Tourisme gourmand : Le fumet de poisson de Phú Quốc

L’une des excellentes raisons qui nous ont fait opter pour un séjour dans l’île de Phú Quốc (Vietnam) en octobre dernier (2015) est la réputation internationale de son « fumet de poisson », le célèbre « nuoc mam » (en vietnamien : nước mắm). Sur cette île, depuis près de 200 ans, on produit en effet un fumet de poisson réputé, au point que le gouvernement vietnamien a décidé en 2001 d’attribuer à ce produit le label spécifique de « Phu Quoc Fish Sauce », qui ne peut légalement être utilisé au Vietnam que par les producteurs de l’île.
Ce condiment a pour particularité d’être exclusivement produit à partir d’anchois qui se nourrissent des algues et du plancton dont regorge la mer qui entoure l’île. Habituellement, le nuoc mam peut être produit à partir de n’importe quelle espèce de poisson, mais celui de Phú Quốc utilise exclusivement les anchois qui sont pêchés dans le voisinage de l’île.
Cette sauce est fermentée dans d’énormes barils, dont certains mesurent jusqu’à 3 mètres de diamètre et 4 mètres de haut, qui peuvent contenir jusqu’à 13 tonnes de produit. Elle se caractérise par sa couleur particulière, qui est tout à fait naturelle, sans adjonction d’aucun colorant, et sa saveur incomparable.
La réputation de ce produit a largement dépassé le Vietnam et en 2012, l’Union Européenne lui a même attribué un label « Appellation d’origine protégée » (AOP).
La visite d’une fabrique de nuoc mam local fait partie des activités habituellement proposées par les agences de voyage locales, vous pourrez en visiter une sans aucune difficulté pendant un séjour sur l’île.
Pour en savoir un peu plus sur le nước mắm de Phú Quốc, je vous invite à consulter :
– l’article qu’y consacre Wikipedia (en anglais) : ici ;
– un billet de blog (en français) consacré à un « tasting » de différents fumets de poisson vietnamiens : ici ;
– un article en anglais qui fait la promotion de ce produit : ici.
Ci-dessous, une photo de l’entrepôt de la fabrique (Khải hõan) que nous avons visitée, avec les énormes tonneaux qui contiennent le produit (photo prise à Phú Quốc le 13 octobre 2015) :
nuoc mam phu quocCi-dessous, une vidéo en anglais (diffusé par la télévision vietnamienne) consacrée au nuoc mam de Phú Quốc :

PS : Philippe, un ami restaurateur à Phnom Penh, copropriétaire de l’excellent restaurant Open Wine et excellent connaisseur du Vietnam, ne jure quant à lui que par le nuoc mam produit à Mũi Né, plus au nord, sur la côte du Vietnam. Il va falloir que j’aille étudier cela de plus près…

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2 commentaires pour Tourisme gourmand : Le fumet de poisson de Phú Quốc

  1. Merci pour tous ces renseignements.
    Lire vos articles est toujours passionnant
    Chantal.

  2. chris 06 dit :

    Perso, j’ai toujours utilisé le Phu Quoc, et méconnais celui de ton ami.Chris 06

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