Pour le plaisir : Rouleaux de feuilles de poivrier lolot au porc haché

Comme de coutume, j’avais une petite idée derrière la tête lorsque j’ai présenté dernièrement les feuilles de poivrier lolot (ici). Il se trouve en effet que ces feuilles ont servi à notre cuisinière pour confectionner un plat khmer trouvé dans un livre de recettes cambodgiennes.
Il s’agit de la recette d’un plat dont je n’avais jamais entendu parler auparavant : le « moeung lav » (មឿងឡាវ). Le nom de ce plat semble indiquer qu’il s’agisse à l’origine d’un plat étranger, car le mot « moeung », qui d’ailleurs est d’origine laotienne, a en Khmer un sens qui n’a rien à voir avec la cuisine. Quant au mot « lav », il signifie en khmer « Laos ». Je suis donc dans l’incapacité absolue d’expliquer le nom de ce plat. (Saroeung, la réalisatrice du mets, pense qu’il s’agit d’un nom thaï.)
En revanche, grâce à la recette susmentionnée, je suis en mesure de parler un peu plus précisément de sa composition et de sa confection.
Il faut bien entendu des feuilles de poivrier lolot, de préférence « femelles », puisque ces feuilles serviront à emballer une farce.
Cette farce se compose essentiellement de porc haché, petites crevettes séchées et passées au pilon, arachides grillées et écrasées, ail, échalote, sucre, sel, jus de tamarin mûr, fumet de poisson, en proportions idoines.
Le porc, l’ail et l’échalote sont finement hachés. Le porc est d’abord cuit à part dans un peu d’huile. Une fois qu’il est bien cuit, les autres ingrédients sont ajoutés, et le tout est sauté dans la casserole jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Il suffit ensuite de confectionner les rouleaux, en plaçant l’équivalent d’une cuillerée à soupe par feuille, et en emballant le tout.
D’après mon livre de recettes, ces rouleaux sont destinés à accompagner la croûte de riz (បាយក្ដាំង).
Ci-dessous, notre assiettée de rouleaux de feuilles de poivrier lolot au porc haché, qui nous fut proposée pour le déjeuner du 26 novembre 2015 :
moeung lav_01_small

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4 commentaires pour Pour le plaisir : Rouleaux de feuilles de poivrier lolot au porc haché

  1. Ping : Bibliographie : Science culinaire, l’amok | Sinogastronomie

  2. Michel Antelme dit :

    Bonjour Pascal,

    Je viens de lire l’article sur le mieng lao. Je ne connaissais pas comme nom de plat le nom de មឿងឡាវ (müang lao) qui veut dire simplement « pays lao » en lao et en thaï. Par contre, je connais le nom de មៀង que donne d’ailleurs le dictionnaire khmer :

    មៀង ស. (សៀម), ល. (លាវ) ( ន. ) (ស. មេី់្យង ល. ម្យង អ. ថ. មៀង ឈ្មោះ​ម្ហូប​ដែល​រុំ​ដោយ​ស្លឹក​កន្ទួត​ស្រុក​ជាដើម, មាន​ច្រើន​បែប) ខ្មែរ​ហៅ​អាហារ​មួយ​ប្រភេទ​ធ្វើ​ដោយ​ចំណិត​សាច់​ដូង​លីង មាន​ប្រកប​គ្រឿង​ផ្សំ​ឯ​ទៀត​ផង ឬ​ហៅ​ស្ករ​ដែល​ស្ងោរ​រំងាស់​លាយ​នឹង​ខ្ញី​ជាដើម ។

    Ce nom de មៀង est également connu chez les Khmers de Surin qui d’ailleurs le prononcent /mɩɩɲ/ (ɩ = un é très fermé proche d’un /i/ et le ƞ qui se palatise en ɲ à cause de ɩɩ). Cette prononciation est très intéressante, car en khmer standard មៀង se prononce /miəƞ/, or ça correspond au lao ໝ້ຽງ /mìiaƞ/ (l’orthographe du dictionnaire khmer pour le lao semble, pour une fois, fautive, car la translittération en caractères khmers donnerait ហ្ម្យ້ង) le signe ຽ correspondant au ៀ en khmer (en vieux khmer, le ៀ s’écrivait simplement ្យ, forme qu’a gardée l’écriture lao dans les syllabes fermées). La prononciation de Surin est très intéressante car en khmer de Surin, tous les mots khmers qui s’écrivent ៀ, donc donnant une diphtongue, sont tous devenus systématiquement prononcés comme une monophtongue : ɩɩ. Cela prouve que l’emprunt au lao chez les Khmers de Surin a été fait à une époque où le ៀ était encore diphtongué. Si l’emprunt datait d’il y a quelques décennies seulement, les Khmers de Surin prononceraient : /miiaƞ/ d’après la prononciation lao, car la diphtongue /iia/ existe en khmer de Surin, elle correspond au ា à la deuxième série.

    Voici ce qu’est le មៀង pour les Khmers de Surin : 1. A kind of northeastern Thai food made from tiny fish or shrimps and various fruits, herbs and vegetables; this mixture is then eaten with vegetables. 2. A term for fruits eaten as a snack during daytime.

    Et voici ce qu’est le ໝ້ຽງ /mìiaƞ/ chez les Lao : amuse-bouche, comprenant gingembre, ail, citronnelle, anchois, cacahuète, piment, etc. Le tout est enveloppé dans une feuille de thé.
    Enfin le nom de เมี่ยงลาว (មេី់្យង​លាវ prononcé មៀង​ឡាវ) existe en thaï (siamois) et signifie mieng lao (des Laotiens). Par exemple, ici : https://www.youtube.com/watch?v=ndZANN5IbHM ou ici : http://www.knorr.co.th/%E0%B8%AA%E0%B8%B9%E0%B8%95%E0%B8%A3%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3/%E0%B8%A3%E0%B8%B2%E0%B8%A2%E0%B8%A5%E0%B8%B0%E0%B9%80%E0%B8%AD%E0%B8%B5%E0%B8%A2%E0%B8%94/12800/1/%E0%B8%82%E0%B9%89%E0%B8%B2%E0%B8%A7%E0%B8%95%E0%B8%B1%E0%B8%87%E0%B9%80%E0%B8%A1%E0%B8%B5%E0%B9%88%E0%B8%A2%E0%B8%87%E0%B8%A5%E0%B8%B2%E0%B8%A7 (avec du បាយ​ក្តាំង).

    • pascalkh dit :

      Bonjour Michel,
      Merci beaucoup pour ces explications. Je ne connaissais pas le mot មៀង, sinon j’aurais probablement fait le rapprochement avec មឿង. J’ai vérifié dans le livre de recettes cité, l’orthographe donnée est bien មឿង. Il s’agit donc probablement d’une othographe fautive, non ? (Ce qui me console un peu, c’est que notre cuisinière ne connaissait apparemment pas មៀង non plus, à moins qu’elle n’ait pas osé me contredire ou contredire le livre de recettes ?)
      Sur la version en ligne (sur tovnah) du dictionnaire de Chuon Nath, il est indiqué que le មៀង est un type de mets, dont il existe de nombreuses variantes, qui utilise pour l’emballage la feuille du groseillier à maqueraeau (កន្ទួត), dont j’ignorais d’ailleurs qu’elle pouvait servir à confectionner des « rouleaux ». Je demanderai à Saroeung si elle connaît cette utilisation, et si elle peut m’en faire une démonstration.
      Merci aussi pour le lien vers la vidéo de Youtube, et celui vers la recette en thaï.
      Pascal

      • Michel Antelme dit :

        Bonjour Pascal,
        Il est possible que tous les Khmers ne connaissent pas ce genre
        d’amuse-gueules et oui, j’aurais tendance à penser qu’il pourrait s’agir
        d’une faute de frappe, mais sait-on jamais??? Je vais demander autour de
        moi…

        Au fait, merci pour les références sur la faune marine… On a réussi à
        me trouver un exemplaire, mais en plus le service des pêches l’a
        réimprimer dans leur agenda de l’année 2015. Ce qui m’a étonné, c’est
        que toutes les algues marines sont appelées simplement សារាយ, alors que
        le dico khmer en cite trois sortes comestibles :

        សារាយ​សមុទ្រ​មាន ៣ ប្រភេទ គឺ សារាយ​ភ្លុក ដើម​ថ្លោស​ៗ សាច់​រឹង​បន្តិច; សារាយ​ជើង​
        មាន់ ដើម​ខ្លី​ៗ​បែក​សាងញ៉ាង; សារាយ​អំបោះ ឬ សារាយ​ស័ង្ខ ដើម​ល្អិត​ៗ​ជាង​សារាយ​ឯ​
        ទៀត សាច់​ទន់​ល្មៃ​សម្បុរ-ស ។ សារាយ​សមុទ្រ​ទាំង ៣ ប្រភេទ​នេះ ប្រើ​ការ​ញាំ​ជា​ម្ហូប​ក៏​
        បាន ស្ងោរ​ឲ្យ​រលួយ​ធ្វើ​ជា​ចាហួយ​ប្រើ​ជា​បង្អែម​ក៏​បាន : ញាំ​សារាយ, ចាហួយ​សារាយ
        (ម. ព. សេវាល និង សេវាល​ជាតិ ផង) ។

        C’est dommage, j’ai remarqué que les Khmers qui travaillent sur la faune
        et la flore ne pensent pas à consulter ce dictionnaire (pour vérifier
        leurs orthographes fautives par exemple) et pour enquêter sur les noms
        donnés.

        @+

        Michel.

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