Vidéo : La Chine sur le bout de la langue, S01E06

Le sixième épisode de la fameuse série que la Télévision Centrale Chinoise consacre à l’alimentation en Chine, intitulée en chinois 《舌尖上的中国》 (en anglais A Bite of China, mais je préfère traduire le titre chinois par La Chine sur le bout de la langue) est consacrée à « L’assemblage des cinq saveurs » (五味的调和) : sucré, amer, salé, aigre et pimenté.
Ce sixième épisode prend le prétexte des cinq saveurs pour présenter aux spectateurs quelques points saillants de la cuisine chinoise.
La première partie est consacré au sucré (甜 [tián])
La présentation du sucré commence par une friandise particulière de la ville méridionale de Chaozhou : les « biscuits fins aux brins de sucre » (糖葱薄饼 [tángcōng báobǐng]). Il s’agit d’une friandise fabriquée exclusivement à partir de sucre qui est travaillé d’une façon particulière, qui lui donne une forme et une texture uniques.
Les auteurs nous présentent ensuite le « canard fumé de Chaoshan », qui se prépare également dans le sud de la Chine. Il s’agit de canard macéré dans un mélange d’épices, dont du sucre roux de canne, et fumé aux résidus de canne à sucre.
Le prétexte est parfait alors pour évoquer la culture de la canne à sucre dans la zone tropicale chinoise.
Est également présentée une spécialité célèbre : les travers de porc sucrés de Wuxi, ainsi que, plus généralement, la gastronomie de cette ville de Chine orientale (non loin de Shanghai).
Après le sucré, vient l’amer (苦 [kǔ]).
Est rapidement évoqué l’aliment amer par exemple de la gastronomie chinoise : la momordique, ou « courge amère » (苦瓜 [kǔguā]). Mais c’est sur un autre ingrédient doux-amer très utilisé dans la cuisine chinoise que porte une bonne partie de ce chapitre : le zeste d’agrume de Xinhui (新会陈皮 [xīnhuì ch;enpí]), confectionné à partir de la peau d’une variété particulière de mandarine, Citrus reticulata cv. chachiensis, en chinois 茶支柑 [cházhīgān]. Les auteurs présentent ensuite une spécialité fameuse de Macao : le canard au zeste de mandarine 陈皮鸭 [chénpíyā].
Dans le chapitre consacré à la saveur salée (咸 [xián]), on nous présente la récolte du sel dans les marais salants sur le littoral de la province du Guangdong, ainsi qu’une spécialité de la gastronomie hakka : le « poulet rôti au sel » (盐焗鸡 [yánjújī]), qui est un poulet enveloppé dans du papier et cuit dans une terrine, enfoui sous le gros sel. Les auteurs parlent également de la cuisine hakka en général, qui affectionne tout particulièrement les aliments salés séchés.
C’est la saveur aigre (acide, 酸 [suān]) qui est abordée dans le chapitre suivant. Il y est essentiellement question du très fameux vinaigre de Zhenjiang, ville de région du Jiangnan (région de Shanghai et de ses environs), confectionné à partir de riz glutineux cuit et fermenté. Ce vinaigre universellement connu se caractérise par sa douceur. Mais ce n’est que l’une des nombreuses variétés de vinaigre fabriquées en Chine.
La saveur pimentée (辣 [là]) est le prétexte d’une visite de la province du Sichuan, connue pour la chaleur ardente qui caractérise bon nombre des plats de la cuisine locale. On accompagne une campagnarde sichuanaise dans la récolte de son champ de piment. On nous parle aussi des « piment trempés » (泡椒 [pàojiāo]), préparation fréquemment utilisée dans de nombreux mets de la région. Impossible de parler du piment au Sichuan sans présenter la célébrissime « sauce aux fèves » (豆瓣酱 [dòubànjiàng]), réalisée à partir de fèves fermentées et de piments. Et toute visite au Sichuan doit inclure une séance de « fondue pimentée et anesthésiante », spécialité de la municipalité autonome de Chongqing (重庆麻辣锅 [chóngqìng málàguō]), la partie « anesthésiante » de la préparation étant apportée par un autre ingrédient-clé de la cuisine sichuanaise : le « poivre du Sichuan ».
Et lorsque l’on parle des saveurs de la cuisine chinoise, on ne peut faire abstraction d’une « sixième saveur », plus connue en Occident sous son nom japonais de « umami » ; en français, on parle aussi souvent du « savoureux ». En chinois, le caractère utilisé pour cette « saveur » est 鲜 [xiān], qui, dans la langue contemporaine, signifie surtout « frais » (on dit 新鲜 [xīnxīan]), dans le sens de « légume frais » ou « poisson frais », mais ce caractère servait à l’origine à décrire la saveur particulière du poisson cru fraîchement pêché. L’ingrédient qui est le plus caractéristique de cette saveur est l’algue nori (en chinois 紫菜 [zǐcài], récoltée sur le littoral chinois en grattant les rochers sur lesquels elle s’est accrochée. (Notons au passage que cette saveur du « savoureux » est, théoriquement au moins, reproduite par le glutamate…) Le chapitre consacré au « savoureux » nous présente aussi, brièvement, le marché aux fruits de mer de Huangsha à Canton, le poisson cuit à la vapeur, les plats traditionnels que l’on trouve, toujours à Canton, dans le quartier de Xiguan, ou encore une autre spécialité bien connue : le « poulet coupé à blanc » (白切鸡 [báiqiējī]), dont la saveur incomparable n’est pas due à l’adjonction d’ingrédients d’exception, mais seulement à la technique très particulière mise en œuvre pour sa cuisson.
Si vous êtes amateur de cuisine chinoise, je ne doute pas que vous prendrez beaucoup de plaisir à visionner cet épisode (la vidéo ci-dessous, qui se trouve sur Youtube, est de surcroît sous-titrée en anglais) :

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