L’alimentation au Siam d’après Jean-Baptiste Pallegoix

Jean-Baptiste Pallegoix (1805-1864), vicaire apostolique de Siam à partir de 1841, est l’une des figures historiques des études siamoises en France. On lui doit notamment un dictionnaire illustré thaï-latin-français-anglais. Il est également l’auteur d’une Description du Royaume Thaï en deux volumes, qui est une véritable encyclopédie de la Thaïlande. Un peu moins connu est son Mémoire sur la mission de Siam, publié à Paris en 1853. Cette monographie d’un peu moins de soixante-dix pages présente succinctement la mission catholique au Siam, et donne quelques informations d’ordre général sur la Thaïlande. Je reprends dans ce billet les éléments qui concernant l’alimentation au Siam. J’ai conservé l’orthographe d’origine. Je donne quelques notes explicatives à la fin du billet.
Dans le paragraphe 4, « Productions », J.-B. Pallegoix décrit brièvement ce que le pays produit :
« Les fruits et les légumes y abondent, et sont d’une excellente qualité. Les principaux fruits sont : la noix du palmier(1), le coco(2), le dourien(3), le jacca(4), le mangoustan, l’ananas, l’orange, le cédrat, les mangues, l’arbre à pain, le litchi, la goyave, les attes(5), la papaye, le jambou(6), le raboutan(7), sans compter une foule d’autres qui sont inconnus en Europe. Le poisson de mer et de rivière y est en si grande quantité qu’il se vend presque pour rien, et il s’en fait une exportation très considérable pour la Chine et l’île de Java. Année ordinaire, quinze sous de riz suffisent pour la nourriture d’un homme pendant un mois ; aussi n’y a-t-il point de pauvres ni mendiants, excepté quelques familles amenées en captivité, qui n’ont pas encore de demeure fixe. Après le riz, le sucre tient le premier rang ; il y en a pour charger trente ou quarante navires par an. Les autres productions principales sont : le sapan ou bois de Brésil, le poivre, le coton, le café, le benjoin, la gomme du Cambodge, la laque, la cardamome, l’indigo, l’ivoire, les peaux, le bois d’aigle, l’étain, le bois de teck, l’huile ou beurre de coco, l’écaille de tortue, le tabac, le sel, etc., etc. »
Dans le paragraphe 10, « Les mœurs », l’auteur parle de la nourriture des autochtones :
« La nourriture ordinaire du peuple consiste en riz, poisson, légumes et fruits ; les riches ont de plus la chair de porc, les œufs, la volaille, des tortues et du gibier. Les habitants des campagnes sont d’une grande sobriété ; la plupart ne vivent que de poisson sec, de pousses tendres des arbres, d’une espèce de cresson qu’ils trempent dans sauce faite de poivre-long(8) pilé et délayé dans du tamarin ou du jus de citron. »
Au début du paragraphe 25, « Genre de vie des missionnaires », le vicaire apostolique donne quelques informations sur l’alimentation locale :
« Dans la capitale les missionnaires portent toujours la soutane, sont logés dans de vieilles maisons de planches, et vivent comme les gens du pays, sans pain ni vin ; cependant, outre le vin pour la messe, chacun met en réserve quelques bouteilles de vin pour les grandes fêtes, et pour célébrer les rares visites des confrères ; du reste, on ne boit que de l’eau froide et du thé sans sucre. Deux sortes de cuisine sont en usage à Bangkok : la chinoise qui est douce et fade, et la siamoise qui est forte et très épicée, car le poivre-long y domine. On peut vivre là très bien et à bon marché, puisque tout y abonde ; mais en voyage et dans les provinces c’est tout autre chose. Quand on se met en route, on doit faire provision d’œufs salés, de poisson sec, de poivre-long, et surtout de kapi (saumure composée de myriades de petites crevettes broyées, laquelle exhale une odeur infecte)(9). Il arrive parfois que les provisions étant épuisées on est obligé de manger tout ce qui tombe sous la main, des limaçons, des grenouilles, des cancres(10), du lizeron aquatique, du cresson, du tamarin, des feuilles tendres, des fruits sauvages, des pousses de bambou, de la chair de buffle, de chat, de chien, de requin, de crocodile, des anguilles jaunes(11), qui sont un vrai serpent, des chauves-souris, de la chair de boa, du singe, des vers à soie(12), des corbeaux, de la peau de rhinocéros, etc., etc. Mais si vous avez un fusil, vous ne manquez de rien : dans une demi-heure, pendant que vous êtes à dire l’office, vos gens vont à la chasse dans les champs ou dans les bois, et reviennent chargés de gros oiseaux, tels que paon, cigogne, pélican, oie sauvage, canard sauvage, etc., etc., car le gibier et surtout les oiseaux aquatiques abondent dans cette contrée. »
Notes :
1. noix de palmier : il s’agit peut-être du fruit du palmier à sucre ;
2. coco : il s’agit sans doute de ce que nous appelons la noix de coco ;
3. le durien est bien entendu le durion ;
4. « jacca » est le nom portugais du jaquier, qui produit un gros fruit, la jaque, dont on consomme la pulpe jaune sucrée ainsi que les graines, bouillies ou grillées (concernant ces graines, voir ce billet) ;
5. les « attes » sont probablement des anones (Annona) ;
6.  jambou : jambose ;
7. raboutan : ramboutan ;
8. poivre long : ici, il ne s’agit pas de poivre long, espèce du genre Piper (P. longum ou P. retrofractum), mais de piment ;
9. kapi : il s’agit d’une pâte de crevettes fermentées, qui dégage effectivement un parfum et des arômes puissants. J’avais présenté ici la version malaise du kapi, le belacan ;
10. les cancres : il s’agit de ce que nous appelons les « cafards » ; on trouve des cafards frits sur les étals qui proposent des insectes à grignoter dans les marchés de Phnom Penh ou de Bangkok ;
11. anguilles jaunes : je suppose que Pallegoix parle ici des « anguilles de marais » (voir ici le billet publié en février 2011 sur Sinogastronomie) ;
12. ver à soie : lors d’une visite en décembre 2016 à la Ferme de la soie des Artisans d’Angkor à Siemreap, on m’a parlé d’un mets qui serait exquis mais que je n’ai pas encore eu l’opportunité de goûter : le sauté de larves de bombyx. J’ai en revanche eu l’occasion de déguster en Chine, il y a quelques années, des beignets de larves de bombyx. Ce dernier mets ne présent à mon humble avis qu’un intérêt anecdotique.
Ci-dessous, un daguerréotype de Monseigneur Pallegoix (l’image vient de l’article en français que Wikipedia consacre au prélat, ici) :
jean-baptiste_pallegoix_avec_enfants

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