Ingrédients : Bourse à pasteur

On connaît en Occident la bourse à pasteur, ou Capsella bursa-pastoris, que l’on peut utiliser en cuisine : racines et graines sont utilisées comme condiments, les jeunes feuilles de la rosette se consomment aussi crues ou cuites. Ce végétal a également des vertus médicinales diverses. La bourse à pasteur serait originaire d’Europe orientale et d’Asie mineure. Elle est présente dans toutes les régions tempérées.
Mais c’est en Chine que j’ai découvert la bourse à pasteur, appellée localement 荠菜 [jìcài]. Dans ce pays, la bourse à pasteur est connue et appréciée depuis longtemps. Dès l’époque des Dynasties du Nord et du Sud (V-VIe siècles de notre ère), des poètes chinois chantaient les louanges de ce légume.
En plus des qualités gastronomiques, la médecine chinoise attribue aussi à Capsella bursa-pastoris des vertus médicinales variées : elle aiderait pêle-mêle à traiter les œdèmes, la dysenterie, des infections urinaires, et serait aussi utile dans de nombreuses affections en rapport avec le sang.
La bourse à pasteur est disponible en Chine pendant une période assez longue de l’année : elle arrive au mois de mars ou avril sur les marchés, et reste en vente jusqu’au mois d’octobre, voire novembre.
La bourse à pasteur n’est jamais consommée crue en Chine. Elle est toujours hachée, et intégrée dans diverses préparations. Elle est souvent employée dans les farces des raviolis et des won-tons, ou encore sautée avec des pousses de bambou. Mais on trouve encore de multiples recettes : omlettes, gâteaux fourrés, soupes, boulettes de viande ou de fruits de mer, galettes, rouleaux de feuilles de tofu, rouleaux de printemps frits, etc.
Ci-dessous, quelques rosettes de feuilles de bourse à pasteur (la photo vient du blog d’une Chinoise que Capsella burs-pastoris n’a pas laissée indifférente, ici) :
bourse a pasteur

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5 commentaires pour Ingrédients : Bourse à pasteur

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  2. Je ne connais pas du tout ce légume ! Quel genre de goût a-t-il ? Amer, acidulé, … ?

  3. Ping : Pour le plaisir : Wontons frits au porc haché et à la bourse à pasteur | Sinogastronomie

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