Pour le plaisir : Perche-écureuil (松鼠鳜鱼)

Si vous passez un jour par Suzhou et voulez découvrir la gastronomie locale, il y a un plat absolument incontournable : la « perche-écureuil » (松鼠鳜鱼 [sōngshǔ guìyú]).
On raconte que l’empereur Qianlong (乾隆 [qiānlóng], 1711-1799), lors de l’un des voyages qu’il fit incognito dans la région du Jiangnan, voulut aller goûter à la cuisine du restaurant de la « Tour du pin et de la grue », ou Songhelou (松鹤楼 [sōnghèlóu]), qui avait déjà, à l’époque, acquis une certaine notoriété (le restaurant existe toujours, il est situé dans la célèbre « ruelle de l’eunuque » 太监弄 [tàijiānnòng], au sud de la grande rue piétonnière Guanqianjie 观前街 [guànqiánjiē]). Et c’est dans ce restaurant qu’il eut l’occasion de goûter à l’une des créations de l’établissement : la « perche-écureuil ».
Cette préparation met à l’épreuve le talent du cuisinier qui la prépare. Pour ce plat, il faut une perche chinoise (ou poisson-mandarin) d’environ 750 g. Le poisson doit être écaillé et désarêté, la chair doit être soigneusement ciselée. Les filets (encore rattachés par la queue) sont marinés avec du sel et de l’alcool de riz (« vin jaune »), puis passés dans de la fécule et du jaune d’œuf, avant d’être frits dans de l’huile à la température idoine.
Le poisson est dressé dans un plat, la tête (frite également) est ajoutée (pour la décoration), et l’ensemble est nappé d’une sauce épaisse à base de tomate, sucrée et vinaigrée, et agrémentée, traditionnellement, de petits pois et de pignons. Certains ajoutent des petites crevettes, des grains de maïs ou d’autre dés de légumes, mais cela n’est pas dans la recette traditionnelle.
La difficulté de ce plat réside surtout dans la découpe de la perche. Si on ne maîtrise pas l’art du maniement du couteau, on risque assez facilement de couper les filets en morceaux, ce qui n’est bien entendu pas le but.
La « perche-écureuil », appelée ainsi parce que le mets final a vaguement l’aspect d’un écureuil, joue à la fois sur les textures et les saveurs. L’extérieur du poisson est en effet croquant, tandis que la chair reste tendre et fine. Le plat est parfois appelé « poisson-écureuil à l’aigre douce » parce que la sauce de nappage est à la fois douce et vinaigrée. C’est la douceur qui l’emporte : la cuisine de Suzhou est en effet connue pour son usage immodéré du sucre.
D’autres poissons (bar, par exemple) peuvent être préparés avec la même technique, mais le résultat n’est en général pas à la hauteur de la version réalisée avec le poisson-mandarin.
Il existe plusieurs variantes de cette recette. La page que Baidu consacre à ce plat (ici) en donne cinq.
Ci-dessous, la vidéo de l’une de ces recettes, non absolument conforme à la recette d’origine (et le poisson utilisé n’est pas un poisson-mandarin). Mais cette vidéo a le mérite de bien démontrer la découpe du poisson.

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