Spécial Huai’an (gastronomie traditionnelle) : Le banquet d’anguille de Huai’an (Partie 2)

Après la présentation générale du banquet d’anguille de Huai’an (si vous l’avez manquée, je vous invite à cliquer ici), il est temps d’entrer dans les détails.
Nous avons expliqué à l’épisode précédent que ce banquet traditionnel comportait, selon la légende, quelque 108 plats différents. Il faut d’abord préciser que les 108 plats ne peuvent normalement être présents au cours du même banquet : la saisonnalité des ingrédients étant un facteur tout à fait primordial dans la cuisine du Huaiyang, tous les plats ne peuvent pas être préparés à la même saison, même si l’ingrédient principal, l’anguille de marais, reste à Huai’an disponible pendant tout le cours de l’année.
Si les chefs de Huai’an ont été capables de préparer des plats aussi divers, c’est qu’ils ont étudié dans ses moindres détails l’anatomie de la bestiole. Alors que, dirons-nous pour aller vite, l’anguille est considérée dans sa globalité lorsque nous la cuisinons en terre gauloise, à Huai’an, pour paraphraser le célèbre dicton, « dans l’anguille, tout est bon ». Les cuisiniers du cru utilisent en effet les morceaux suivants : la queue, la partie centrale de la chair du dos, la chair du ventre, le sang, les tripes, le cœur, et même les « joues » (le minuscule morceau de chair qui se trouve sous les yeux de l’animal), pour préparer des plats différents. De même, les anguilles d’âges différents sont également utilisées pour des mets divers.
Ainsi, avec la queue, ils cuisinent par exemple un plat appelé « queues de tigre à double cuisson » (炝虎尾 [qiàng hǔwěi]), qui consiste à blanchir d’abord les queues d’anguille à l’eau bouillante avant de les préparer avec une sauce.
La chair du dos de la partie centrale de l’animal est sélectionnée pour préparer un plat légendaire : le « long poisson en doux bustier » (软兜长鱼 [ruǎndōu chángyú]), dont je ne vous dis rien de plus pour l’instant, car j’y consacrerai spécialement un billet.
Avec la chair du ventre de l’anguille, moins ferme, on prépare des plats tels que le « nombril braisé » (煨脐门 [wèi qímén]), une sorte de soupe (j’en ai mis une photo pour illustrer la fin du billet précédent), ou le « poisson de la Huai cuit avec du tofu en feuilles » (淮鱼煮百 [huáiyí zhǔ bǎi]), ou encore le « long poisson en robe de léopard » (金钱长鱼 [jīnqián chángyú]).
Le sang de l’anguille de marais entre dans la composition d’un plat nommé « boulettes de sang frites » (炸血球 [zhà xuěqiú]), confectionné avec de la chair d’anguille hachée et le sang rouge de l’animal.
On prépare avec les tripes de l’anguille un plat froid : les très fines tripes sont ouvertes à l’aide d’un couteau, soigneusement nettoyées, blanchies dans un bouillon de volaille, puis présentées en salade. Ce plat est appelé « tripes à double cuisson en salade » (炝拌肠 [qiàng bàncháng]).
Avec le cœur, on peut préparer le « long poisson aux sept étoiles » (七星长鱼 [qīxīng chángyú]), ou encore le « poissons aux grelots en sauce » (烩铃铛鱼 [huì língdāng yú]). Pour le « long poisson au sept étoiles », il faut préparer sept cœurs par convive ; les cœurs sont placés selon la disposition des sept étoiles qui forment la constellation de l’étoile polaire, dans une fine couche de chair d’anguille hachée qui recouvre une tranche de pain de mie ; l’ensemble est ensuite frit.
La « bouche d’anguille » (la chair que l’on trouve sous les yeux) entre dans la composition d’un plat appelé « coup de tonnerre » (一声雷 [yīshēngléi]), préparé avec des pousses de bambou et de la « galette de fond de casserole de riz » (锅巴 [guōbā], portion inférieure de la casserole dans laquelle on avait fait cuire le riz, qui, à l’époque où les autocuiseurs n’existait pas, formait une croute desséchée de grains de riz). Sur la galette de riz, on place les ingrédients du plat, dont les joues d’anguille, pas plus grosses que la moitié d’un ongle, puis on verse sur l’ensemble un bouillon bouillant qui fait crépiter la galette de riz.
On prépare également un « rôti d’anguille », appelé 叉烤长鱼方 ([chākǎo chángyúfāng] : carré de long poisson cuit au four dans une fourche), pour lequel, sur une crépinette de porc, on étale une peau de tofu, puis un hachis de poulet et de crevettes, et enfin de très fines tranches d’anguille taillées en rectangle. Le tout est cuit au four et fait comme un gâteau plat, qui est taillé en losanges pour la présentation.
Nous avions évoqué dans l’article de présentation de la cuisine du Huaiyang, l’expertise des cuisiniers de la région dans le maniement du couteau de découpe (voir ici). Cette expertise est démontrée dans un autre plat légendaire : le « poisson long en chrysanthème noir » (黑菊长鱼 [hēijú chángyú]). Pour ce plat, on commence par découper de très fines lamelles (pas plus de 5 mm d’épaisseur) de chair d’anguille. Sur les deux tiers de la longueur des lamelles, on taille ensuite de très fines lanières (pas plus de 5 mm de largeur). On blanchit l’ensemble dans l’eau bouillante et veillant bien que les lanières ne collent pas les unes aux autres, et on obtient ainsi ce qui ressemble à un chrysanthème de couleur sombre. Le chrysanthème est servi dans des bols individuels de soupe. Les cuisiniers experts dans ce plat expliquent qu’il ne faut, pour réussir la coupe, pas moins de dix années de pratique.
Voilà donc un très succinct aperçu de la diversité des plats que les cuisiniers de Huai’an sont capables de réaliser avec l’anguille de marais. Les 108 plats du fameux banquet n’ont pas tous été transmis, mais j’ai chez moi un recueil de recettes qui fait partie des manuels utilisés dans l’école de cuisine de Huai’an, et qui contient les recettes d’une soixante de plats d’anguille.
Malheureusement, mon séjour à Huai’an a été trop court, il y avait trop de choses à déguster, et je n’ai eu le temps que de déguster deux plats d’anguille, que je vous présenterai bientôt dans le cadre de cette série spéciale. Pour faire faire patienter, voici la photo d’un plat de « queues de tigre à double cuisson » :
(Note : La renommée de ce banquet d’anguille de Huai’an est telle que la municipalité a déposé un dossier pour qu’il soit inscrit sur la liste du patrimoine immatériel de la Chine.)
qianghuwei

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