Pour le plaisir : Nouilles de riz fraîches à la mode de Kampot (នំបញ្ចុកសម្លកំពត)

On m’avait parlé d’un restaurant khmer installé à deux pas de chez moi, rue 294, le « Sleuk Tnaot » (ស្លឹកត្នោត, littéralement « feuille de palmier à sucre »), ouvert par une ancienne star cambodgienne et réputé pour sa cuisine khmère populaire.
Hier, justement, pris d’une fringale aussi subite qu’inattendue alors que je venais d’amener mon garnement à l’école, je décidai de faire un arrêt impromptu sur le chemin du retour et d’aller tester la « feuille de palmier à sucre », pour changer un peu de la carte du « jasmin » (le restaurant Malis).
Je découvris sur la carte un plat dont j’avais entendu parler, mais que je n’avais jamais eu l’occasion de fréquenter intimement : les nouilles de riz fraîches à la mode de Kampot (នំបញ្ចុកសម្លកំពត). Les nouilles fraîches (នំបញ្ចុក, prononcer « nomme bogne-tioc »), en fait des vermicelles de riz, je les ai découvertes au Cambodge, car en Chine, les vermicelles de riz sont généralement vendus séchés.
On fabrique prépare ces vermicelles en mélangeant eau et farine de riz, en faisant passer le mélange dans une filière pour obtenir les vermicelles, qui sont ensuite cuits dans l’eau bouillante. Ces vermicelles sont présentés sur les marchés en tas enroulés, posés dans des paniers dont le fond est garni d’une feuille de bananier.
On mange le plus souvent ces nouilles avec un accompagnement assez liquide (curry ou autre), des légumes, et des herbes aromatiques. Plusieurs plats cambodgiens populaires se construisent sur ce modèle, comme les « nouilles de riz fraîches à la soupe khmère » (នំបញ្ចុកសម្លខ្មែរ), ou encore les « nouilles de riz fraîches au namya » (នំបញ្ចុកណាំយ៉ា), plat que j’avais évoqué rapidement dans ce billet.
Dans la version à la mode de Kampot, on trouve des crevettes séchées et débitées en très fin filaments agrémentés de piment en poudre ; sur les nouilles on a versé un peu de crème de coco, et placé en abondance des arachides grillées hachées ; sous les nouilles, se cachent les légumes (feuille de laitue, concombre, germes de soja) et les herbes aromatiques (menthe, basilic, et Polygonum odoratum).
Certes, le nom du mets comporte le mot « soupe » (សម្ល), mais je m’interroge, car l’ensemble est assez sec, et l’ajout du petit bol de sauce d’accompagnement (mélange d’eau, de fumet de poisson, de sucre, de piment haché, probablement aussi de bouillon de volaille en poudre) me semble indispensable. On procède, avant consommation, au mélange intime de tous les composants.
La fraîcheur des éléments végétaux est bienvenue à l’heure où la chaleur du soleil khmer commence à se faire sentir, et ce d’autant plus que la préparation, une fois mêlée, se révèle assez relevée. La douceur de la crème de coco vient compléter celle, plus discrète, de la sauce.
Le coût est très raisonnable : à peine 3 dollars, café glacé compris.
Voici le bol qui me fut servi le 27 janvier 2015, vers 8h15, avant mélange des ingrédients :
nouilles kampot_02

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2 commentaires pour Pour le plaisir : Nouilles de riz fraîches à la mode de Kampot (នំបញ្ចុកសម្លកំពត)

  1. Eric Roux dit :

    Ce restaurant est il à Kampot?
    Merci

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