Spécial Huai’an (gastronomie traditionnelle) : Le banquet d’anguille de Huai’an (Partie 1)

Parmi les banquets « complets » (全席 [quánxí]) célèbres de Chine se trouvent ce que l’on appelle le « banquet du long poisson » (长鱼宴 [chángyúyàn], ou 长鱼席 [chángyúxí]). Le « long poisson » (长鱼 [chángyú]) n’est autre que le nom donné à Huai’an à ce que les autres Chinois appellent 鳝鱼 [shànyú] ou 黄鳝 [huángshàn], et que nous connaissons sous le nom d’anguille de marais (Monopterus albus, que nous avons déjà présentée ici sur Sinogastronomie).
La première mention de ce fameux banquet se trouve dans un ouvrage encyclopédique chinois intitulé 《清稗类钞》 [qīng bài lèi chāo], titre traduit en anglais par Qing Petty Matters Anthology (Anthologie des choses sans importance des Qing) (disponible aujourd’hui en 13 volumes), qui a été rédigé par un dénommé Xu Ke, qui vécut entre 1869 et 1928. Il est remarquable que ce banquet d’anguille soit mentionné parmi les cinq grands banquets de Chine, au même titre que le célébrissime « festin complet des Mandchous » (满汉全席 [mǎnhàn quánxí]) (Wikipedia y consacre ici un article succinct), qui était un banquet impérial. La mention du banquet d’anguille de Huai’an à côté du festin des Mandchous permet de se faire une idée de son retentissement dans la Chine du XIXe siècle.
L’anguille de marais est présente dans presque toute la Chine, au Nord comme au Sud, mais les cuisiniers de Huai’an affirment que c’est dans leur ville qu’elle est la meilleure : au Nord, le climat trop froid fait que la croissance de l’anguille est lente, ce qui confère à la chair de l’animal une fermeté qui ne sied pas trop à la cuisine raffinée du Huaiyang ; dans le Sud, au contraire, la croissance de l’anguille est trop rapide, la chair et la peau ne sont pas assez fermes pour permettre la réalisation, dans des conditions idéales, des mets raffinés qui composent le banquet de Huai’an.
L’abondance de l’anguille de marais de Huai’an est telle que cet ingrédient était vendu à un prix minime sur les marchés locaux, de sorte qu’il jouissait auprès des familles du cru d’un bel engouement. Avec le temps, les maîtresses de maison avaient progressivement mis au point plusieurs dizaines de recettes dans lesquelles l’anguille jouait le rôle principal.
Mais le développement à l’extrême de la gastronomie de l’anguille en terre huai’anaise est dû à un préfet qui, voulant lutter contre la gabegie et les frais de bouche par trop dispendieux des fonctionnaires travaillant dans les administrations qu’il avait sous ses ordres, prit un édit interdisant strictement l’utilisation dans les établissements de restauration locaux de tout produit d’« importation », c’est-à-dire de toute denrée qui n’était pas produite localement. Mais le niveau de raffinement de la restauration locale, dopée par les revenus très importants des services fiscaux nombreux installés dans la ville, avait atteint un tel degré que les cuisiniers locaux durent recourir à tous les moyens possibles et imaginables pour continuer de produire une gastronomie d’exception en n’utilisant que des ingrédients locaux.
La légende raconte qu’un restaurant en particulier eut l’idée (entre 1831 et 1861 environ), de proposer une carte comportant uniquement des plats à base d’anguille. Les talentueux maîtres-queux de l’établissement en question, sur la base des plats d’anguille déjà connus dans la cuisine populaire locale, firent jouer tous les ressorts de leurs imaginations pour inventer de nouveaux plats. On raconte qu’ils finirent par porter la variété des plats à un sommet jamais atteint : le banquet d’anguille de Huai’an compte, d’après la légende, compte en effet pas moins de 108 plats différents.
Pour élaborer ces plats, les cuisiniers de Huai’an ont étudié l’anguille de marais comme jamais elle n’avait été étudiée. Cet animal à la morphologie qui est d’une simplicité désarmante, a été disséqué dans un détail à peine croyable !

Mais j’atteins la limite d’une page que je me suis fixée pour un billet, aussi vous demanderai-je de bien vouloir patienter jusqu’au billet prochain pour avoir des informations plus détaillées quant à la composition de ce banquet.
Pour vous faire patienter, je vous invite à savourer du regard le plat ci-dessous, appelé 煨脐门 [wèiqímén], confectionné à partir de la chair de la partie ventrale l’anguille.
Cette image vient de cette page-ci, sur laquelle vous pourrez d’ailleurs admirer d’autres photos de plats qui apparaissent dans le banquet d’anguilles de Huai’an.
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Un commentaire pour Spécial Huai’an (gastronomie traditionnelle) : Le banquet d’anguille de Huai’an (Partie 1)

  1. Une recette qui semble bien gourmande, comme votre joli blog!!

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