Ingrédients : Wuyuzi (乌鱼子), la poutargue taïwanaise

En déplacement à Taiwan début décembre 2014, j’en ai profité pour visiter quelques auberges avenantes, et pour permettre à mes papilles de retrouver quelques saveurs dont le souvenir s’était quelque peu émoussé avec le temps. C’est ainsi, en allant dîner à l’un des restaurants de la chaîne Shin Yeh de Taibei, que j’ai eu le plaisir de redécouvrir la saveur inimitable de ce que les autochtones appellent du nom de « wuyuzi » (乌鱼子 [wūyúzǐ]), littéralement « œufs de poisson noir ».
Le « poisson noir » (乌鱼 [wūyú]) en question, appelé aussi « ziyu » (鲻鱼 [zīyú]) est connu sous nos latitudes sous le nom de « mulet cabot » (Mugil cephalus). Si vous êtes amateur de délices méditerranéens, cela devrait vous dire quelque chose, car les œufs de mulet cabot sont utilisés pour confectionner un mets de choix : la poutargue.
Et il se trouve que les « œufs de poisson noir » que l’on trouve à Taïwan ressemblent à s’y tromper à notre fameuse poutargue. Il s’agit des gonades de la femelle mulet, qui sont d’abord soigneusement nettoyées, puis salées, puis mises à sécher. Le séchage se fait en deux étapes : dans un premier temps, une exposition au généreux soleil formosan, puis un séchage à l’ombre. Pendant la phase du séchage, on applique sur les gonades un poids qui permet de donner sa forme aplatie au produit final (la photo vient d’ici) :
wuyuziLa confection du wuyuzi est un processus délicat : il faut maîtriser la quantité de sel utilisée (sinon le produit est trop salé et prend un goût un peu aigre), le séchage doit être parfait (les wuyuzi doivent être suffisamment secs pour ne pas risquer de se corrompre, mais point trop pour ne pas être trop durs), et la pression appliquée doit être parfaitement dosée afin de ne pas abîmer les gonades.
Le wuyuzi de Taiwan est réputé car les mulets, au moment de la saison de reproduction, viennent dans une zone proche de la ville de Lugang (鹿港 [lùgǎng], qui est connue par ailleurs pour d’autres spécialités marines), près de Taizhong, avant d’aller frayer plus au Sud. C’est à ce moment-là que les femelles portent le plus grand nombre d’œufs.
Les mulets sont victimes de surpêche, et on a commencé dès lors à élever des mulets dans des bassins creusés sur le littoral taïwanais. Pour les besoins de la production, en plus des mulets sauvages et des mulets d’élevage, les fabricants taïwanais utilisent aussi des gonades importées de Chine continentale, ou encore du Brésil ou des États-Unis. Enfin, certains utilisent aussi les gonades d’une autre espèce de poisson, appelée « douziyu » (豆子鱼 [dòuzǐyú] : mulet à grandes écailles, Chelon macropelis ou Liza macropelis).
Avant consommation, le wuyuzi nécessite une préparation minutieuse : il est d’abord mis à macérer une trentaine de minutes dans de l’alcool de sorgho de Jinmen (金门高粱酒 [jīnmén gāoliángjiǔ]), puis délicatement revenu à la poêle, sur les deux faces, pendant trois minutes. Là aussi, la cuisson doit être bien contrôlée, car une cuisson trop longue risquerait de porter atteinte à l’adhérence intrinsèque du produit, et l’on risquerait d’avoir en bouche du wuzuyi qui se délite.
Le mode de consommation le plus courant consiste à accompagner de rondelles de ciboule le wuyuzi débité en fines tranches. Mais il existe d’autres modes de consommation plus innovants (voir par exemple quelques idées de préparation sur cette page en chinois). Notons enfin que le wuyuzi taïwanais est connu au Japon sous le nom de karasumi (カラスミ) ; la page de Wikipedia en japonais explique bien l’origine chinoise de ce mets.
A Shin Yeh, les tranches de poutargue sont présentées avec une tranche de ciboule et une feuille de verdure dans un petit rouleau confectionné avec une feuille de galette de blé assez aérée, comme ceci :
wuyuzi

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5 commentaires pour Ingrédients : Wuyuzi (乌鱼子), la poutargue taïwanaise

  1. chris 06 dit :

    Bonjour ou peut-être bonsoir!!
    Je méconnaissais totalement ce produit. Comme toujours, c’est un plaisir de te lire.
    Tes exposés sont clairs et surtout instructifs. J’attends toujours avec impatience leur parution, que j’appelle intimement: mon journal.
    Je suis consciente du travail que cela implique,et surtout du temps que tu nous consacres.
    Je t’en remercie bien sincèrement.
    Une fidèle lectrice. Chris 06

  2. Schotzy dit :

    Bel article, je pensais qu’il n’y avait qu’en France et Italie que l’on pouvait déguster la poutargue, comme quoi. Bon week end

  3. Alex Gastronome Parisien dit :

    Vraiment très intéressant !

  4. Lou dit :

    J’ai eu l’occasion d’en manger lors d’un banquet de noces à Taïwan ! Souvenir, souvenir !
    J’adore ce pays ; les gens y sont tellement gentils !

    • pascalkh dit :

      Il est vrai que les Taiwanais sont absolument adorables !
      Dommage qu’il soit si difficile d’obtenir un permis de séjour de longue durée, sinon je m’y installerais volontiers avec ma petite famille !

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