Mars 2015 : Rencontre avec Eric Kayser à Phnom Penh

Le dernière manifestation de la semaine du « Goût de France » à Phnom Penh en mars 2015, était une conférence donnée par le boulanger Éric Kayser dans les locaux de l’Institut Français du Cambodge, intitulée « Le pain de A à Z » (pour une présentation succincte de cet évènement voir ici sur le site de l’Institut Français).
Ayant quitté physiquement la France en janvier 2000, je dois avouer que je n’ai entendu parler d’Éric Kayser et de ses produits que lorsqu’une boulangerie « Eric Kayser » s’est ouverte dans la centre commercial flambant neuf de Phnom Penh : Aeon Mall, récemment ouvert (juin 2014).
Trouver du pain français de bonne qualité au Cambodge ne m’a jamais été difficile : non seulement les Cambodgiens ont hérité des Français, et conservé, le goût de la baguette, mais en outre, parmi les nombreux expatriés français qui se sont réinstallés au Cambodge depuis les années 1990, se sont trouvés quelques boulangers qui ont eu à cœur de proposer sur place du pain dont la qualité n’a pas à pâlir par rapport à celle des produits que l’on peut trouver en France. Il faut cependant noter que le pain d’Éric Kayser est différent, et il m’a séduit dès le premier contact. Je ne voulais donc pour rien au monde manquer la présentation que célèbre boulanger faisait ce vendredi 20 mars 2015.
J’ai eu la bonne inspiration d’arriver un peu en avance sur les lieux : si le premier rang était déjà occupé, j’ai pu me glisser au deuxième rang ; le siège voisin du mien était occupé, par le plus pur des hasards, par un ami restaurateur, Philippe Veeckmans (l’un des propriétaires de l’excellent Open Wine, restaurant proposant à Phnom Penh de la cuisine française de très bon niveau). La salle s’est rapidement remplie, au point que certains ont dû assister debout à la présentation. (Parmi l’assistance se trouvaient plusieurs personnalités, dont Monsieur Jean-Claude Poimboeuf, l’Ambassadeur de France au Cambodge, accompagné de son épouse.)
Pendant une heure, Éric Kayser a fait partager à un public enthousiaste et attentif sa passion du pain, et a expliqué ce qui différenciait principalement sa production des produits industriels qui forment aujourd’hui la majorité de l’offre : l’utilisation d’un levain naturel, la longue durée de la fermentation, la délicatesse appliquée au travail de la pâte, la cuisson attentive. Cette présentation, pendant laquelle ont circulé quelques paniers contenant divers échantillons des pains proposés à Phnom Penh, m’a donné une envie irrésistible de m’essayer aux techniques boulangères ! L’intervention d’Eric Kayser était en outre traduite en khmer, ce qui a permis au public cambodgien, nombreux, d’en apprendre aussi un peu plus sur le fleuron de la gastronomie française qu’est le pain.
La manifestation s’est terminée par une séance de dédicaces du Larousse du Pain d’Éric Kayser et qui contient quelque 80 recettes de pain qui, paraît-il, peuvent être reproduite dans une cuisine familiale.
Ci-dessous, Éric Kayser en pleine démonstration, assisté du chef boulanger (dont le nom m’a échappé) d’Éric Kayser à Phnom Penh :
eric kayser

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