Ingrédients : Œufs de cent ans de caille (鹌鹑皮蛋)

Nous avions déjà parlé sur Sinogastronomie des « œufs de cent ans » (皮蛋 [pídàn]), qui sont le plus souvent des œufs de canne, parfois de poule (voir ici). Mais outre les œufs de canne et de poules, les œufs des cailles sont aussi utilisés, quoique moins fréquemment, pour produire des « œufs de cent ans de caille » (鹌鹑皮蛋 [ānchún pídàn]).
Ces œufs sont réputés comme étant très riches en protéines et en zinc. Leur consommation est recommandée pour les personnes âgées, car ils sont faciles à digérer, mais aussi pour les enfants, car ils sont également particulièrement riches en lécithine (ils contiennent 5,6 fois plus de lécithine que les œufs de poule).
Les œufs de cent ans de caille sont le plus souvent consommés froids, sous forme de salade, avec une sauce contenant toujours du gingembre, de la sauce de soja et du vinaigre.
J’ai déniché un article, intitulé « Fabrication des œufs de cent ans de caille ‘cristal’ riches en zinc », publié dans une revue destinée aux agriculteurs, qui détaille une méthode de fabrication de ces œufs. Voici cette méthode :
On prépare un liquide de macération réalisé à partir de chaux vive, de solution de sulfate de zinc, d’un ensemble d’épices (anis, cannelle, zeste d’orange séché, poivre du Sichuan, sel), de cendre de branche de mûrier, de poudre de thé rouge et de l’eau. Tous les ingrédients sont mis à bouillonner une quinzaine de minutes, et le liquide est ensuite filtré. La teneur en hydro-chlorure de sodium est vérifiée (elle doit être d’environ 5 à 5,5% ; une concentration trop faible ou trop importante fait échouer la préparation).
On sélectionne soigneusement les œufs de caille frais âgés de 5 à 7 jours, pour éliminer tout œuf dont la coquille serait endommagée, et on les empile soigneusement dans une jarre. On verse le filtrat obtenu à l’étape précédente, après refroidissement, sur les œufs, on ferme la jarre, et on laisse les œufs reposer dans le liquide pendant 16 à 18 jours. Pendant le séjour dans le liquide de macération, la surface des œufs de caille perd progressivement ses marbrures, si bien qu’on final, on obtient des œufs dont la coque est de couleur unie. Pendant la durée de la macération, on procède à deux contrôles, le premier à 7 jours et le second à 12 ou 13 jours, pour vérifier que la macération se déroule bien normalement. La macération se fait à température ambiante, qui doit être maintenue entre 15 et 25°C.
Après macération, on extrait les œufs, on les rince, et on les recouvre d’un mince film de cire en les plongeant dans de la cire fondue, avant de les emballer. Les œufs sont prêts à être consommés, aucune cuisson n’est nécessaire.
Il existe en réalité plusieurs techniques de fabrication des œufs de cent ans de caille, mais toutes ces techniques utilisent la chaux comme matière principale, ce qui varie surtout, ce sont les autres composants (et les proportions de ces composants) du liquide de macération.
Les œufs de cent ans de caille ont un jaune plus volumineux que celui des œufs de canne. Leur saveur est d’une grande finesse, et elle est aussi plus prononcée. Je suppose que l’on pourrait en faire le même usage que celui, assez versatile, des œufs de cent ans de canne, mais je n’ai trouvé sur le web chinois que des recettes de ces œufs en salade.
Ci-dessous, une barquette d’œufs de cent ans de caille telle qu’on la trouve en supermarché, et une douzaine d’œufs de caille décortiqués, prêts à être coupés et assaisonnés.

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