Spécial Huai’an (pour le plaisir) : Faux jarret de porc ficelé de Lianshui (涟水捆蹄)

C’est relativement peu connu, mais la gastronomie chinoise possède aussi dans son arsenal des charcuteries. Tout le monde ou presque connaît le jambon de Jinhua (金华火腿 [jīnhuá huǒtuǐ]), un jambon sec produit dans la ville de Jinhua, dans la province méridionale du Zhejiang, mais la charcuterie chinoise est loin de se limiter à cela.
Justement, dans le district de Lianshui (涟水县 [liánshuǐxiàn]), qui se trouve sur le territoire de la municipalité de Huai’an, on produit une charcuterie appelée « jarret ficelé de Lianshui » (涟水捆蹄 [liánshuǐ kūntí]), dont je vous donne sans plus tarder une photo, qui montre l’aspect sous lequel la charcuterie est servie dans les restaurants (c’est cette assiette qui m’a été servie à Huai’an le 21 août 2014, dans un restaurant dont je tairai le nom car il est loin de ne mériter que des éloges) :
lianshui kuntiCette charcuterie est appelée « jarret ficelé » (捆蹄 [kūntí]), car elle présente vaguement l’aspect d’un pied de cochon que l’on aurait enveloppé, en serrant fort, dans un linge. Mais en réalité, il s’agit d’une saucisse confectionnée avec de la viande de porc maigre (certains prétendent qu’il faut utiliser la viande maigre du jarret, d’autres qu’il faut choisir l’échine). Les épices traditionnellement utilisées pour préparer sont le girofle, l’anis étoilé, la cardamome, la cannelle, le poivre du Sichuan et le gingembre, dont on frotte les morceaux de viande. On ajoute également de l’alcool de riz et de l’huile de sésame. Les morceaux de viande, long d’environ 10 cm et ayant 2 x 2 cm de section, sont ensuite laissés à macérer pendant cinq à six heures dans de la sauce de soja. La viande est ensuite placée dans des boyaux (il est important de ne laisser aucune bulle d’air), qui sont ensuite solidement ficelés avec de la ficelle de chanvre, et la viande est cuite à point dans le liquide de macération.
Le « jarret ficelé de Lianshui » aurait été inventé il y a un peu plus d’un siècle, à la fin de la dynastie des Qing. Cette charcuterie est également connue sous le nom de « jarret ficelé de Gaogou » (高沟捆蹄 [gāogōu kūntí]), car la plupart des ateliers de fabrication de cette spécialité sont implantés dans le bourg de Gaogou (高沟 [gāogōu]), qui est le chef-lieu du district de Lianshui.
Les saucisses sont servies froides, le plus souvent détaillées en tranches généreuses, comme dans la photo ci-dessus.
Si l’envie vous prenait de tenter de réaliser cette spécialité huai’anaise, vous en trouverez ici, sur Baidu, la recette en chinois.

Publicités
Cet article, publié dans Chine, Cuisine chinoise, Pour le plaisir, est tagué , , , , , . Ajoutez ce permalien à vos favoris.

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s