J’ai eu la chance insigne de pouvoir participer à un dîner peu commun le 6 juin 2017, organisé conjointement par le restaurant Au Marché, brasserie française à la carte versatile et aux prix très raisonnables, sise au 169 de la rue 154 (à l’angle de la rue 13), et par Confirel, société cambodgienne connue depuis de nombreuses années pour son travail dans le domaine du sucre de palme et des produits alimentaires dérivés du palmier à sucre, et qui a assez récemment étendu son activité au poivre de Kampot.
Ce repas, dont le nombre de convives était limité à 25, proposait de découvrir une dizaine de mets dans la composition desquels entraient sucre, sirop, vinaigre et vin de palme, ainsi que les diverses déclinaisons de ce poivre dont la qualité exceptionnelle a été reconnue par l’UE, qui lui a attribué le label IGP (Indication Géographique Protégée) en février 2016 (voir ici le billet que Sinogastronomie a consacré à cette IGP).
Le menu, qui avait été communiqué à l’avance aux personnes intéressées, était des plus engageants, comme on peut le voir ci-dessous :
Je me propose de passer succinctement en revue les mets tels que je les ai perçus…
Est arrivée d’abord une assiette contenant le carpaccio de noix de pétoncle et le filet de rouget. Pour ma part, j’aurais plutôt proposé en premier lieu le rouget, puis le carpaccio, car le poivre blanc donnait à ce dernier une saveur puissante, qui masquait un peu, malheureusement, la finesse du rouget.
Venaient ensuite deux plats khmers : la salade de bœuf (ភ្លាសាច់គោ), qui a reçu l’aval de tous les convives dont je partageais la table, et celle de papaye verte (បុកល្ហុង, littéralement « papaye pilonnée », dont j’avais déjà présenté entre autres la version thaïe, ici). La salade de papaye verte est un grand classique de la gastronomie d’Asie du Sud-Est. Au Cambodge, elle est le plus souvent préparée avec de petits crabes de rizière en saumure, qui assurent au plat une saveur puissante. Pour votre serviteur, le seul « défaut » de ce mets est le recours que l’on peut trouver immodéré à la saveur pimentée. C’était le cas pour ce plat, qui a cependant été au goût de plusieurs camarades d’agapes qui apprécient les émotions fortes.
Nous a ensuite été présenté le filet de bœuf tataki. Le mot tataki désigne en japonais un mode de préparation qui consiste à faire mariner une protéine, bœuf, volaille ou autre, rapidement saisie. La protéine est débitée en minces tranches, et dégustée avec la marinade. Ce plat fut, à mon humble avis, la vedette de ce dîner.
Filet de bœuf tataki, au sirop de palme, poivre rouge et fleur de sel de Kampot
Suivait un autre classique de la cuisine cambodgienne : le porc que j’appelle « en ragoût sucré » (ខជ្រូក). Le trait caractéristique de ce porc est d’avoir une saveur franchement douce. La cuisson est relativement longue, ce qui confère à la viande une tendreté appréciable.
L’épaule de porc qui nous fut présentée ensuite était agrémentée d’une salade d’épinards et de chou-fleur. Le croquant du chou-fleur constituait un contraste fort appréciable avec l’onctuosité de l’épaule.
La série des viandes se termina avec un roulé de poulet au poivre noir et noix de cajou, complété d’une belle purée de pommes de terre. La cuisson du poulet était irréprochable.
Roulé de poulet au poivre noir de Kampot et noix de cajou
La partie desserts nous a permis de déguster une jolie profiterole dont nous avons apprécié le coulis de chocolat au poivre, agrémenté d’épices produisant un ensemble subtil, et qui nous a permis de confirmer que le mariage entre chocolat et poivre était tout à fait judicieux. La banane confite aux épices a également été saluée comme une belle réussite (la variété de fruit utilisée était, me semble-t-il, celle dite « œuf de poule » ចេកពងមាន់, l’une des variétés les plus appréciées en pays khmer).
L’excellente qualité des viandes (qui proviennent, pour le porc et le bœuf, de la Ferme de Bassac) est à souligner, de même que le talent et les efforts produits par les deux chefs, Thomas Guillaume, chef français, et Thaïna Senn, le chef cambodgien.
Ce dîner a constitué une excellente démonstration du fait que les produits cambodgiens (sucre, vinaigre, sirop, alcools de palmier à sucre, et bien sûr les différents poivres) peuvent être largement utilisés en gastronomie khmère, bien sûr, mais aussi en cuisine française.
Et pour accompagner ces mots, notre choix se porta d’abord pour la première partie du repas sur un vin blanc des Côtes du Rhône, un Belleruche de M. Chapoutier, auquel se substitua ensuite un Côtes du Rhône rouge, le Parallèle 45 de Paul Jaboulet-Aîné.
Si l’on ajoute enfin que la compagnie était excellente, on avait tous les ingrédients pour faire de ces agapes dinatoires un évènement qui restera à n’en pas douter gravé dans la mémoire des convives, qui ne manqueront pas d’en évoquer plus tard le souvenir, avec la douce nostalgie attachée aux moments de bonheur trop rares.
Sinogastronomie 