Spécial Huai’an (pour le plaisir) : Écrevisses à l’ail haché (蒜泥小龙虾)

Depuis une dizaine d’années environ, les écrevisses envahissent chaque été les tables des restaurants chinois. Ces petits crustacés étaient auparavant le produit de la chasse aux écrevisses à laquelle s’adonnaient les enfants des campagnes chinoises en été, et c’est un peu résignées que les mères de famille cuisinaient le butin de leur progéniture, souvent avec beaucoup de piment.
Mais aujourd’hui, l’écrevisse est devenue, au même titre que le crabe de grande écluse l’est en automne, l’aliment-phare de la Chine estivale. L’écrevisse, ingrédient dont Sinogastronomie a déjà parlé ici, peut être préparée de multiples façons, mais dans l’immense majorité des cas, les restaurants chinois proposent invariablement « l’écrevisse aux treize parfums » (十三香小龙虾 [shísānxiāng xiǎolóngxià]), un tantinet trop épicée à mon goût, ou alors, dans le meilleur des cas, « l’écrevisse poivre et sel » (椒盐小龙虾 [jiāoyán xiǎolóngxià]). Bref, en matière d’écrevisse chinoise, il semblerait que les cuisiniers de l’Empire du Milieu manquent singulièrement d’imagination.
C’est la raison pour laquelle, lorsque la tenancière de l’auberge où je me logeais à Huai’an, interrogée par votre serviteur sur les plats en vogue dans la région, me conseilla la dégustation des écrevisses, je fis un peu la moue : des écrevisses, qu’elles soient aux treize parfums ou poivre et sel, j’en ai avalé des bassines depuis quelques années, et je voulais de quelque chose de plus « typique ».
L’aubergiste insista, en m’expliquant d’un ton docte que les Huai’anais, d’une part ont un accès direct aux meilleures écrevisses de Chine (la patrie chinois des écrevisses, le district de Xuyi, se trouvent justement sur le territoire de la municipalité de Huai’an), et qu’en plus, ils les cuisinaient d’une façon tout à fait originale : avec de l’ail haché menu (蒜泥小龙虾 [suànní xiǎolóngxiā]). Convaincu par les éclairs de gourmandise que lançaient les yeux de mon interlocutrice à l’évocation de ce mets auquel, visiblement, elle aimait à sacrifier, je tentai l’expérience dès mon premier dîner à Huai’an, dans un petit restaurant de rue.
Bien m’en prit, car l’écrevisse à l’ail haché à la mode huai’anaise m’a réconcilié avec ce petit crustacé dont j’étais un peu blasé. Les parcelles d’ail abondantes, donnent à l’ensemble du mets un parfum suave, mais point trop entêtant. En plus de l’ail, les écrevisses sont agrémentées de tiges de coriandre chinoise. J’étais affamé lors de ce premier dîner (le trajet en bus depuis Suzhou avait été longuet, et nous n’avions fait qu’une courte pause pendant laquelle j’avais avalé deux zongzi qui avaient été digérés depuis longtemps), et l’ambiance, certes conviviale mais peu confortable, du restaurant de rue avait un peu émoussé mes sens gustatif et olfactif. Je profitai donc de l’un des dîners que je fis au Hongze Laoyuguan pour commander, dans un souci purement scientifique, croyez-le bien, une jolie portion de ces belles écrevisses de Xuyi.
Nous étions en fin de saison de l’écrevisse chinoise (fin août), mais les carapaces écarlates n’en étaient pas moins pleines à craquer de la belle et délicieuse chair blanche du crustacé. En plus de l’ail et de la coriandre, je remarquai que les bestioles avaient été cuites avec un bouillon de volaille assez liquide, et très, très parfumé d’épices multiples.
Le doux et prégnant souvenir de cette dégustation vespérale, la réminiscence subtile des parfums, la mémoire entêtante que mes papilles conservent des arômes, les sensations que n’ont pas oublié mes quenottes en croquant avec délices dans la texture d’une fermeté tout à fait juste de la chair des crustacés, jusqu’à l’odeur et les sensations que mes doigts conservèrent jusqu’à l’aube du jour suivant des carapaces délicatement écartelées, tout cela me donnerait presque des envies de poésie…
Dommage que la photo ci-dessous de la livre d’écrevisse à l’ail haché qui fut apportée sur ma table à 18h34 le 22 août 2014 ne puisse satisfaire que le plaisir des yeux !
suanni xiaolongxia_01

Publicités
Cet article, publié dans Chine, Cuisine chinoise, Pour le plaisir, est tagué , , , , . Ajoutez ce permalien à vos favoris.

2 commentaires pour Spécial Huai’an (pour le plaisir) : Écrevisses à l’ail haché (蒜泥小龙虾)

  1. Chantal Pistol dit :

    Cela a l’air divinement bon.
    Ici dans le Tarn il y a également des écrevisses mais ce n’est plus la saison, je vais attendre que la pêche soit de nouveau ouverte et j’essaierai de faire cette recette.
    Chantal.

    • pascalkh dit :

      J’adore les écrevisses. Malheureusement, je n’en trouve pas à PP. Il y a un restaurant qui en importe des États-Unis, mais leur façon des les accommoder est assez désastreuse… 😦

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s