Ingrédients : Tofu du Nord et Tofu du Sud (南北豆腐)

Je suis en train de me régaler de la lecture d’un petit recueil de textes sur la gastronomie de la capitale chinoise, rédigé par Monsieur Zhai Hongqi, vénérable expert en gastronomie pékinoise. (Je vous parlerai de cet admirable recueil lorsque j’en aurai terminé la délectable lecture.)
Je lisais justement ce matin, dans ce petit recueil, un article intitulé « tofu du Nord et du Sud » (南北豆腐 [nánběi dòufǔ]). Tout le monde sait que le « tofu » (豆腐 [dòufǔ]), ou « fromage de soja », en anglais « bean curd », est un ingrédient majeur de la cuisine extrême-asiatique en général, et de la chinoise en particulier.
Cet aliment riche en protéines est confectionné à partir de lait de soja, lait qui est coagulé à l’aide d’un agent coagulant. C’est dans le choix de cet agent coagulant que réside la première différence entre le tofu du Nord, et son parent méridional.
Dans le nord de la Chine, pour faire coaguler le lait de soja, on utilise traditionnellement de la saumure, i.e. le liquide salé qui est recueilli dans les marais salants après la récolte du sel. Le lait de soja en cours de coagulation est placé dans de grands moules carrés ou rectangulaires, souvent en bois, tapissés d’une toile assez large pour pouvoir aussi recouvrir aussi la face supérieure du produit en cours de coagulation. L’évacuation de l’excès d’eau se fait grâce à un poids placé au sommet du système. Ce « tofu du Nord » (北豆腐 [běidòufǔ]) est relativement plus compact, a une consistance plus dure. On prépare en général de grandes plaques qui sont ensuite découpées de façon à former des blocs aux angles bien nets. Ce tofu-là convient plutôt aux plats sautés.
Ci-dessous, deux blocs de « tofu du Nord » (l’image vient d’ici) :
beidoufuPour la coagulation du « tofu du Sud » (南豆腐 [nándòufǔ]), l’agent de coagulation utilisé est du plâtre (poudre obtenue à partir du gypse). Ce tofu perd son eau naturellement, par égouttage. Il est souvent placé dans des moules plus petits, pour produire des portions « individuelles ». Le moule est également tapissé d’un tissu, et, traditionnellement, les blocs formés ont des arêtes moins angulaires. Ce tofu-là présente une texture plus onctueuse, et c’est pour cela qu’il est souvent appelé « tofu tendre » (嫩豆腐 [nèn dòufǔ]). Il règne en maître dans les cuisines dès qu’on quitte le Nord de la Chine, et c’est celui que l’on utilise de préférence pour des plats tels que le « tofu aux miettes de crabe » (ici), le « tofu au porc haché » (ici), etc. C’est ce tofu-là qui est le plus souvent vendu en barquettes dans les supermarchés, comme ceci (cette photo vient d’ici) :
nendoufuCes deux tofus varient considérablement en termes de texture et de modes d’accommodement, veillez donc à faire le bon choix en fonction de votre recette !

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3 commentaires pour Ingrédients : Tofu du Nord et Tofu du Sud (南北豆腐)

  1. chris 06 dit :

    Comme toujours, tes articles sont très instructifs. Je te lis avec gourmandise, car je sais que mon éducation, va encore se parfaire. J’ignorais ces différences: MERCI, et bien fidèlement. Chris 06

  2. Chantal Pistol dit :

    J’attends avec impatience la suite!

  3. Mélochine dit :

    Je ne savais pas que ces deux types de tofu venaient de régions différentes de la Chine, merci pour cette explication 🙂

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