Ingrédients : Feuille de poivrier lolot

Le poivrier lolot (nom binomial : Piper lolot ou Piper sarmentosum) est une plante envahissante très courante en Asie du Sud-Est. En cuisine, on utilise essentiellement ses feuilles.
Le nom « lolot » vient du nom vietnamien : lá lốt, littéralement « feuille de ‘lot’ ». Ce végétal est connu en khmer sous le nom de « cha plu » (ចាព្លូ) et en chinois sous celui de « jiaju » (假蒟 [jiǎjǔ]). On le trouve en Inde, ainsi dans toute l’Asie du Sud-Est, jusque dans les provinces méridionales de Chine.
En Thaïlande, au Cambodge et Vietnam, la feuille sert souvent à envelopper de la viande (porc haché, bœuf émincé), et pour réaliser des brochettes : « miang kham » (เมี่ยงคำ) en Thaïlande, thịt bò nướng lá lốt au Vietnam, « moeung lav » (មឿងឡាវ) au Cambodge.
Au Vietnam, ces brochettes peuvent encore entrer dans la composition de « rouleaux de printemps » à confectionner soi-même, ou dans des « sandwichs vietnamiens » (bánh mì). J’ai ainsi pu goûter à l’un de ces sandwichs aux brochettes de bœufs enveloppées dans des feuilles de lolot lors de mon récent séjour dans l’île de Phu Quoc.
Si vous avez envie de déguster cette feuille dans un plat vietnamien, je vous recommande vivement la lecture de la recette du « bœuf la lôt » sur l’excellent blog « La kitchenette de Miss Tam » (ici).
Notez que cet ingrédient est encore utilisé dans de nombreux plats des diverses gastronomies d’Asie du Sud-Est.
La feuille utilisée pour emballer la viande est une feuille cordiforme (en forme de cœur), mais cette feuille peut aussi être lancéolée. Au Cambodge, on parle de feuilles « mâles » (ស្លឹកឈ្មោល), qui ont une forme lancéolée et sont plus petites, plutôt utilisées comme légumes crus d’accompagnement de divers plats en sauce (« anluk » អន្លក់), et de feuilles « femelles » (ស្លឹកញី), cordiformes, plus grandes, utilisées pour l’emballage de la viande. (Je n’ai cependant pas trouvé d’informations sur le « sexe » des feuilles sur les diverses pages Internet que j’ai consultées, je suis donc un peu perplexe. Peut-être les feuilles lancéolées sont-elles des feuilles plus jeunes, qui n’ont pas atteint leur stade de développement complet ?)
Le feuille de poivrier lolot est souvent appelée « feuille de bétel sauvage », mais Piper lolot n’a qu’un lien de parenté très lointain avec le bétel proprement dit (Piper betle).
Notons enfin que, d’après l’un de mes livres de recettes cambodgiennes, dans la « moeung lav » cambodgien, la feuille de poivrier est utilisée comme pis-aller en remplacement d’une autre feuille, celle de l’arbre corail (Erythrina orientalis, en khmer រលួស [roluos]), qui était utilisé par le passé pour constituer les haies autour des maisons. Mais depuis que les haies ont été remplacées par des murets en béton, les jeunes feuilles d’arbre corail se font rares sur les marchés.
En Chine, ce végétal est aussi connu sous une multitude d’autres noms : « haju » (哈蒟 [hǎjǔ]), « bibozi » (毕拨子 [bìbózǐ]), « geyao » (蛤药 [géyào]), etc. Piper lolot se trouve dans de vastes régions du sud de la Chine : Tibet, Fujian, Guangdong, Guangxi, Yunnan, Guizhou.
Pour la pharmacopée chinoise traditionnelle, cette feuille a de nombreuses vertus : dissipation du froid, circulation du souffle et soulagement de la douleur, réchauffement de l’estomac… Elle peut être utilisée en décoction, en poudre à usage interne, ou en cataplasme.
En cuisine chinoise, on peut l’utiliser pour réaliser des galettes de bœuf haché, dans des zongzi (gâteau de riz glutineux cuits à la vapeur, enveloppés dans des feuilles de bambou) au porc, etc.
Pour de plus amples informations, je vous invite à consulter :
1. La page Pipier sarmentosum en français de Wikipedia (qui est en fait la traduction de la page anglaise) ;
2. La page Piper lolot en anglais de Wikipedia ;
3. La page en chinois que Baidu consacre à ce végétal.
Ci-dessous, des échantillons de feuilles mâle (à droite) et femelle (à gauche) qui ont servi à envelopper le « moeung lav » que nous avons dégusté à la maison il y a quelques jours :
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3 commentaires pour Ingrédients : Feuille de poivrier lolot

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  2. Ping : Gastronomie : feuilles de poivrier lolot et utilisation | Khmerologie

  3. Chantal Pistol dit :

    Je ne connais pas ces feuilles ,par contre je fais des recettes similaires avec des feuilles de périlla
    Chantal.

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