Bibliographie : Dim sum comme à Hong Kong, Mikaël Petrossian

À l’occasion d’une commande de livres auprès d’une librairie en ligne bien connue, j’avais fait l’acquisition d’un ouvrage intitulé Dim sum comme à Hong Kong, de Mikaël Petrossian, publié chez Marabot, qui avait l’air prometteur. Mais après avoir feuilleté l’ouvrage, je suis plutôt perplexe…
Je vois dans ce recueil de recettes de « dim sum comme à Hong Kong » des choses pour le moins « exotiques », en tout cas fort éloignées de Hong Kong, comme les raviolis au kimchi (le kimchi est du chou mariné au piment, c’est un condiment coréen), que je n’ai jamais vu que dans des restaurants coréens, ou encore les boulettes de farine de riz glutineux (tangyuan) au lait de coco (jamais vu, ni entendu).
Des listes d’ingrédients sont surprenantes, comme la farine de froment utilisée pour confectionner l’enveloppe des raviolis hakao, ou encore l’utilisation de nuoc mam (sauce de poisson vietnamienne) dans la confection des « dim sum de poulet au tamarin » (le tamarin n’est d’ailleurs pas, au passage, utilisé à Hong Kong, et en tout cas pas dans les dim sum).
Et j’ai failli tomber de ma chaise quand j’ai vu que Mikaël Petrossian appellait « boulettes tête de lion » (狮子头 [shīzǐtóu], voir ici) ce que l’on appelle en Chine les « boulettes perles » (珍珠丸子 [zhēnzhū wǎnzi], petites boulettes de porc enrobées de riz glutineux, voir ici), dans la composition desquelles entre d’ailleurs, d’après l’auteur, des feuilles de citron kaffir, de la citronnelle et du nuoc mam ! Peut-être les grains de riz hérissés à la surface des boulettes ont-elles fait penser à l’auteur à la crinière d’un lion ? C’est la seule explication que je trouve. C’est à mourir de rire (jaune)…
J’ai voulu en savoir un peu plus sur l’auteur, pour apprendre qu’il est issu de la famille Petrossian (le caviar), et qu’au lieu de se contenter de vendre du caviar, il a cru bon de monter à Paris une chaîne de restaurants de dim sum appelée « Yoom »… J’ai commencé à douter de moi quand j’ai lu que le Figaroscope disait de Yoom qu’on y servait les meilleurs dim sum de Paris, et quand j’ai vu que tous les bobos qui se piquent de connaître la cuisine chinoise ne tarissent pas d’éloges à son endroit. Dois-je donc tout oublier de ce que je sais des dim sum et me mettre à l’école de Mikaël ?
N’arrivant pas à m’y résoudre, j’ai cherché sur le site du Gastronome parisien (Alex est un vrai connaisseur de la cuisine cantonaise, lui) pour savoir ce qui s’y disait sur Yoom. Je cite, au hasard : « Je trouve personnellement formidable que des français se lancent dans ce genre de projet à Paris pour faire découvrir la culture chinoise authentique (le total opposé de concept comme Yoom…). », ou encore « J’invite tous les camarades blogueurs qui encensent le restaurant Yoom à Paris à venir goûter ce que sont de vrais dimsum au Jade Garden », ou enfin (parlant de hakao du restaurant Chinatwom Olympiades) « ils sont ici tout de même vraiment bons et bien meilleurs que dans ses impostures de restaurant comme Yoom ». Me voilà un peu rassuré ☺
Je vous mets tout de même la photo de la couverture du bouquin de Mikäel Petrossian, pour éviter que vous n’achetiez l’ouvrage par mégarde :
dim sum_petrossian

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17 commentaires pour Bibliographie : Dim sum comme à Hong Kong, Mikaël Petrossian

  1. Alex Gastronome Parisien dit :

    Tu m’as bien fais rire avec ton article. Merci des citations 😉

    C’est clair que son livre est consternant. Tu as bien raison de pointer les incohérences du livre. Au delà du grotesque du titre, le contenu crée la confusion la plus totale en mélangeant tout ce que les français connaissent comme condiments asiatiques. Alors que la France souffre d’un retard considérable sur la différentiation des cuisines asiatiques (et ne parlons pas des cuisines chinoises), ce Monsieur pleinement à l’abri du besoin qui contrairement aux malheureux immigrés chinois passés par le sud qui ont fait de la restauration pour survivre en cuisinant les plats qu’ils savaient faire vient nous en remettre une couche et fait boucher les dim sum à tous les râteliers. C’est vraiment navrant.

    Après je ne doute pas que ce monsieur soit passionné de cuisine chinoise, de Hong Kong, de dim sum et même qu’il sache faire la cuisine, bien au contraire, j’ai l’impression que la vie lui laisse du temps pour assouvir ses passions. Seulement comment peut-on prétendre être un passionné lorsque l’on galvaude à ce point la cuisine originelle. Là, fraîchement ça me dépasse. Alors que tout ça partait sans doute d’un bon sentiment et d’un intérêt sincère pour les Dim Sum, aujourd’hui on ne peut y voir qu’une incroyable supercherie juste bonne à faire du fric.

    • pascalkh dit :

      En fait, je le soupçonne même d’avoir directement traduit des recettes anglaises (il parle d’onions nouveaux là où il devrait parler de ciboulette…)
      Je ne connais pas les restaurants Yoom, mais son bouquin me donne vraiment pas envie d’y aller…
      Autre chose : que penses-tu de Din Tai Fung ? J’y suis allé pour la première fois en décembre, à Taipei, et j’ai trouvé ça pas mal du tout, en fait (même si les xiaolongbao à la truffe m’ont plutôt décu).

      • Alex Gastronome Parisien dit :

        Je suis d’accord. Je n’ai fait que feuilleter attentivement le livre mais j’ai comme toi été consterné par le coup des Têtes de lions. C’est même pas comme si c’était un plat inconnu en France. Plein de restos le proposent. Quand tu publies un livre avec un titre pareil, tu fais quand même un peu attention, c’est la moindre des choses…

        Sinon pour le Din Tai Fung, j’avais écrit un article dessus justement sur celui de Taipei. http://www.legastronomeparisien.fr/ailleurs/taiwan-taipei/din-tai-fung-%E9%BC%8E%E6%B3%B0%E8%B1%90-les-meilleurs-xiao-long-bao-%E5%B0%8F%E7%AC%BC%E5%8C%85-du-monde/
        J’aime bien aussi. C’est du beau travail, il maîtrise leur sujet. J’ai été très surpris de voir la qualité de certains plats alors que j’avais imaginé qu’ils misaient tout sur les Xiao Long Bao. Après ça reste des recettes très consensuelles qui sont là pour plaire au plus grand nombre. C’est le seul reproche qu’on peut leur faire car le rapport qualité / environnement / service / prix est excellent.

        Du coup, je n’ai pas trop compris que le guide Michelin lui enlève ces étoiles à HK alors qu’ils en donnent de nouvelles à Tim Ho Wan. Quitte à mettre en valeur dans le guide des restaurants de chaîne de ce genre, le Din Tai Fung me semble être plus légitime. Étrange.

  2. margotzhang dit :

    J’ai eu tout à fait le même sentiment après la lecture de ce livre, c’est juste insensé !!

  3. Et c’est même pas bon !

  4. Chantal Pistol dit :

    Simplement pour vous donner l’avis d’une française qui cuisine asiatique depuis 35 ans!
    Nous avons eu la chance à Marseille de cuisiner avec un restaurateur chinois avec qui nous avons fait quelques plats.
    Pour nous en ce qui concerne nos références c’est: chine saveurs du mon monde ,Margot ,et le canard du Mékong.
    Récemment comme nous avons réservé notre billet et notre hôtel par l’intermédiaire de voyageurs du monde qui nous a offert le livre de ken Hom(tout la cuisine Chinoise) nous avons essayé les travers de porc au piment,un délice.
    Je trouve navrant que l’on puisse publier un livre comme celui de Petrossian ses recettes sont au Dim sum ce que les restaurants japonnais en France considèrent comme de la cuisine japonaise!
    Cela fait un bien fou de lire vos articles.
    Chantal.

    • pascalkh dit :

      J’essaierai de me procurer le livre de Ken Hom.
      En fait, il y a quelques restaurants chinois à Paris qui m’ont laissé un assez bon souvenir.
      Pour ce qui est des blogs, je sous signale aussi le Gastronome Parisien, qui est excellent (plutôt axé sur la cuisine hongkongaise).
      J’aime aussi beaucoup le Canard du Mékong et les Recettes d’une Chinoise.

  5. Jacques LOUIS dit :

    Cela commence fort avec la photo de couverture du livre où l’auteur montre des gyozas bien japonais qui sont donc poêlés sur une face au lieu de jiaozis chinois qui eux sont cuits vapeur ! Ces derniers sont originaires du nord de la Chine. C’est vrai qu’on retrouve ce type de mets partout en Asie, même en Corée. Mais cela n’en fait pas un plat typiquement hongkongais.
    Si ma mémoire ne me fait pas défaut, le dim sum n’est-il pas une spécialité cantonaise ?

    • pascalkh dit :

      Pour ce qui est de la photo de couverture, elle ne m’a pas choqué, car il pourrait s’agir de raviolis cuits à la façon « guotie », ce qui est également courant en Chine.
      Le terme « dim sum » tel qu’on le comprend le plus souvent s’applique effectivement aux spécialisés cantonaises. Mais le terme chinois 点心 désigne en fait des petits plats de toute la Chine. Lorsque les Chinois veulent préciser qu’il s’agit des spécialités cantonaises, ils disent « dim sum à la cantonaise », voire « dim sum à la hongkongaise » (港式点心)

  6. chris 06 dit :

    Je me joins à vous,mais ma culture culinaire n’est pas encore assez pointue,pour me permettre de porter un jugement. ,
    Par contre, connaissant vos compétences, votre sérieux, et votre perfectionisme , si vous relevez des erreurs, c’est qu’erreurs il y a. Je vous félicite de les avoir relevées, et merci de nous en avoir fait part.
    Je n’enfoncerai pas plus le couteau.
    Bien amicalement à tous::une fidèle lectrice. Chris 06

  7. Sunalee dit :

    Je rêve d’un bon restaurant de dim sum à Bruxelles…. et je sais maintenant que je ne dois pas acheter ce livre ! Merci.
    Connaissez-vous les ouvrages de Fuschia Dunlop ? J’ai l’impression qu’elle a bien intégré la cuisine chinoise: http://www.fuchsiadunlop.com/books/

  8. féeéric dit :

    Bonjour,
    Votre avis m’intéresse..
    J’ai en projet d’ouvrir un restaurant de « Dim sum » avec des mets traditionnels,d’autres créatifs et surtout une partie versus.Cette dernière sera proposée en raviole,bouchée,nem etc etc mêmes formes que pour les authentiques mais avec des saveurs d’une autre contrée que celle Asiatique(Ex:italienne,alsacienne,espagnole,américaine,ch’ti…).Bref,proposer une rencontre,une version « versus » qui changera tout les mois.
    Je ne doute pas que la tradition est était détournée par une approche occidentale et ne souhaite pas commenter vos réactions sur le bien fondé de tel ou tel pratique culinaire,commerciale.Néanmoins,ces bouchées en ravioles et ces nems croustifondants à la feuilles de riz,ça m’inspire quand même beaucoup.Disons que cette approche diététique et allégée en gluten,travaillée devant le client,à la minute et avec des produits frais ça me ressemble.C’est ce que je veux faire!Je souhaite juste,en plus,faire voyager ce merveilleux « art de se nourrir »,allez un peu plus loin.. Alors je voulais savoir ce que penserez qq acteurs d’un blog gourmand,un chouilla puriste 🙂 si je proposé de les faire voyager ces « Dim sum ».
    D’avance merci!
    O’plaisir
    Eric T.

    • pascalkh dit :

      Bonjour,
      Tout d’abord, je pense que l’influence de mon blog sur l’évolution de la cuisine asiatique doit donner une idée assez exacte de l’infiniment petit 🙂
      Par ailleurs, je ne suis absolument pas opposé à la cuisine fusion et aux influences réciproques entre gastronomies. D’ailleurs, les techniques culinaires et les ingrédients voyagent allègrement d’un continent à l’autre, et cela contribue à enrichir les cuisines de tous les pays.
      Des nems à la chti, du boeuf bourguignon dans des raviolis à la vapeur ? Oui, pourquoi pas. C’est une démarche qui me semble intéressante. Et je ne vois pas a priori pourquoi ce ne serait pas bon.
      Je vous souhaite beaucoup de réussite dans votre projet 🙂
      Amicalement,
      Pascal

  9. clara dit :

    Bonjour,
    Je voulais acheter le livre de Recette « Dim Sum comme a Hong Kong » pour ma mere qui est venue me rendre visite a Hong Kong et qui a adore découvrir la cuisine cantonaise.
    Je suis donc tombée par hasard sur votre article et je suis bien contente de ne pas avoir commandé ce livre de recette 🙂
    Pourriez vous me recommander un livre de recette typique des Dim Sum de Hong Kong?
    Merci d’avance
    Clara

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