Alcools : Recette de levure pour alcool de riz à Battambang

Fin décembre 2013, j’avais déjà convié les lecteurs de Sinogastronomie à visiter une distillerie d’alcool de riz (ស្រាស [sra sâ]) dans le village de Banteay Chhmar, site du célèbre temple angkorien du même nom, dans la province cambodgienne de Banreay Meanchey, à l’ouest du pays, à deux pas de la frontière avec la Thaïlande (voir ici).
Il y a quelques jours, à l’occasion d’un séjour fort agréable dans une autre ville de l’ouest du Cambodge, Battambang, j’ai eu l’occasion de visiter une autre distillerie villageoise. Le processus de production de l’alcool de riz est sensiblement le même, je m’abstiendrai donc d’en refaire la description.
Ce qui, au premier coup d’œil, m’est apparu fort différent, c’est le morceau de levure (en khmer la « mère de l’alcool » : មេស្រា [mé sra]) utilisé pour faire fermenter le mélange de riz et d’eau servant de base à la distillation.
A Banteay Chhmar, j’avais observé une galette de riz en forme de disque, d’environ 10 centimètres de diamètre et un centimètre d’épaisseur. Or à Battambang, cette levure se présentait sous la forme d’une petite boule séchée, d’une taille légèrement inférieure à celle d’une balle de ping-pong. Simple différence de forme ? Non !
Ce que je ne soupçonnais pas, c’est qu’entrent dans la composition de cette levure les ingrédients (pour moi) les plus inattendus. Le bouilleur de cru local, un Khmer menu d’une soixantaine d’années exerçant depuis trois décennies, avait, à l’attention des touristes qu’il doit voir défiler assez souvent, déposé sur un plateau cinq petits bocaux en plastique contenant les principaux ingrédients de sa mixture. Voici lesdits bocaux :
Le jeu constitua alors pour nous de deviner ce dont il s’agissait. De gauche à droite, vous reconnaîtrez peut-être : du poivre long de Java (Piper retrofractum, appelé en khmer ដីប្លី [dey-pley], ou, localement, « poivre de Battambang » ម្រេចបាត់ដំបង [mrèch bat-dâm-bâng]) ; des grains de poivre noir (Piper nigrum, ម្រេចខ្មៅ [mrèch khmaov]), des « graines » de coriandre (je mets le mot graines entre guillemets, car il s’agit en réalité du fruit de la coriandre ; en khmer, on parle de « curry blanc » ការីស [kari sâ]) ; de l’anis étoilé (ផ្កាចន្ទ [phka chan]) ; des graines de cardamome (ក្រវាញ [krâvanh]).
En plus de ces ingrédients secs, l’artisan ajoute encore : de l’ail, du galangal, du gingembre et du piment. Les proportions des différents ingrédients ne nous ont pas été dévoilées. Tous ces ingrédients sont pilonnés et mélangés à de la farine de riz, puis sont ajoutés quelques décilitres d’alcool à 90° gardés de la cuvée précédente. Les boulettes de levure sont ensuite formées et laissées à sécher. On trouve sur les marchés des boulettes de levures prêtes à l’emploi, importée du Vietnam ou de Chine, mais notre artisan n’aime pas beaucoup ces produits dont la composition chimique est assez incertaine…
Je suppose que l’ajout de ces ingrédients naturels vient faciliter la fermentation alcoolique, car je doute fort qu’ils contribuent vraiment à la saveur de l’alcool produit au final.

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