Ingrédients : Gombo

Le gombo (Ablemoschus esculentus), désigné parfois par son nom anglais « okra », est une espèce de plante tropicale à fleur. On en consomme essentiellement le fruit, qui se présente sous la forme d’une capsule pyramidale, récoltée verte et employée comme légume ou condiment.
L’origine africaine (Afrique du Sud ou Afrique de l’Ouest) de ce légume est presque certaine (bien que certains pensent qu’il vienne d’Asie du Sud). Il semble avoir été assez tôt introduit en Chine, puisque l’on connaît des peintures de l’époque des Song (960-1279) où il est représenté. En chinois, le gombo est appelé « qiukui » (秋葵 [qiūkuí]) ou « huangqiukui » (黄秋葵 [huángqiūkuí]) ; en Chine, il est essentiellement cultivé dans le sud du pays. En khmer, on l’appelle « pôt barang » (ពោតបារាំង, littéralement « maïs français ») ou encore « ôkra » (អូក្រា), transcription phonétique du nom anglais. En anglais, il est également connu sous le nom de « lady’s fingers » (doigts de femme).
Son fruit contient une substance mucilagineuse (de texture gélatineuse), qui permet d’épaissir les ragoûts et les sauces. Cette texture déplaît cependant à certains consommateurs. Pour l’atténuer, on peut soit cuisiner le fruit entier, soit le cuisinier avec des aliments de saveur acide (quelques gouttes de citron, du vinaigre, ou des tomates), ou tout simplement le faire sauter brièvement (le gombo peut aussi être consommé cru) ; on peut au contraire le couper en deux dans le sens de la longueur et le cuisiner longuement pour dissoudre la substance qui produit cette « colle ».
En Chine ou au Cambodge, il est souvent cuit entier, deux à trois minutes, dans de l’eau bouillante à laquelle on a ajouté du sel. On coupe ensuite son point d’attache, et on le consomme avec une sauce trempette. Avant cuisson, il faut le laver soigneusement à l’eau claire, voire le frotter à l’aide de papier cuisine ou d’une petite brosse.
Les feuilles de gombo sont également comestibles. On peut les consommer en salade ou les cuire comme des épinards.
Les graines peuvent être utilisées à la manière du café, ou bien pressées pour produire de l’huile de gombo, utilisée en cosmétique. Le mucilage peut servir d’agent de collage, et les fibres de l’écorce peuvent être utilisées pour fabriquer de la cordelette, du papier ou du carton.
Il s’agit d’un légume riche en vitamine C, en vitamine A et en acide folique. Pour la pharmacopée chinoise traditionnelle, il aide à la digestion et apporte une protection à l’estomac, et il protège également les reins et le foie. Au Cambodge, les feuilles mucilagineuses peuvent être utilisées pour confectionner un cataplasme appliqué sur les parties malades.
Il existe une variété de couleur rouge qui, à la cuisson, devient verte.
Pour de plus amples informations :
Article « okra » de Wikipedia (en anglais) : ici
Article 秋葵 de Baidu (en chinois) : ici
Pauline Dy Phon, Dictionnaire des plantes utilisées au Cambodge, p. 1
Site Specialty Produce, en anglais, pour une description (en anglais) du gombo rouge (et des liens vers quelques recettes) : ici
Ci-dessous, des gombos rouges (la photo vient d’ici) :
okra rouge

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Un commentaire pour Ingrédients : Gombo

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