Friandises : Les krâlans de Thmâkrè (ក្រឡានភូមិថ្មគ្រែ)

En octobre 2011, Sinograstronomie avait publié un billet consacré à une friandise bien connue dans tout le Cambodge : le gâteau de riz gluant en tube de bambou, ou « krâlan » (ក្រឡាន, prononcer [kro-lanne]) (voir ici pour ce billet).
De cette friandise, il existe de nombreuses variantes, qui peuvent différer légèrement en termes de mode de préparation ou de taille. Il y aurait par exemple, d’après mes sources, deux ou trois villages au nord de la ville de Skun, dans la province de Kâmpont Thom, qui produisent des krâlans de la taille d’un gros orteil.
Dans le cadre de la préparation d’une petite semaine de vacances dans la province de Krâchèh (plus connue sous le nom de Kratié) (nous y allions surtout pour voir les célèbres dauphins de l’Irrawaddy), j’ai découvert dans le premier numéro de la revue KhmeRenaissance, un article consacré entièrement à une version célèbre dans tout le Cambodge de cette friandise : le krâlan de Thmâkrè (ក្រឡានថ្មគ្រែ). Thmâkrè est un village situé à quelques kilomètres seulement au nord de la ville de Kratié, sur la rive orientale du Mékong. C’est un point de passage obligé lorsque l’on veut aller voir les dauphins, ou visiter la célèbre « pagode aux cent colonnes ».
À l’origine, à Thmâkrè, les villageois préparaient uniquement des krâlans pour leur consommation familiale, pour en distribuer aux voisins, ou encore pour en offrir aux moines dans les pagodes voisines. Mais aujourd’hui, des familles se sont spécialisées dans la fabrication de krâlans destinés à la vente aux touristes de passage, cambodgiens ou étrangers, qui viennent en nombre dans la région, soit pour voir les dauphins, soit pour continuer leur route vers le Nord en direction des provinces de Steung Treang ou de Ratanakiri. Ces touristes s’arrêtent dans le village pour acheter des krâlans, soit pour leur consommation personnelle, soit pour en offrir à leurs amis. Les amateurs se sont en effet rendu compte que les krâlans de Thmâkrè étaient différents de ceux que l’on trouve habituellement ailleurs au Cambodge.
Pour fabriquer ces gâteaux, les principaux ingrédients utilisés sont le riz glutineux, la chair de noix de coco mûre, et le sel. Le riz glutineux est mis à tremper dans l’eau pendant trois heures environ, puis il est soigneusement égoutté. La chair de la noix de coco est râpée, puis mélangée au riz ; on ajoute aussi au mélange une petite quantité de sel. La préparation est ensuite versée dans un tube de bambou long d’une cinquantaine de centimètres. Les bambous utilisés sont toujours des bambous qui poussent localement et qui viennent de donner des feuilles, car ce sont ces bambous frais qui confèrent aux krâlans de Thmâkrè leur arôme particulier. De plus, l’intérieur du bambou est alors tapissé d’une membrane qui permet au riz de ne pas coller à la paroi. Le tube de bambou est ensuite rempli d’eau presque à ras-bord. L’ouverture est hermétiquement bouchée à l’aide d’une feuille végétale, et le tube est mis à griller sur du charbon de bois. Cette technique traditionnelle de fabrication produisait des krâlans à la saveur assez fade, ou légèrement salée.
Aujourd’hui, les villageois de Thmâkrè ont amélioré le mode de préparation. En plus du riz glutineux et de la chair de noix de coco râpée, on ajoute aussi maintenant de la crème de coco, du sucre blanc (à raison d’environ 100 grammes de sucre pour un kilogramme de riz), ainsi que des haricots mungo cuits (une centaine de grammes également). L’ouverture du bambou peut être bouchée avec de la fibre de coco. Les tubes de bambou une fois préparés sont inclinés contre un support, et cuits d’un seul côté au-dessus de charbon de bois, pendant une trentaine de minutes. La surface des tubes de bambou est enfin pelée de façon à éliminer les traces de carbonisation. Les krâlans sont vendus en fagots d’un kilogramme, au prix de 6000 riels (soit 1,5 dollar américain) environ.
La photo ci-dessous, qui montre des krâlans en cours de cuisson, vient d’ici (site KhmeRenaissance).
Ci-dessous, quelques photos des krâlans que j’ai ramenés de notre excursion à Kratié.

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