Histoire : Le grand conseiller Yi, maître-queux et conseiller impérial

L’histoire de la gastronomie chinoise a retenu les noms de dix cuisiniers d’exception. L’un d’entre eux, et non le moindre, fut le « grand conseiller Yi » (伊尹 [yī yǐn]), qui vécut, dit-on, entre 1649 et 1549 avant notre ère.
Le grand conseiller Yi est un personnage célèbre de la dynastie des Shang (商朝 [shāngcháo]), dynastie qui, d’après la tradition historique chinoise, gouverna aux destinées de la Chine entre le XVIIe et le XIe siècle avant Jésus-Christ. La longévité de Yi lui permet de servir pas moins de cinq empereurs successifs.
Yi était né esclave. Enfant, il fut vendu au cuisinier du souverain de l’État de Shen (莘国 [shēnguó]), qui se trouvait dans le nord-ouest de l’actuelle province du Shandong, dans l’est de la Chine. La légende raconte que le père de Yi était aussi un esclave, employé comme boucher et comme cuisinier.
Yi se distinguait par une intelligence supérieure, au point qu’il fut l’un des artisans de la victoire de Tang, le premier empereur des Shang, sur la dynastie précédente, celle des Xia (夏朝 [xiàcháo]). Il aida les cinq empereurs qu’il servit à stabiliser la société chinoise et à développer l’économie du pays. On dit aussi qu’il était un fin stratège et remporta quelques victoires éclatantes contre les ennemis des Shang.
Il fut aussi connu pour ses talents de médecin. Les annales chinoises ont conservé le titre d’un Classique des potions (《汤液经法》 [tāngyè jīngfǎ]), en 274 chapitres, dont 32 auraient été rédigé par le grand conseiller Yi lui-même.
Il entra au service de Tang grâce à ses talents de maître-queux. Non content de faire goûter sa cuisine à son auguste patron (l’histoire chinoise a retenu le nom d’une « soupe épaisse à la chair de cygne » qu’il servit à la table de son patron), Yi expliquait également à son auguste maître les principes de l’art culinaire. D’après les historiens chinois de l’antiquité, Yi profitait des discussions gastronomiques qu’il eut avec le souverain pour glisser quelques allusions habiles sur l’art de gouverner le pays, et c’est ainsi que, progressivement, il parvint aux responsabilités.
Du point de vue de l’art culinaire, Yi attachait une attention particulière à la cuisson et aux variations de la force du feu. La chaleur de cuisson, expliquait-il, a une influence sur l’association des saveurs et des ingrédients. On peut, en contrôlant cette chaleur de façon adéquate, éliminer les saveurs intempestives. Il expliquait aussi que l’art d’assaisonner les plats était un art des plus subtils, et que sa maîtrise exigeait beaucoup de pratique et de persévérance. L’assaisonnement permettait au cuisinier de jouer sur les cinq saveurs : sucré, acide, amer, pimenté et salé, et le cuisinier digne de ce nom savait contrôler parfaitement les saveurs pour parvenir au résultat voulu.
Selon Yi, l’objectif recherché par le cuisinier de talent devait être le suivant : produire des plats qui soient capables de se conserver, proposer des mets suffisamment cuits mais conservant leur consistance, sucrés sans être écœurants, acides sans l’être trop, être salés au juste niveau, être pimentés sans violence, être subtils sans être insipides, et riches sans être trop gras. Yi aurait encore parlé à Tang des ingrédients les plus recherchés, ainsi que des produits locaux les meilleurs.
À ce jour, Yi reste honoré dans le monde chinois comme un modèle à suivre pour les cuisiniers. J’en veux pour illustration la vidéo ci-dessous d’une cérémonie de remise des diplômes aux élèves cuisiniers du lycée professionnel de Yongping, à Taiwan, pendant laquelle les jeunes cuisiniers font le serment d’honorer leur métier devant un autel consacré au grand conseiller Yi (vous reconnaîtrez facilement le maître : il est presque toujours représenté avec un chaudron accroché à l’épaule) (la vidéo, commentée en chinois, vient de Youtube) :

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