Ingrédients : Fleur de citrouille

En Asie orientale, certaines fleurs sont couramment utilisées comme légumes. C’est le cas par exemple de la fleur de citrouille, que l’on retrouve fréquemment sur les étals des marchés cambodgiens, où elle est appelée « pkha lpov » (ផ្កាល្ពៅ) (on parle en Chine de « fleur de courge méridionale » : 南瓜花 [nánguāhuā]).
Les amateurs de ce légume-fleur lui attribuent de nombreuses vertus : la fleur de citrouille est apparemment riche en calcium et en potassium, en carotène, ainsi qu’en vitamine A. La médecine chinoise traditionnelle dit de la fleur de citrouille est de saveur sucrée et de nature froide ; elle a pour effet d’atténuer la chaleur humide, d’aider à lutter contre les gonflements, et de soigner la jaunisse, la dysenterie, la toux, voire d’aider à soigner certains cancers. Elle peut être consommée sous forme de décoction, ou être appliquée sous forme d’emplâtre.
Sur le plan culinaire, la fleur de citrouille est tombée en désuétude en Chine. Je n’en ai jamais vue en vente dans les supermarchés ou sur les marchés chinois, et mon épouse me dit que dans son village, les fleurs de citrouilles servent exclusivement à nourrir les cochons. Cependant, en cherchant un peu, on trouve la fleur de citrouille dans de nombreuses recettes chinoises : omelette aux deux fleurs (双花煎蛋 [shuānghuā jiāndàn], avec des fleurs de jasmin), sauté de poivrons verts et de fleurs de citrouille (青椒炒南瓜花 [qīngjiāo cháo nánguāhuā]), salade de momordique et de fleurs de citrouille (生苦瓜拌南瓜花 [shēng kǔguā bàn nánguāhuā] ; les fleurs de citrouille doivent être sautées avant d’être mêlées la momordique crue), fleurs de citrouille farcies (酿南瓜花 [niàng nánguāhuā], avec une farce à base de crevettes et de shiitake), fleurs de citrouilles farcies au porc et sautées, galette de fleurs de citrouille, soupe aux algues et fleurs de citrouille, etc. (si vous lisez le chinois, vous pouvez consulter les recettes de tous ces plats sur la page que Baidu consacre à la fleur de citrouille, ici).
Au Cambodge, la fleur de citrouille peut être le plus souvent sautée avec de la sauce d’huître, frite avec de la pâte à beignet, ou encore, et c’est comme ça que je l’ai dégustée hier (6 février 2015), farcie au porc et garnissant une soupe.
Je reparlerai de cette soupe dans un prochain billet. Pour patienter, voici la photo de fleurs de citrouille telles qu’elles sont vendues sur les marchés cambodgiens (l’image vient d’ici, sur le site Chanbokeo) :
phka lpov

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