La gastronomie cochinchinoise selon Alexandre de Rhodes

Alexandre de Rhodes (1591-1660) était un prêtre jésuite français, missionnaire en Cochinchine et au Tonkin (entre autres), et linguiste. C’est d’ailleurs son œuvre de linguiste qui lui a assuré la célébrité, puisqu’il est connu pour avoir mis au point la première transcription phonétique romanisée de la langue vietnamienne, le Quốc ngữ (écriture nationale), qui a permis aux Vietnamiens de se passer des sinogrammes. (Voir ici l’article en français que lui consacre Wikipedia.)
Il a laissé divers ouvrages, dont un livre intitulé Divers voyages et missions du P. Alexandre de Rhodes en la Chine et autres royaumes de l’Orient, avec son retour en Europe par la Perse et l’Arménie, le tout divisé en trois parties, publié par Sébastien et Gabriel Cramoisy en 1623. Une version électronique de ce livre est disponible sur le site de la BNF, Gallica.
Dans cet ouvrage fort intéressant, Alexandre de Rhodes raconte ce qu’il a vécu et observé lors de son périple. Je reproduis ci-dessous sa description de la gastronomie cochinchinoise pages 64 à 67 du livre) (j’adapte le texte en français moderne, j’ajoute quelques notes après le texte) :
« Il y a des mines d’or en Cochinchine(1), grand quantité de poivre(2) que les Chinois y viennent prendre, beaucoup de soies, qui servent ordinairement aux filets des pêcheurs et aux cordages des galères. Ils ont du sucre en telle abondance, qu’ils ne le vendent au plus que deux sols la liure ; ils en envoient beaucoup au Japon. Mais encore qu’il soit fort bon, je trouve cependant qu’ils ne savent pas si bien l’épurer que nous. Les cannes à sucre y sont fort bonnes, et on les mange comme nous mangeons les pommes, on les a quasiment pour rien.(3)
Il est vrai que la terre n’y porte point de blé, ni de vin, ni d’huile, mais il ne faut pas croire pourtant qu’il y fasse mauvais vivre. Ils ont des choses que nous n’avons pas, qui font que leurs tables ne sont pas moins bonnes que celles d’Europe. Il est vrai qu’ils ne s’y servent pas de tant de diverses sauces comme nous le faisons, aussi s’en portent-ils beaucoup mieux et sont-ils exempts de plusieurs maladies que nous ressentons, comme j’ai dit en parlant de la Chine.
(Suit un paragraphe consacré au bois d’aloès, que j’omets.)
C’est aussi en la seule Cochinchine que se trouvent certains petits nids d’oiseau, que l’on met dans les potages et dans les viandes ; ils ont un si bon goût que ce sont les délices des plus grands seigneurs. Ils sont blancs comme la neige, on les trouve dans certains rochers de cette mer, vis-à-vis des terres, où sont les camboucs(4), et hors de là on n’en trouve point. Ce qui me fait croire que les oiseaux qui font ce nid vont sucer ces arbres, et de ce suc, peut-être mêlé avec l’écume de la mer, ils font leurs nids qui sont si blancs et si bons au goût, non pas étant mangés seuls, mais si on les fait cuire avec le poisson ou avec la chair.(5)
C’est en cette terre où il y a grande quantité de ces arbres qui portent de gros sacs tout pleins de châtaignes. Un seul est capable de charger un homme, aussi la providence de Dieu a voulu qu’ils ne viennent pas sur les branches qui ne pourraient pas les porter, mais ils sortent du tronc même. Le sac est une peau fort épaisse que l’on coupe, et on trouve dedans quelquefois cinq cent châtaignes, beaucoup plus grosses que les nôtres. Mais ce qu’elles ont de meilleur est la peau fort blanche et fort savoureuse, que l’on tire avant de cuire la châtaigne.(6)
Les ananas que l’on estime tant en France y sont fort communs ; ce sont des fruits beaucoup plus gros que nos melons ordinaires et incomparablement meilleurs quand ils sont frais. Ils sortent de terre quasiment comme des artichauts, auxquels ils ont la feuille semblable, la peau extérieure est rouge et jaune, pleine de petits yeux et de pointes. Le dedans est fort doux, un homme a peine à en manger un entier, mais il échauffe plutôt qu’il ne rafraîchit.
Je laisse les autres fruits que porte cette bonne terre, comme font les melons d’eau(7), semblables à ceux que j’ai vus en Italie ; trois sortes d’oranges auxquelles les nôtres n’ont rien de comparable, quand on les mange, on dirait qu’on mange de nos raisins muscats. Et puis dites que ce pays ne vaut pas le nôtre ! »
Notes :
(1) Cochinchine : la partie méridionale du Vietnam actuel ;
(2) Le poivre du la région reste renommé, qu’il s’agisse du fameux poivre de Kampot, ou de celui de l’île de Phu Quoc ;
(3) Dans la région, le sucre est produit plutôt à partir du palmier à sucre, ou palmier de Palmyre (Borassus flabellifer) ; les cannes à sucre sont soit mâchées, après avoir été pelées et coupées en morceaux, soit pressées pour donner le jus sucré, parfois agrémenté du jus d’un petit citron vert, qui se boit directement ;
(4) Cambouc : aloès
(5) Ce qu’Alexandre de Rhodes décrit là, ce sont bien sûr les « nids d’hirondelle », qui sont en effet assez insipides, mais qui sont très prises dans la gastronomie chinoise pour les vertus médicinales qu’on leur prête ;
(6) Cet arbre qui porte des sacs de châtaignes sur son tronc est le jacquier, dont on mange la chair qui enveloppe les graines. Ces graines, toxiques crues, sont comestibles cuites quand elles sont grillées ou bouillies. Leur goût rappelle celui des châtaignes (voir ici l’article de Wikipedia) ;
(7) Les melons d’eau sont des pastèques.
Le récit de voyage d’Alexandre de Rhodes comprend d’autres descriptions gastronomiques qui font venir l’eau à la bouche, concernant d’autres contrées. Nous en reparlerons.
Ci-dessous, une jacque, fruit du jacquier (en khmer ខ្នុរ, que l’on prononce « knol », malgré l’orthographe « knor »), sur le tronc de son arbre (la photo vient d’ici) :
foo-pro-fru-knao

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11 commentaires pour La gastronomie cochinchinoise selon Alexandre de Rhodes

  1. chris 06 dit :

    Merci pour ce beau reportage. Je méconnaissais ce noble voyageur. Son érudition était très instructive, et ta traduction,en français moderne,comme tu le dis, bien limpide.
    Terminer tous deux cette année d’une manière bien agréable. Une fidèle lectrice. Chris 06
    PS::je ne sais pas si tous mes messages te parviennent????

  2. Chantal Pistol dit :

    Passionnant cet article!

    • pascalkh dit :

      Il y a encore bien d’autres choses gastronomiquement intéressantes chez Alexandre de Rhodes, je suis en train de découvrir 🙂

      • Chantal Pistol dit :

        Je viens de commander ce livre.
        Savez vous que Lu Wen Fu a fait un autre livre: Vie et Passion d’un gastronome Chinois.
        Tous nos vœux pour cette nouvelle année.
        Continuer a nous enchanter avec vos messages.
        Chantal.

      • pascalkh dit :

        Vie et passion d’un gastronome chinois et Le Gastronome sont deux titres du même roman de Lu Wenfu 🙂

  3. Chantal Pistol dit :

    Je viens de recevoir ce livre,commandé grâce à vous!
    Mon dernier message n’a pas du vous parvenir et j’en suis désolée!!!!
    Chantal.

  4. Je vous envoie des messages régulièrement, mais a priori il ne vous parvienne pas!

    • pascalkh dit :

      Bonjour,
      Vos messages me parviennent, mais j’ai un planning professionnel assez chargé, et j’ai malheureusement trop peu de temps à consacrer à ce blob 😦
      Pascal

  5. Comment faire pour que nos messages vous parviennent?

  6. Ping : Alexandre de Rhodes : fructologie malaquaise | Sinogastronomie

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