaïlande, sont consommées les feuilles, comme au Cambodge, mais aussi les inflorescences et les jeunes pousses. Dans ce pays, elles sont principalement utilisées dans des soupes ou dans des currys de poisson séché. Le site du JIRCAS (Japan International Research Center for Agricultural Sciences) décrit ce végétal sur une page en anglais accessible ici.
Sur le site de l’Université McGill au Canada, dans un document consacré aux légumes et végétaux consommés par les Karen de Thaïlande, une page est consacrée à Melientha suavis qui donne notamment la composition nutritionnelle du végétal (voir ici).
Au Cambodge ne sont consommées que les feuilles, que l’on peut retrouver dans des soupes, sautées seules ou avec de la viande hachée, ou encore blanchies (consommées alors avec une sauce trempette). Ces feuilles sont légèrement sucrées, et ont une texture agréablement croquante. Sophorn se souvient qu’à l’époque des Khmers rouges, ces feuilles, simplement argémentées de sel, était très appréciées.
Une remarque importante : les feuilles de Melientha suavis ressemblent beaucoup à celles d’une autre espèce Urobotrya siamensis, mais les feuilles de cette dernière sont très toxiques. En 2005, plusieurs cas d’intoxication et de décès ont été signalés au Cambodge (on a parlé à l’époque de « syndrome de Païlin »). L’un des noms khmers d’Urobotrya siamensis est d’ailleurs « prich vénéneux » ព្រិចពុល.
Ce végétal commence à faire l’objet d’une culture à grande échelle, en Thaïlande et au Cambodge. A Battambang, notamment, une société (Natural Farm Ptas Teuk Dong) le cultive. Sur la page Facebook de cette société, un article consacré au « légume doux » donne une longue liste des vertus médicinales que possèderait ce légume (voir ici, l’article est en khmer).
Ci-dessous, la portion de feuilles de « légumes doux » préparée par Sophorn :

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2 commentaires pour Ingrédients : « Légume doux »

  1. Michel Antelme, INALCO, France dit :

    Bonjour Pascal,
    Je me permets de rectifier l’orthographe de ព្រិច​ពល់ en ព្រិច​ពុល.

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