Histoire : Manger à Suzhou à la fin des années 1930

Dans un précis d’histoire de la ville chinoise de Suzhou (ma ville chinoise d’adoption), l’auteur cite un Journal de Suzhou (《苏州日记》 [sūzhōu rìjì], en japonais Soshū nikki), rédigé par Shōzō Takakura (高仓正三, en chinois [gāocāng zhèngsān]), qui arriva à Suzhou en septembre 1939 (à l’époque, la ville était occupée par l’armée impériale japonaise) pour étudier le dialecte de Suzhou. Il resta dans la ville jusqu’en 1941. En plus de divers travaux de recherches, Takakura a donc publié ce Journal de Suzhou, dans lequel il décrit la ville dans laquelle il a vécu plus de deux ans. (Ce journal a été publié pour la première fois au Japon en 1943, les éditions Guwuxuan de Suzhou en ont publié une traduction en chinois en 2014.)
Dans ce journal, Takakura parle des sites touristiques de la ville de Suzhou, de son histoire, de ses traditions populaires, et aussi, et c’est là que cela intéresse Sinogastronomie, de ce qu’on y mangeait à la fin de années 1930.
La gastronomie suzhoulaise de l’époque était réputée. Takakura parle par exemple de la soupe à la cervelle de porc (脊脑汤 [jǐnǎotāng], appelée aussi 氽脊脑 [tǔn jǐnǎo]) ou du poulet et canard mijotés en terrine (煨鸡鸭砂锅 [wēi jīyā shāguō]), deux plats fameux du non moins fameux restaurant Songhelou (松鹤楼 [sōnghèlóu]), de la « soupe au foie de faux fugu » (鲃肺汤 [bāfèitāng]) du restaurant de la famille Shi (石家饭店 [shíjiā fàndiàn]) du district de Mudu. Ces deux restaurants existent encore, et demeurent des lieux de pèlerinage pour les gastronomes chinois en vadrouille à Suzhou.
Il parle encore de restaurants qui ont disparu aujourd’hui : le Xinya (新雅饭店 [xīnyà fàndiàn]), le Huanghou (皇后饭店 [huánghòu fàndiàn]) ou le Weiya (味雅饭店 [wèiyà fàndiàn]).
Quand il avait envie de goûter aux dim-sums locaux, Takakura se rendait au « jardin de Wu » (吴苑粥店 [wúyuàn zhōudiàn]), qui se situait dans l’actuelle « ruelle de l’eunuque » (太监弄 [tàijiānnòng], où se trouve d’ailleurs le Songhelou cité ci-dessus), qui est encore aujourd’hui la rue gastronomique la plus réputée de Suzhou.
Il accorde encore une mention particulière aux gâteaux de lune (月饼 [yuèbǐng]) de Daoxiangxun (稻香村 [dàoxiāngcūn]) ; cette maison existe encore aujourd’hui et reste réputée en particulier pour ses « gâteaux de lune à la suzhoulaise » (苏式月饼 [sūshì yuèbǐng]).
Il parle aussi des travers de porc et des petits pains de claie du « Pavillon des cinq senteurs » (五芳斋 [wǔfāngzhāi]), établissement ouvert en 1921, connue aujourd’hui pour ses spécialités suzhoulaises emballées sous vide.
Enfin, il cite les « gâteaux du double neuf » (重阳糕 [chóngyánggāo]), traditionnellement vendus aux alentours du neuvième jour du neuvième mois lunaire (octobre à peu près), et notamment de ceux du Huangtianyuan (黄天源 [huántiānyuán]), pâtisserie suzhoulaise bien connue, dont on peut encore acheter les spécialités aujourd’hui dans la grande rue commerçante de Suhou : la rue Guangqianjie.
(Source : Zhu Hong (朱红), Huaben Suzhou Jianshi (《话本苏州简史》, Précis d’histoire de Suzhou, pp. 338-339.)
(Ci-dessous, des « gâteaux de lune à la suzhoulaise ». L’image vient du site de la société Daoxiangcun, ici.)
sushi yuebing

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