Ingrédients : Cordyceps militaire

Lors de mon dernier séjour à Suzhou, en explorant le rayon fruits et légumes du supermarché voisin, j’ai découvert entre autres un nouveau ingrédient botanique : la « fleur de cordyceps militaire » (虫草花 [chóngcǎohuā]). Pour mettre tout de suite les choses au point, précisons que cette appellation est abusive, puisque le cordyceps est un champignon et ne possède donc pas, par définition, de fleur. Ce que les Chinois appellent « fleur de cordyceps » est en réalité le stroma de ce champignon parasite. L’appellation de « fleur » s’explique très probablement par des raisons d’ordre purement commercial.
Concrètement, ce « légume » se présente sous la forme de filaments longs (une quinzaine de centimètres) et fins (3 à 4 mm de section), d’une belle couleur orangée. Pour une description plus détaillée de ce champignon, je vous invite à consulter ici la page qu’y consacre le « site aux milles champignons » : Champyves.
Les stromas de cordyceps militaires (Cordycepts militaris, en chinois 蛹虫草 [yǒngchóngcǎo]) n’étaient auparavant pas en vente dans les supermarchés chinois. On en trouve aujourd’hui car les producteurs voguent allègrement sur la vague qui porte un autre cordyceps (Cordyceps sinensis, 冬虫夏草 [dōngcháo xiàcǎo]), dont la médecine chinoise traditionnelle affirme qu’il a des vertus extraordinaires pour la lutte contre le cancer. Les commerçants jouent donc sur la confusion des noms chinois de ces deux champignons, pour promouvoir le cordyceps militaire, qui est sensiblement moins rare et moins cher que son cousin sinensis.
En cuisine, le cordyceps militaire est utilisé surtout dans la confection de soupes, par exemple dans une soupe aux travers de porc. Son intérêt gastronomique est cependant, à mon humble avis, limité. Il a peu de saveur, et son intérêt principal consiste à colorer en orange la soupe dans laquelle il cuit. Du point de vue nutritionnel, il semble cependant assez intéressant, puisque ce champignon est riche en cordycépine, qui semble effectivement posséder des vertus dans la lutte contre certains cancers (voir ici l’article de Wikipedia), ainsi que des acides aminés, des oligo-éléments, et des vitamines A, B1, B2, B6, B12, C, D et E.
Ci-dessous, ma barquette de cordyceps militaires (prix de vente au 7 novembre 2015 : une vingtaine d’euros le kilogramme) :
cordyceps militaris_small

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