Friandises : Mangue séchée (ដំណាប់ស្វាយ)

Au Cambodge, on confectionne des fruits séchés en grand nombre. La technique de préparation appliquée aux fruits, périssables par définition, permet de conserver les fruits plus longtemps, de façon à pouvoir assouvir sa gourmandise lorsque la saison est passée.
Notre cuisinière possède à la campagne quelques manguiers qui produisent une variété de mangues appelée en khmer « mangue sucrée » (ស្វាយខ្ទិះ). Habituellement, elle vend les fruits qu’elle ne consomme pas. Cette année cependant, les prix de la mangue sont à la baisse au Cambodge, aussi a-t-elle décidé d’apporter à ses fruits une valeur ajoutée en préparant des mangues séchées.
Les mangues sont d’abord soigneusement pelées et dénoyautées. La chair est réduite en purée ; on ajoute à cette purée une certaine quantité d’eau, et l’on fait réduire le mélange dans une grande casserole plate. On place ensuite le mélange dans des moules ronds, et on laisse sécher au soleil. Le produit fini se présente sous la forme d’un disque fin, d’une vingtaine de centimètres de diamètres.
On peut également ajouter du sucre, mais ce n’est pas nécessaire lorsqu’il s’agit de « mangues sucrées ». La saveur de mangue est assez prononcée, et on obtient au final une friandise d’une douceur subtile.
Notez qu’il est courant que les gens fabriquent cette friandise avec des mangues tombées de l’arbre, dont la qualité laisse parfois à désirer, ce qui influe évidemment sur la qualité finale du produit séché.
Ci-dessous, mon disque de mangue séchée (il est normalement parfaitement rond, mais ici, j’en avais prélevé une petite portion pour goûter) :

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