Spécial Huai’an (pour le plaisir) : Porc et anguille en sauce rouge (红烧马鞍桥)

Avant de vous parler du légendaire plat du « long poisson en doux bustier », pour faire durer le suspense et vous mettre en appétit, je me propose de vous présenter ici un autre classique du banquet d’anguille de Huai’an : le « pont en selle de cheval en sauce rouge » (红烧马鞍桥 [hóngshāo mǎ’ànqiáo] ; ce plat est aussi connu sous le nom de 大烧马鞍桥 [dàshāo mǎ’ànqiáo], littéralement « pont en selle de cheval grande cuisson »), qui est en fait un sauté de tronçons d’anguille et de porc gras, et et que l’on trouve à la carte de la plupart des restaurants de Huai’an.
Le nom de « pont en selle de cheval » vient de la forme que prennent les tronçons d’anguille : les tronçons ressemblent effectivement, vaguement, après cuisson, à un pont de pierre au dos rond à arche unique. Pour réaliser ce plat, on commence par ouvrir les anguilles et les vider ; on coupe ensuite la tête et la queue (qui pourront être utilisées dans d’autres plats), et on détaille ce qui reste de la bête en tronçons de 4,5 cm de long. Sur le dos de chaque tronçon sont pratiquées deux à trois incisions d’environ deux millimètres de profondeur. Les tronçons sont dans un premier temps blanchis à l’eau salée et vinaigrée.
Pour réaliser ce plat, il faut également préparer une dizaine de gousses d’ail que l’on se contente de peler.
Pour ce qui est du porc, on utilise de préférence la chair de la cuisse de l’animal : hors de question d’utiliser de la viande maigre ! Il faut du gras, et la couenne doit rester attachée à la viande. Le porc est débité en morceaux de la même taille que les tronçons d’anguille. On commence par faire sauter les morceaux de porc dans du saindoux, avec les gousses d’ail, de la ciboulette et un peu de gingembre. Le qualificatif « en sauce rouge » utilisé dans le nom du plat indique l’utilisation de sauce de soja : c’est au moment de faire sauter le porc que la sauce de soja s’ajoute. Une fois la viande colorée, on la couvre d’eau claire, on ajoute alcool de riz, vinaigre, sucre et sel, et on fait cuire le porc une trentaine de minutes.
Il faut ensuite placer la viande et les tronçons d’anguille dans une terrine, on ajoute encore du sucre, et le jus de cuisson du porc, on couvre, on porte à ébullition, puis réduit la vigueur du feu de façon à cuire l’ensemble à feu doux une quinzaine de minutes.
Au final, le porc est tendre, la chair de l’anguille a conservé ses formes, et l’ensemble est d’une douceur tout à fait bienvenue. Ce plat accompagne magnifiquement le riz vapeur.
Ci-dessous, la photo du plat de porc et anguille en sauce rouge qui me fut servi le 20 août 2014 à la Tour des lettrés :
(PS : Vous trouverez une recette plus précise de ce plat sur Baidu, ici.)
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2 commentaires pour Spécial Huai’an (pour le plaisir) : Porc et anguille en sauce rouge (红烧马鞍桥)

  1. Marie Janis dit :

    pour les parisiens et tous ceux que cela intéresse, une expo sur « La vie mystérieuse des anguilles » (y compris la gastronomie) est présentée à l’Aquarium tropical de la Porte Dorée à Paris en France jusqu’au 9 novembre. Cette expo est réalisée en collaboration avec le Parc naturel du Marais poitevin. Quant à moi, j’en mangerai de ces bonnes anguille la prochaine fois que j’irais en Chine , hi!hi!

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