Spécial Huai’an (pour le plaisir) : Faut pas confondre guotie, guotie et guotie !

Parois, la transcription phonétique des caractères chinoise réserve des surprises ! Par exemple, si on me donne le mot « shanbei », sans les sinogrammes ou sans contexte, je suis incapable de vous dire s’il s’agit de tronçons d’anguille de marais sans arêtes (鳝背), ou de coquille Saint-Jacques (扇贝) ! Mais il arrive aussi parfois que le même mot soit utilisé en chinois peut servir à désigner des choses très, très différentes. Avec le mot « guotie » (锅贴), nous nous trouvons dans le second cas.
Nous avons déjà parlé sur Sinogastronomie, ici, des raviolis « collés à la casserole » (锅贴 [guōtiē]), ou « raviolis sautés ». C’est l’acception la plus courante.
Je me souviens distinctement que, lorsque je me suis renseigné sur les spécialités culinaires de Huai’an juste avant mon premier voyage dans cette ville (en 2001, si mes souvenirs sont bons), j’avais entendu parler des « collés à la casserole aux poissons vivants » (活鱼锅贴 [huóyú guǒtiē]), localement appelés « collés à la casserole aux petits poissons » (小鱼锅贴 [xiǎoyú guōtiē]), et je m’étais évertué à tenter de former l’image mentale de raviolis frits contenant de petits poissons vivants… Aussi, quelle ne fut pas ma surprise en découvrant sur place, dès mon premier dîner dans un restaurant local, que les « collés à la casseroles » étaient en réalité une fine galette, assez croustillante, cuite sur les pentes du wok, ce dernier contenant en son centre une soupe savoureuse et épicée de petits poissons d’eau douce.
Voici une photo du plat complet (la photo vient d’ici) :
xiaoyu guotie_01On consomme ce plat en trempant les morceaux de galette, cassés à la main, dans la soupe de poissons. Cette préparation a atteint une telle renommée que certains restaurants, comme le Hongze Laoyuguan, se sont fait une spécialité de proposer des galettes en l’état, sans la soupe, aromatisées avec divers ingrédients : œuf, sésame, carotte… Voici d’ailleurs une version aromatisée aux graines de sésame de cette galette « collée à la casserole », dont j’ai eu le bonheur de me repaître le 20 août 2014 au soir :
guotie_01Allez, simplement pour le plaisir, une autre variante : une galette collée à la casserole à l’œuf, dégustée deux jours plus tard dans le même restaurant :
guotie_06Pour être tout à fait exact, il faut préciser que cette galette n’est pas originaire de la ville de Huai’an elle-même, mais plutôt de la rive orientale du lac Hongze, qui est certes compris aujourd’hui dans la circonscription administrative de la municipalité de Huai’an.
Dans la liste des mets convoités de longue date et que je tenais absolument à déguster pendant mon séjour à Huai’an, cette galette collée à la casserole figurait en bonne place. C’est donc tout naturellement que, le soir de mon arrivée dans la ville, je me mis à la recherche d’un restaurant proposant des galettes de ce type. Je m’arrêtai dans un établissement qui annonçait sur sa devanture une spécialité de « collés à la casserole aux petits poissons », et passai ma commande. Quelle ne fut pas ma surprise en voyant arriver sur ma table un wok, avec certes en son centre la délicieuse soupe de petits poissons évoquée ci-dessus, mais accompagnée, collés sur les pentes du wok, de quelque chose de très, très différent de la galette à laquelle je m’attendais ! Il s’agissait en réalité de petits pains plats, assez épais (1 à 2 cm au moins), d’une forme qui ressemble à un rectangle aux angles arrondis. La face collée sur la pente du wok est un peu croquante, le reste du petit pain a une consistance assez molle. Voici une photo de la « bête » (comme l’éclairage du restaurant ne m’a pas permis de prendre un cliché présentable, je vous propose une photo qui vient d’ici) :
xiaoyu guotie_02Je connaissais ce type de petit pain pour en avoir mangé dans un restaurant proposant des spécialités de Xuzhou, une ville située un peu plus au Nord que la ville de Huai’an. Ma belle-maman, qui est originaire de la ville de Funing, également dans le nord de la province du Jiangsu, en prépare aussi.
(Gros soupir) … Une fois de plus, je suis contraint et forcé de reconnaître ma méconnaissance quasi-sidérale de la gastronomie chinoise ! Voilà donc trois acceptions différentes pour le mot « guotie », je m’attends à en rencontrer d’autres…

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