Pour le plaisir : Salade de filaments de méduse et de courge (金瓜海蜇丝)

Le fait que j’aie consacré le billet précédent à la méduse (voir ici) était tout à fait prémédité. Le but était de présenter l’ingrédient principal d’un plat froid tout à fait succulent que j’ai dégusté il y a quelques jours à Beijing, dans un restaurant qui fait partie d’une chaîne de restauration taïwanaise assez stupéfiante : Din Tai Fun (鼎泰风 [dǐngtàifēng]), connue surtout par la qualité assez exceptionnelle de ses « petits pains de claie cuits à la vapeur » (小笼包 [xiǎolóngbāo]), mais dont la carte propose quelques trésors de sino-gastronomie. (Je compte bien présenter ici cette chaîne de restaurants, ainsi que plusieurs des mets qui sont à la carte, en plus bien sûr des fameux « petits pains ».)
Le restaurant en question était en l’occurrence celui qui se trouve au premier sous-sol du centre commercial Parkview Green (侨福芳草地 [qiáofú fāngcǎodì]), situé au 9, Dongdaqiao Rd., Chaoyang District, à Beijing (le centre commercial est également très connu pour la présence de nombreuses sculptures d’art moderne.)
Mais revenons-en au sujet du présent billet.
La salade de filaments de méduse et de courge (en chinois 金瓜海蜇丝 [jīnguā hǎizhésī]) se présente sous la forme d’un joli petit monticule, où se mêlent l’orange clair des filaments de courge et le blanc translucide des filaments de méduse ; cet ensemble est agrémenté de quelques touches vertes, qui sont celles de la ciboulette ciselée. (J’utilise à dessein le mot générique de « courge », car je n’ai pas réussi à identifier avec précision la variété utilisée, appelée en chinois 金瓜 [jīnguā], mais je suis certain qu’il s’agit bien d’une cucurbitacée de l’espèce Cucurbita pepo.)
Pour la préparation de ce plat, il est nécessaire tout d’abord de débarrasser la cucurbitacée de ses pépins. On tire ensuite sur la chair du fruit, dans le sens des fibres, de façon à détacher de fins filaments, qui sont ensuite salés et laisser à reposer quelques minutes. Les filaments sont ensuite soigneusement rincés et égouttés.
La chair de la méduse est minutieusement nettoyée, rincée au moins trois fois, laissée dans l’eau froide pendant une heure de façon à bien dessaler, puis débitée en fins filaments. Les filaments sont ensuite blanchis une quinzaine de secondes dans l’eau bouillante, puis refroidis dans un bain d’eau froide.
Certains ajoutent encore aux filaments de méduse et de courge des filaments de concombre, mais ce n’est pas indispensable.
L’assaisonnement est constitué principalement de « jus de gingembre » : on débite un morceau de gingembre frais en petits dés, que l’on place dans un mixer, on ajoute un peu d’eau, on mixe intimement, puis on filtre la préparation. Le filtrat est appelé en chinois « jus de gingembre » (姜汁 [jiāngzhī]).
Les ingrédients de la salade sont mélangés, on verse le jus de gingembre et de l’huile de sésame, on homogénéise le tout, et on dresse.
Ci-dessous, la salade de filaments de méduse et de courge que j’eus l’immense plaisir de déguster à Din Tai Fun à l’occasion du déjeuner pris avec une amie taïwanaise le 11 mai 2015 :
jingua haizhesi

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Un commentaire pour Pour le plaisir : Salade de filaments de méduse et de courge (金瓜海蜇丝)

  1. Les filaments de courge me font penser à la texture de la courge spaghetti…

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