Ingrédients : Katuk

J’avais mentionné en passant, dans le billet consacré à la « soupe parfumée au jicama » cambodgienne, la « feuille de katuk » (en khmer ស្លឹកងប់ ou ស្លឹកងុប, prononcer « sleuk ngoup »), utilisée pour contribuer aux arômes de cette soupe.
En faisant quelques recherches, je me suis rendu compte que cette feuille, portée par un végétal qui porte le nom binomial de Sauropus androgynus, est en fait connu dans toute l’Asie orientale. On la retrouve non seulement au Cambodge, mais aussi en Chine, dans les provinces de Yunnan et de Hainan (noms chinois : 守宫菜 [shǒugōngcài], 马尼菜 [mǎnícài] ou 树菜 [shùcài], etc.), au Vietnam (rau ngót), en Malaisie (sayur manis), au Japon (アマメシバ [amame shiba]), en Thaïlande, au Laos, en Inde, en Indonésie… (en anglais, on parle aussi de « katuk », ou encore de « star gooseberry » ou de « sweet leaf »)
Dans son Dictionnaire des plantes utilisées au Cambodge, Madame Pauline Dy Phon explique que les feuilles de katuk sont d’abord grillées, ce qui permet de libérer leurs arômes, avant d’être ajoutées dans une préparation, mais ce fait est inconnu de notre cuisinière. Au Cambodge (comme en Chine ou dans d’autres pays), elles peuvent être utilisées pour parfumer les soupes, mais peuvent aussi être sautées, par exemple avec des œufs. Cependant, au Cambodge, c’est à la saison des pluies qu’elles sont les plus tendres, et ce n’est qu’à ce moment-là qu’elles sont utilisées dans des sautés.
Pendant les années 1990, ces feuilles ont été un moment très populaires à Taiwan, car elles ont paraît-il des vertus amaigrissantes. À partir de ces feuilles, on confectionnait des jus. Mais plusieurs cas d’intoxication ont été signalés, dus à la présence d’un alcaloïde, la papaverine, qui n’est éliminé qu’à la cuisson. La consommation de feuilles de katuk crues est donc à proscrire.
Ces feuilles sont cependant riches en provitamines A, ainsi qu’en vitamines B et C, en protéines et en minéraux.
Pour en savoir un peu plus sur cet ingrédient, vous pouvez consulter cette page de Wikipedia (en anglais) ; cette page-ci, en chinois, explique quelle est l’utilisation faire de la feuille de katuk au Sarawak, en Malaisie ; enfin, Baidu possède ici un article en chinois complet sur la feuille de katuk.
La photo ci-dessous vient de l’article de Baidu :