Les grandes traditions gastronomiques de Chine

(Je reprends ici, en l’adaptant, un article que j’ai publié aujourd’hui même sur Sinoiseries, le blog que je consacre à la langue chinoise.)
La gastronomie d’Extrême-Orient étant terre incognita pour la majorité des Gaulois, ces derniers affublent du qualificatif de « chinois » tout restaurant qui sert une cuisine qui vient d’un Orient lointain, et dont les noms évocateurs ont peut-être été empruntés à Pierre Loti, à Marguerite Yourcenar, ou à l’un de ces innombrables voyageurs qui ont eu la lubie d’aller se promener dans des contrées mystérieuses où les femmes ont la taille fine et le regard bridé.
Certains qui se piquent d’être des connaisseurs, arrivent à peu près à reconnaître au premier coup d’œil un restaurant vietnamien d’un thaï ou d’un chinois. Mais rares sont les amateurs de « riz cantonais » ou de raviolis à la vapeur qui arrivent à concevoir sans qu’on les y aide que la Chine est un pays immense (17 fois la superficie de la France), aux climats extrêmement divers, et aux traditions gastronomiques multiformes.
Pour ce petit d’introduction, sans entrer vraiment dans le détail, précisons que selon les auteurs ou les points de vue, on distingue le plus souvent quatre ou huit grandes traditions gastronomiques en Chine : 四大菜系 [sìdà càixì] (菜系 [càixì] signifie littéralement « série de plats », que l’on peut traduire par « cuisine », au sens de « tradition gastronomique ») ou 八大菜系 [bàdà càixì]).
Ceux qui parlent des « quatre grandes traditions » pensent en général à ces quatre-là :
– La cuisine sichuanaise (川菜 [chuāncài]), appelée encore « cuisine du Sichuan » (四川菜 [sìchuāncài]) ; un proverbe dit que si « la cuisine est de Chine chinoise, les saveurs sont du Sichuan » (食在中国,味在四川 [shí zài zhōngguó, wèi zài sìchuān]). La cuisine sichuanaise est l’une des cuisines chinoises les plus populaires, y compris en Chine.
– La cuisine du Shandong (鲁菜 [lǔcài]) : 鲁 [lǔ] était le nom de l’un des Royaumes Combattants, qui se trouvait dans la péninsule du Shandong, aussi le sinogramme 鲁 sert-il encore aujourd’hui à désigner la province du Shandong. Cette cuisine représente le mieux la cuisine dite « du Nord », qui se distingue surtout par son goût pour le salé et l’utilisation du blé comme céréale de base, et non du riz , sous la forme de petits pains, de nouilles, de raviolis, etc. ;
– La cuisine du Huaiyang (淮扬菜 [huáiyángcài]) : le mot Huaiyang (淮扬 [huáiyáng]) désigne la région qui s’étend dans le nord de la province du Jiangsu et qui comprend principalement les villes de Zhenjiang (镇江 [zhènjiāng]), Yangzhou (扬州 [yángzhōu]) et Huaian (淮安 [huái’ān]). Cette cuisine est relativement peu connue, elle est pourtant exceptionnelle. Sinogastronomie a longuement parlé de la variante de Huaian de cette cuisine, dans une série de billets (voir ici le billet d’introduction à la cuisine du Huaiyang) ;
– La cuisine cantonaise (粤菜 [yuècài]), réputée pour la richesse de ses ingrédients et l’expertise de ses cuisiniers. Un proverbe chinois dit qu’il faut naître à Suzhou (car c’est là que les gens sont les plus beaux), se vêtir à Hangzhou (car c’est à Hangzhou que l’on trouve la meilleure soie de Chine), manger à Guangzhou (car c’est là que la nourriture y est la meilleure), et finalement mourir à Liuzhou (car c’est à Liuzhou que l’on trouve le meilleur bois pour les cercueils) (生在苏州,穿在杭州,吃在广州,死在柳州 [shēng zài sūzhōu, chuān zài hángzhōu, chī zài guǎngzhōu, sǐ zài liǔzhōu]) (J’avais publié ici un article de présentation générale de la cuisine cantonaise.) En Occident, la cuisine cantonaise est avant tout connue pour ses dim-sums (attention : ce que l’on appelle « riz cantonais » est le plus souvent une version plus ou moins fidèle du « riz sauté de Yangzhou » 扬州炒饭 [yángzhōu cháofàn], et n’a rien à voir avec la grande métropole méridionale qu’est la ville de Canton.)
Pour plus de détails sur les quatre grandes traditions gastronomiques chinoises, je vous invite à lire ici l’article (en chinois) de Baidu.
Certains pensent que ce classement en quatre grandes traditions est trop réducteur, aussi parle-t-on aussi, assez souvent, des « huit grandes gastronomies » :
– La cuisine du Shandong, voir ci-dessus ;
– La cuisine du Sichuan, voir ci-dessus ;
– La cuisine du Jiangsu (苏菜 [sūcài]), qui englobe la cuisine du Huaiyang, ainsi que celles de Nanjing, de Suzhou et de Wuxi ;
– La cuisine cantonaise, voir ci-dessus ;
– La cuisine « min » (闽菜 [mǐncài]), qui englobe les cuisines de toute la région sud-est de la Chine, dont la cuisine taiwanaise (台湾菜 [táiwāncài]), la cuisine techow (潮州菜 [cháozhōucài]), la cuisine de Hainan (海南菜 [hǎináncài], etc.) ;
– La cuisine du Zhejiang (浙菜 [zhècài], ou 浙江菜 [zhèjiāngcài]), qui comprend notamment les cuisines de Hangzhou, de Jiaxing, de Shaoxing et de Ningbo ;
– Le cuisine de l’Anhui (徽菜 [huīcài]), ou « cuisine de Huizhou » (徽州菜 [huīzhōucài]), qui regroupe aussi les cuisines de Hefei et de Huaiyin ;
– La cuisine du Hunan (湘菜 [xiāngcài]), province natale du grand timonier, connue pour son utilisation massive de piment et de la viande de porc.
On peut continuer à affiner les distinctions, et ajouter d’autres traditions gastronomiques, comme : la cuisine de Mandchourie (dite « cuisine du Nord-Est » : 东北菜 [dōngběicài]), la cuisine du Jiangxi (赣菜 [gàncài]), la cuisine du Hubei (鄂菜 [ècài]), la cuisine de Shanghai (沪菜 [hùcài], que les Shanghaïens, en toute modestie, appellent « la cuisine de chez nous » : 本帮菜 [běnbāngcài]), la cuisine musulmane (清真菜 [qīngzhēncài]), la cuisine de Suzhou (苏帮菜 [sūbāngcài]), la cuisine de Hangzhou (杭帮菜 [hángbāngcài]), la cuisine taiwanaise (台菜 [táicài]), la cuisine hakkanaise (客家菜 [kèjiācài]), la cuisine du Shaanxi (陕西菜 [shǎnxīcài]), la cuisine du nord de l’Anhui (皖北菜 [wǎnběicài]), la cuisine pékinoise (京菜 [jīngcài], ou 北京菜 [běijīngcài]), la cuisine du Hebei (冀菜 [jìcài]), la cuisine impériale (宫廷菜 [gōngtíngcài]), ou encore la cuisine végétarienne (素菜 [sùcài], qui, en raison notamment de l’influence du bouddhisme, occupe une place de choix dans la tradition gastronomique chinoise).
Pour les « dix grandes gastronomies » chinoises et un bref aperçu des autres traditions, je vous invite à lire cet article de Baidu.
Notons aussi que, à cette longue liste, il faudrait également ajouter les traditions gastronomiques, parfois très riches, des 56 minorités ethniques que compte officiellement la Chine !

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